Наука приготовления и искусство поглощения пищи - [154]
Жареные блюда
Некоторые считают, что жареные блюда тяжелы для желудка из-за жира, который они впитывают со сковородки. Однако более или менее удобоваримы мозги, потроха, спинной мозг, манные оладьи, печень молочной телятины и из бараньих внутренностей – только печень. А кроме того, Золотистая курочка I (№ 205), Алые куриные грудки (№ 207), Жареные яички (№ 174), Рисовые оладушки (№ 178, 179), Пышки и узорчатое тесто (№ 183), Зразы в соусе бешамель (№ 220), Жареные отбивные из молочной телятины (№ 221), Закуска из фаршированного хлеба (№ 223), Почки к завтраку (№ 292), Крокеты из субпродуктов (№ 197), Простые рисовые крокеты (№ 198), Составное жаркое по-болонски (№ 175), Сальтимбокка по-римски (№ 222) и им подобные из списка жареных блюд.
Вареные блюда
Отварные блюда можно безнаказанно подавать с гарниром из хорошо перетертого шпината на сливочном масле или мясном соусе. Артишоки, цукини, стебли репы, спаржу, а также молодую стручковую фасоль можно включать в меню выздоравливающих. Отварную курицу или каплуна хорошо подать с гарниром из риса (№ 245). Не забывайте и про отварную баранину, которая в этих случаях очень даже показана.
Овощи
Помимо овощей, упомянутых в предыдущем абзаце, можно посоветовать Стоячие артишоки (№ 418), Шницели из артишоков (№ 187), Пудинги из испанских артишоков, шпината, артишоков и фенхеля (№ 389–392), Жареные баклажаны (№ 400) и Баклажаны в соусе (№ 401), Сельдерей как гарнир к мясу (№ 413), Артишоки в соусе (№ 416).
Легкие блюда
Ньокки из манки (№ 230), Ньокки по-римски (№ 231), Запеченные артишоки (№ 246).
Холодные блюда
Заливное из каплуна (№ 366), Каплун в пузыре (№ 367), Жареная свиная спинка (№ 369), Алый язык (№ 360), Печеночный хлеб (№ 374).
Тушеные блюда
Самые нежные и здоровые из тушеных блюд, по-моему, следующие: Фрикасе (№ 256), Чибрео (№ 257), Куриное суфле (№ 259), Говяжья отбивная в сотейнике (№ 262), Фаршированная баранья мякоть (№ 296), Курица в яичном соусе (№ 266), Куриные грудки в сотейнике (№ 269) с лимонным соком, Говядина в жаровне (№ 299), Утопленная задняя часть (№ 301), Эскалопы по-ливорнски (№ 302), Шницели из молочной телятины в яичном соусе (№ 311), Шницели с ветчиной (№ 313), Кнели (№ 317), Молочная телятина в молочном соусе (№ 325), Телячье филе в марсале (№ 340), Филе а-ля Париж (№ 341), Пудинг от синьоры Аделе (№ 346), Сборный соус (№ 350), Заливное из каплуна или курицы (№ 366), а также блюдо, возбуждающее аппетит, Телятина в соусе из тунца (№ 363).
Рыбные блюда
Из обычных рыб самые удобоваримые – хек и треска, особенно отварные и приправленные оливковым маслом и лимоном, а также на решетке; а еще камбала, палтус, осетр, светлый горбыль, лаврак, зубан, кунья акула (Кругляшки куньей акулы в соусе, № 464) и жареная на сковороде или в гриле султанка. Исключите из рациона все виды рыб лазурного окраса, как наименее удобоваримые.
Блюда на вертеле
Мясо, если оно не жесткое и не волокнистое, вполне согласуется с человеческим организмом, а если его жарить на вертеле, то и усваивается легко. Предпочтительнее всего птица, особенно Цесарка (№ 546), и молочная телятина. Можно также рекомендовать Бифштекс по-флорентийски (№ 556), особенно из филейной части, Бифштекс в сотейнике (№ 557), Говяжью отбивную в сотейнике (№ 262) или Ростбиф (№ 521, 522). Вполне можно кушать Шницели из молочной телятины по-милански (№ 538), а также отличные шницели получаются из баранины. Молочная телятина на вертеле (№ 524), Жаркое из молочной телятины с шалфеем (№ 327), Баранья нога на вертеле (№ 530), «Мертвое» жаркое, нашпигованное салом (№ 534), Перепела (№ 536), Курица а-ля Рудини́ (№ 544), индюшонок, приготовленный, как Цесарка (№ 546). Превосходно также «Мертвое» жаркое (№ 526) с гарниром из горошка, если вы его переносите. Мясо голубя, взрослой индейки считается чересчур калорийным; его лучше отложить до полного выздоровления.
Салаты
Салатов, которые я бы назвал здоровыми, очень немного. На вашем месте я бы предпочел следующие: вареный редис с запеченной (если крупная) или отварной (если мелкая) свеклой; Спаржа (№ 450), Цукини с майораном (№ 376), Фасоль в бешамели (№ 381) и Фасоль с ванильным вкусом (№ 382).
Сладкие блюда
Что касается, сладких блюд, я оставляю выбор за вами: вы должны примерно представлять себе, что вам больше подходит, – но должен заметить, что песочное и слоеное тесто плохо перевариваются, равно как и любое бездрожжевое тесто. Если вы страдаете запорами, рекомендую вам печеные яблоки и груши, сливы в сиропе, компоты из абрикосов и груш, и если присутствие молока не вызывает у вас расстройства, то можете насладиться Кремом-карамелью (№ 692), Молоком по-португальски (№ 693), а также Латтеруоло (№ 694, 695).
Фрукты
Потребляйте только спелые и неповрежденные фрукты, согласно сезону. Зимой исключите сушеные фрукты и обходитесь финиками, апельсинами и мандаринами и не забывайте, что спелая груша с кусочком сыра по вашему выбору (если желудок его принимает) может, как известно, служить отличной закуской. В иные времена года выбирайте из винограда Саламанку и Москатель; из груш – сочную Спадону, сливу – Клаудию, персик – Сочный, вишню – Черную Крупную и только мягкие абрикосы и яблоки. И пойдите на такую жертву – откажитесь вовсе от садовой земляники: многочисленные орешки в плодах вредны для здоровья; самый безобидный сорт – ананасный, но он не такой ароматный, как прочие.
В этой книге Дэвид Эпштейн раскрывает тайны спортивной медицины: мутации, природное превосходство, изменения генома, климат и условия, оказывающие влияние на будущих чемпионов. Узнав, как работает ваше тело, его сильные и слабые стороны, вы получите превосходство над противником и многократно повысите шанс на победу.
Махинациями с продуктами питания человечество занимается с древнейших времен: дешевое выдается за дорогое, отбросы за деликатесы, вредное – за полезное. Производители еды идут на разные уловки, чтобы заработать как можно больше на доверчивых потребителях. И хорошо, если такие подделки оказываются безвредными: история знает немало случаев, когда их употребление приводило к летальному исходу. Включением в состав продуктов сомнительных ингредиентов не брезгуют даже всемирно известные пищевые концерны, что уж говорить о кустарных производителях.
Дорогой читатель! Перед вами книга, которая создавалась даже не десятилетия – столетия. Ее творил сам народ, а литературно одаренные люди доводили до совершенства. Это «Большая книга семейной мудрости». В ней вы найдете обобщенный опыт предков и простые истины великих знатоков человеческих душ. Как узнать своего суженого, как сделать день бракосочетания незабываемым, как всей семьей правильно и радостно воспитывать детей, как черпать удовольствие в дружбе, как находить счастье творчества в повседневной работе… Наши предки из поколения в поколение размышляли об этом – и щедро делились мудростью на все времена.
Альберт Поделл – это как Марко Поло наших дней, но если честно, он намного круче. У нашего героя было совсем немного денег, а вместо собственного корабля – трещащие по швам самолеты где-то в странах третьего мира. Он раскладывал спальник у границ с вооруженными солдатами, в кемпингах среди сумасшедших туристов, на обочинах безлюдных дорог, в опасных тропических джунглях, на неизведанных ледниках, на полу душных аэропортов, в недружелюбных пустынях и ночлежках для заблудившихся путников. Никакие трудности не могли остановить Поделла на пути к мечте – посетить все страны мира.В этой книге собраны только реальные и безбашенные истории, удивительные персонажи, точные уникальные наблюдения, неизведанная география, самобытная культура и подлинная революция сознания.
Алексис Бенуа Сойер, знаменитый английский шеф-повар французского происхождения, был величайшим новатором в кулинарии и настоящим «богом плиты». Автор нескольких кулинарных трудов, разошедшихся баснословными тиражами, эту свою книгу Сойер посвятил истории искусства приготовления еды, наполнив ее увлекательными рассказами о нравах и обычаях знаменитых гурманов, описанием роскошных пиров Античного мира и великолепных банкетов Лондона XIX века; кроме того, он представил уникальные рецепты изысканнейших блюд.
«Диета „80/10/10“» доктора Дугласа Грэма – наиболее полный и компетентный труд по сыроедению и фрукторианству, здоровому образу жизни и здоровому питанию в целом. Доктор Грэм – спортсмен, тренер, диетолог, врач-хиропрактик, энтузиаст здорового образа жизни и сыроед-фрукторианец с более чем тридцатилетним стажем – консультирует спортсменов самого высокого уровня по всему миру.