Наука приготовления и искусство поглощения пищи - [158]
Разъяснение названий некоторых итальянских продуктов и блюд
Агресто – сок терпкого давленого винограда, выдержанный на солнце и прокипяченный; используется для добавления блюдам нужной кислоты.
Алкермес – сорт ликера, настоянного на пряностях (корице, гвоздике, мускатном орехе и др.); для окрашивания его в ярко-красный цвет используют кошениль.
Амаретти – один из многочисленных видов миндального печенья.
Анолини – вид равиоли с начинкой из пармезана и зелени, традиционное блюдо пармской кухни.
А́риста – тосканское название свиных отбивных, запеченных в печи.
Болоньезе – то есть «болонский», традиционный соус для тальятелле или лазаньи с мясным фаршем, овощами, травами и вином.
Бродетто – соус на основе бульона со взбитыми яйцами и лимонным соком.
Броччоло – редкая пресноводная рыба, очертаниями напоминающая бычков; водится в горных речках и озерах в окрестностях Пистойи.
Бьянкоманджаре – старинный десерт, название которого происходит от белого цвета («bianco» – «белый») ингредиентов, входящих в его состав: молока, молотого миндаля, сахара, белого куриного мяса.
Вин Санто – густое, очень сладкое вино, производимое в Тоскане из определенных сортов белого винограда.
Граппа – водка из виноградных выжимок крепостью от 40° до 55°.
Денти ди кавалло – вид коротких макарон в форме правильного цилиндра; чаще их называют ригатони, а более широкие – канеллони.
Дзалетти – печенье из кукурузной (или смешанной с пшеничной) муки с изюмом.
Дзампоне – традиционное блюдо из Модены, представляющее собой оболочку свиной ноги, наполненную свиным фаршем с пряностями.
Дондзеллине – типично тосканское мучное блюдо из обжаренного дрожжевого теста.
Каваллуччи – известное с давних времен печенье овальной формы с анисом, фирменное изделие города Сьена.
Каноккья – один из видов рака-богомола, близкого морской цикаде.
Каппеллетти (каппеллини) – изделия из теста в форме полумесяцев, с мясной и сырной начинкой, сваренные в воде или бульоне.
Кастаньоле – жареные шарики из сладкого теста; иногда их начиняют кремом.
Каччукко – суп из рыбы и морепродуктов, одно из самых популярных блюд порта Ливорно.
Кифели – тосканские булочки из дрожжевого теста в форме подковок.
Котекино – жирная и пряная свиная колбаса; традиционно ее готовят из свиной шейки, частей головы, нежирного свиного мяса и шкварок.
Коттароне – яблоки или груши, испеченные в печи или на сковороде, прикрытой мокрой тряпицей, с добавлением капельки воды.
Крезентине – черствый хлеб, приправленный солью, перцем, оливковым маслом, уксусом и обжаренный на решетке. Это блюдо с давних пор уважают в Романье.
Крешенте – сладкий бисквитный пирог, который часто пекут на Новый год в Милане.
Крешони – лепешки, начиненные зеленью (кресс-салатом, отсюда, возможно, и название, или шпинатом) и чесноком.
Крокканте – один из видов хрустящего миндального печенья.
Кростата – традиционный торт из песочного теста, как правило с лимонной начинкой или конфитюром.
Кьянти – сухое красное вино, изготовляемое в Тоскане, в основном из винограда сорта санджовезе.
Латтеруоло – вид пудинга на основе молока, яиц и сахара.
Мальфаттини – домашняя яичная лапша. В горах Романьи так иногда называют и обжаренные кусочки поленты.
Мараскино – бесцветная наливка из мараскиновой вишни (мараски), которую перемалывают вместе с косточками для придания наливке миндального вкуса.
Марена – сахарный сироп из мараскиновой вишни.
Марсала – крепкое десертное вино родом с Сицилии, немного похожее на мадеру, но более сладкое.
Мачедония – десерт или салат из разнообразных фруктов.
Мильяччо – лепешки из кукурузной или пшеничной муки; в разных областях существуют разнообразные рецепты их приготовления. Название произошло от просяной муки (miglio), из которой, видимо, их выпекали изначально. В Романье «мильяччо» также называют кровяную колбасу.
Минестроне – легкий суп из сезонных овощей, иногда с добавлением пасты или риса.
Мортаделла – вареная свиная колбаса, традиционный продукт Болоньи.
Ночетте – тосканский вид пасты.
Ньокки – круглые или овальные клецки, которые отваривают или запекают. Рецептов приготовления ньокки в Италии множество.
Оссобуко – традиционное блюдо родом из Ломбардии: тушеная телячья голяшка с овощами.
Оффелле – так в некоторых областях (Венето, Фриули, Романья) называют равиоли.
Панеттоне – традиционный рождественский кулич.
Панисса – пьемонтское ризотто с фасолью, луком и красным вином «барбера».
Паньотелле – маленькие круглые булочки, выпекаемые из разной муки.
Паппарделле – вид пасты, широкая и длинная яичная лапша.
Пассателли – «червячки», сделанные из смеси панировочных сухарей, сыра, яиц и пропущенные через сито прессом для пюре.
Пастине – мелкие макаронные изделия, сваренные в бульоне.
Патерностри – типично тосканский вид пасты в виде маленьких трубочек.
Пенне – вид пасты, короткие трубочки-перья с диагонально срезанными краями; бывают гладкими, а бывают ребристыми (rigate).
Песто – распространенный в Италии соус из чеснока, сыра, орехов, ароматных специй; в переводе «песто» означает «толченый».
Полента – каша из кукурузной муки; широко распространена в Северной Италии, недаром итальянских северян насмешливо называют «полентони», то есть едоки поленты.
Махинациями с продуктами питания человечество занимается с древнейших времен: дешевое выдается за дорогое, отбросы за деликатесы, вредное – за полезное. Производители еды идут на разные уловки, чтобы заработать как можно больше на доверчивых потребителях. И хорошо, если такие подделки оказываются безвредными: история знает немало случаев, когда их употребление приводило к летальному исходу. Включением в состав продуктов сомнительных ингредиентов не брезгуют даже всемирно известные пищевые концерны, что уж говорить о кустарных производителях.
Дорогой читатель! Перед вами книга, которая создавалась даже не десятилетия – столетия. Ее творил сам народ, а литературно одаренные люди доводили до совершенства. Это «Большая книга семейной мудрости». В ней вы найдете обобщенный опыт предков и простые истины великих знатоков человеческих душ. Как узнать своего суженого, как сделать день бракосочетания незабываемым, как всей семьей правильно и радостно воспитывать детей, как черпать удовольствие в дружбе, как находить счастье творчества в повседневной работе… Наши предки из поколения в поколение размышляли об этом – и щедро делились мудростью на все времена.
Альберт Поделл – это как Марко Поло наших дней, но если честно, он намного круче. У нашего героя было совсем немного денег, а вместо собственного корабля – трещащие по швам самолеты где-то в странах третьего мира. Он раскладывал спальник у границ с вооруженными солдатами, в кемпингах среди сумасшедших туристов, на обочинах безлюдных дорог, в опасных тропических джунглях, на неизведанных ледниках, на полу душных аэропортов, в недружелюбных пустынях и ночлежках для заблудившихся путников. Никакие трудности не могли остановить Поделла на пути к мечте – посетить все страны мира.В этой книге собраны только реальные и безбашенные истории, удивительные персонажи, точные уникальные наблюдения, неизведанная география, самобытная культура и подлинная революция сознания.
Тело человека – удивительно мощный инструмент, способный формировать мысли, желания и настроения. При этом тело и мозг всегда работают вместе. Но управляет ли мозг телом или все происходит наоборот? Ответ на этот вопрос нам дает автор этой книги, в которой подробно рассматривается взаимосвязь разума с телом, а тела – с окружающей средой.Книга будет интересна всем, кто стремится к гармонии физической, психической и интеллектуальной сторон своей жизни, кто хочет сохранить здоровье тела и ясность мысли на долгие годы.На русском языке публикуется впервые.
Алексис Бенуа Сойер, знаменитый английский шеф-повар французского происхождения, был величайшим новатором в кулинарии и настоящим «богом плиты». Автор нескольких кулинарных трудов, разошедшихся баснословными тиражами, эту свою книгу Сойер посвятил истории искусства приготовления еды, наполнив ее увлекательными рассказами о нравах и обычаях знаменитых гурманов, описанием роскошных пиров Античного мира и великолепных банкетов Лондона XIX века; кроме того, он представил уникальные рецепты изысканнейших блюд.
«Диета „80/10/10“» доктора Дугласа Грэма – наиболее полный и компетентный труд по сыроедению и фрукторианству, здоровому образу жизни и здоровому питанию в целом. Доктор Грэм – спортсмен, тренер, диетолог, врач-хиропрактик, энтузиаст здорового образа жизни и сыроед-фрукторианец с более чем тридцатилетним стажем – консультирует спортсменов самого высокого уровня по всему миру.