Наука приготовления и искусство поглощения пищи - [159]

Польпеттоне – рулет из рубленого мяса.

Поркетта – молочный поросенок, зажаренный целиком или половинами.

Раведжоло – свежий сыр, который готовят в Тоскане со времен Средневековья.

Равиоли – изделия из теста с различной начинкой, аналог пельменей или вареников.

Рикотта – молочный продукт типа творога, изготовленный из сыворотки, оставшейся после приготовления сыров.

Риччарелли – еще один вид миндального печенья, каким его выпекают в Сьене.

Роскетти – соленые печеные пончики; традиционная ливорнская выпечка.

Сальсичча – колбаса из свинины, прокрученной (или мелко порубленной) вместе с салом, приправленной специями и вином и набитой в натуральную кишку. Продукт нуждается в кулинарной обработке.

Сальтимбокка – известное блюдо римской кухни (буквально переводится как «прыгай в рот»), тонкая отбивная из телятины с ломтиком ветчины и шалфеем.

Санджовезе – красное вино из одноименного сорта винограда. Название его происходит от латинского sanguis Jovis, «кровь Юпитера».

Сапа – уваренное до загустения виноградное сусло.

Сгонфьотто – итальянское название желеобразных десертов, таких, как суфле, мусс и др.

Стьяччата (скьяччата) – лепешка, похожая на фокаччу; название переводится как «расплющенная».

Страккино – мягкий кремообразный сыр из цельного молока, название в переводе с диалекта означает «уставший». По легенде, усталые коровы, возвращаясь после долгого дня на альпийских лугах, давали мало молока – из него и делали этот сыр.

Стрикетти – так на болонском диалекте называют изделия из пасты: «стрикетти» – значит «с защипами».

Тальерини (тальолини) – самая тонкая паста из семейства тальятелле, то есть домашней лапши, одного из фирменных макаронных изделий Эмилии-Романьи.

Теллина – морской моллюск из класса пластинчатожаберных.

Тондоне – жареная толстая тосканская лепешка.

Тортелли (тортеллини, тортильони) – паста с мясной, сырной и овощной начинкой; считается фирменным блюдом в Эмилии-Романье.

Тортини – небольшие кексы, лепешки или гренки с начинкой типа сладких или соленых тортиков.

Фегателло – блюдо из поджаренной свиной печенки.

Фокачча – пшеничная лепешка либо из дрожжевого, либо из пресного сдобного теста.

Фонтина – твердый итальянский сыр, изготавливается из жирного цельного молока коров, которые пасутся на высокогорных лугах альпийской области Валь-д’Аоста.

Фуметто – анисовый ликер; в Романье его разводят пополам со сладкой наливкой.

Чальдони – вафельные трубочки с кремом.

Чамбелле – выпечка из дрожжевого теста, напоминающая крендели или бублики.

Чамбеллине – круглое печенье, по форме напоминающее небольшие крендельки; иногда его замешивают на вине.

Чекé – диалектальное слово, обозначающее новорожденных угорьков, которых вылавливают в реках, где размножаются угри.

Чибрео – соус из куриных шеек и желудочков.