Наука приготовления и искусство поглощения пищи - [153]

790. Изысканные пряности [230]

Если хотите иметь на кухне набор превосходных пряностей и специй, то вот вам рецепт:

2 мускатных ореха

Цейлонская или королевская корица, 50 г

Гвоздичный перец, 30 г

Веточки гвоздики, 20 г

Сладкий миндаль, 20 г

Не советую вам добавлять другие пряности, помимо изумительного порошка из пленок мускатного ореха, и не уподобляйтесь тем продавцам колониальных товаров, которые вместо цейлонской сбывают вам корицу Гоа[231] и щедрой рукой насыпают кориандр, так как он занимает много места и стоит дешево.

Истолките все вместе в бронзовой ступке, просейте через шелковое ситечко и храните в стеклянных баночках с хорошо притертой пробкой или в бочонке с корковой пробкой, тогда пряности сохранят свой изначальный аромат на долгие годы.

Пряности – возбуждающий продукт, но, если их использовать с умеренностью, они лишь помогут вашему пищеварению.

Приложения

Кухня для слабых желудком

Сейчас нередко ведутся разговоры о пище для слабых желудком: судя по всему, эта тема стала модной.

Пожалуй, и я скажу об этом два слова, не претендуя, впрочем, на то, чтобы укрепить или как-то иначе скрасить существование этих бумажных желудков. Непросто с научной точностью указать, какая пища более подходит человеку, ослабленному годами, недугами, пороками либо самой природой, ибо желудок наш – причудливое творение, и то, что одни переваривают с легкостью, совершенно неудобоваримо для других.

И все-таки попытаюсь отметить продукты, более всего пригодные для вялого желудка, и напротив, те, которые он переваривает с трудом. При этом отправной точкой мне послужит пища, предписанная природой новорожденным млекопитающим, то есть молоко: его вы, на мой взгляд, можете потреблять и даже злоупотреблять по своему желанию, если оно не вызывает у вас желудочных расстройств.

Затем перейду к бульонам, которые должны быть обезжиренными; более всех рекомендую куриный, бараний и телячий. Но прежде чем перейти к перечислению твердой пищи, хочу напомнить о том, что писал в начале по поводу гигиенических норм пережевывания пищи: если вы жуете тщательно, то благодаря обильному выделению слюны пища переваривается и усваивается намного легче; те же, кто жуют второпях и глотают плохо перемолотые куски, вынуждают желудок совершать непомерные усилия по перевариванию пищи.

Кроме того, следует определить одно и то же время для завтрака и обеда: так, обедать в полдень или в час дня, бесспорно, полезнее, так как это дает вам время для послеобеденной прогулки или сна летом, когда пища должна быть более легкой и менее сочной, чем зимой. Не советую вам также перекусывать в течение дня, а дамам – ослаблять свои желудки чрезмерным потреблением сладкого. И в целом к пище следует прибегать, лишь когда желудок настоятельно требует подкрепления, особливо после физических упражнений, ибо они вместе с умеренностью в пище составляют два стержня нашего здоровья.

Первые блюда

Что до первых блюд, начиная с макарон, никогда не употребляйте изделий искусственно желтого цвета, а лишь сделанные из твердых сортов пшеницы: они не нуждаются в красителях, поскольку сохраняют природный восковой цвет, а после варки – приятную для вкуса упругость.

Пожалуй, сможет ваш желудок вынести и яичную пасту, например, тонко раскатанные тальерини и мальфаттини из панировочных сухарей. Супы советую простые или с овощами, не вызывающими газов; с тапиокой (лично я не выношу ее слизистость) или рисом, замешанным на яичном желтке с пармезаном.

Суп по-испански (№ 40), Суп из желтой тыквы (№ 34), Щавелевый суп (№ 37), Суп из яичного хлеба (№ 41), Королевский суп (№ 39), Суп с фаршированным хлебом (№ 32), Суп сантэ (№ 36), Тюря (№ 11), Суп с хлебными крошками (№ 12), Супы с манными ньокки (№ 15, 16), Тальерини из манной крупы (№ 13), Райский суп (№ 18), Суп с протертым мясом (№ 19), Суп с манными клецками (№ 23), Суп милле фанти (№ 26), Пассателли из манной крупы (№ 48), Суп с пассателли (№ 20), в котором в случае чего можно заменить говяжий костный мозг 20 г сливочного масла.

Из постных вторых блюд могу, пожалуй, порекомендовать лишь каппеллини или сопракаппеллини, приправленные сыром и сливочным маслом или мясным соусом, рис, отваренный в молоке, похлебку из кукурузной муки на молоке, если она не приводит к повышению кислотности, Суп на бульоне из кефали (№ 65) и Каппеллини или пастине в бульоне из светлого горбыля (№ 67), Суп из лягушек (№ 64) – из него следует исключить яйца, ведущие к засорению.

Одновременно необходимо исключить из кухни все отдушки или, по крайней мере, оставить лишь намек на них, так как они не показаны нашим изнеженным дамам и другим натурам, имеющим обостренный вкус.

Закуски

Сандвичи (№ 114), Гренки с анчоусами (№ 113), Гренки с куриной печенкой и анчоусами (№ 115), Цветные гренки (№ 117), вареная ветчина, нантские сардины со сливочным маслом.

Соусы

Соус а-ля метрдотель (№ 123), Белый соус (№ 124), Майонез (№ 126), Острый соус I (№ 127), Желтый соус к отварной рыбе (№ 129), Голландский соус (№ 130), Соус к рыбе в гриле (№ 131).

Блюда из яиц

Свежие яйца очень питательны и хорошо усваиваются, если поглощать их не сырыми и не переваренными. Яичницы лучше готовить тонкими, смешивать с овощами и поджаривать только с одной стороны, оставляя верх мягким. Полезны для желудка яичница со спаржей (№ 145), а также Канапе с яичными желтками (№ 142).