Кухня первобытного человека. Как еда сделала человека разумным - [75]

Свидетельства этнографов XIX века показывают, каким образом могла готовиться пища в такого рода ямах. Так, туземцы Канарских островов клали пищу в выкопанное углубление, а сверху разводили огонь. Племена Австралии и Полинезии, наоборот, разводили сначала огонь в яме, иногда обложенной камнями; после прогорания костра золу разгребали к стенкам, а на освобожденное дно выкладывали пищу для приготовления. Австралийские аборигены при этом время от времени поливали мясо водой, дабы оно стало мягче^[272].

На стоянках в Центральной Европе, относящихся к мадленской культуре эпохи позднего палеолита, встречаются следы прочных очажных сооружений из камней, ямы-печи, обставленные камнями и т. д. Рядом с ними часто находят так называемые «очажные камни», служившие для приготовления пищи^[273].

Древние народы предпочитали в праздничные дни зажаривать животных целиком. Использовали при этом и печи. Геродот описывал праздничные пиры персов: «Самым большим праздником у персов признается день рождения каждого человека. В этот день они считают нужным устраивать более обильное, чем в другие дни, угощение. Люди богатые тогда подают на стол целиком зажаренного в печи быка, коня, верблюда или даже осла, а бедные выставляют лишь голову мелкого рогатого скота».

Греческие писатели высмеивали эту традицию. В комедии Аристофана «Ахарняне» (середина V века до н. э.) греческий посол возвращается из Персии и рассказывает, как их принимали и кормили «быками целыми на вертеле». На что его собеседник восклицает: «Да кто ж видал когда-нибудь на вертеле быков? Вранье бесстыдное!»

Топливом при этом нередко служили кости самих животных, особенно в зимнее время, когда в холодных регионах достать дерево было сложнее. Обуглившиеся кости, сложенные в виде костровища, — нередкие находки на археологических стоянках. Есть и более поздние свидетельства использования столь удобного вида топлива, позволявшего выстроить своеобразное безотходное «производство»: мясо животных шло на еду, шкуры — на одежду и жилище, кости служили строительным материалом и, в случае необходимости, топливом. Геродот говорит, что подобного рода практика была распространена в Скифии, где наблюдался недостаток дерева. Дарвин, рассказывая о уже упомянутых гаучо, говорит, что зимой они часто жарили себе на ужин мясо на костре из костей убитых животных.

Остатки костров из костей наиболее часто встречаются в тех регионах, где наблюдался недостаток дерева или сезонно существовали снежные покровы, затруднявшие добычу топлива. Однако во всех регионах и в самые разные эпохи известны жертвенные костры из костей, так что связь здесь древняя и очевидная. В самом названии «костер», возможно, спрятан намек на древний смысл этого понятия — рукотворный огонь, сделанный из костей.

Этимологические словари русского языка, правда, лишь вскользь упоминают такую возможность. Словарь М. Фасмера, основополагающий и одновременно довлеющий над всей отечественной этимологией, выводит понятие «костер» из различных славянских слов: украинского «стог, скирда», словенского и чешского «торчащее вверх, неотесанная ель, сооружение для сушки клевера», польского «поленница» и т. д. Хотя и стоило бы попытаться выяснить, что здесь первично, а что вторично. Также связывает его происхождение Фасмер и с общеславянским «костер» — «жесткая кора растений, идущих на пряжу». Это последнее толкование получило наибольшую популярность у последующих этимологов. Фасмер упоминает и слово «кость», ссылаясь на некоторых исследователей своего времени (Бернекера, Кочубинского). Однако никак не комментирует и не развивает эту аналогию, и в последующих трудах она полностью отсутствует.

В. И. Даль между делом и со знаком вопроса высказывает предположение о возможной связи между костром и костями, причем в довольно позднем историческом значении: «встарь, для сожигания трупов (костей?), или преступников».

Более смелыми в этом вопросе оказались англоязычные словари. И именно существующая в английском языке аналогия подкрепляет мысль о возможном существовании взаимосвязи «костра» и «костей» в русском языке. Большинство словарей сходится на том, что bonfire — костер, происходит от bone- (кость) и fire- (огонь). Правда, британский словарный авторитет XVIII века доктор Сэмюэл Джонсон посчитал, что первая часть слова является французским bon — хороший, и это мнение долгое время превалировало. Однако с начала XX века словари едины в том, что в английском языке «кость» и «костер» имеют общий корень, и эта взаимосвязь прослеживается в языке до XV века. Так что очевидное созвучие этих слов в русском языке тоже, возможно, не случайно и является отзвуком древних верований и обрядов.

Древнейший и простейший способ обработки пищи без использования каких-либо дополнительных приспособлений связан с ее сбраживанием и ферментацией. Причем первоначально это происходило без добавления соли или других реагентов, провоцирующих и усиливающих процесс. Такого рода «приготовление» пищи, ведущее к размягчению и улучшению ее вкуса, увеличения срока годности продукта, даже к превращению несъедобного в съедобное и т. д., применяют и животные. Так, медведь иногда прячет свежевыловленную рыбу и с удовольствием съедает ее, когда она доходит «до кондиции» где-нибудь в яме.