Кухня первобытного человека. Как еда сделала человека разумным - [76]

Этот способ приготовления пищи был весьма распространен у первобытных племен — таким образом готовили и мясо, и рыбу, и растения. Некоторые народы сохраняли его и в Новое время. Так, чукчи, собрав разные растения, складывали их в мешки из тюленьих шкур и давали им как следует закиснуть. А зимой употребляли эту смесь в пищу — ели в качестве гарнира с мясом, варили из нее нечто вроде супа. Коренные жители Камчатки сохраняли в специальных ямах, где продукт подвергался ферментации, рыбу и икру. Якуты также использовали ямы, в которых рыба пересыпалась золой; сверху эти ямы покрывались листьями и засыпались землей. Похоже поступали австралийские аборигены, которые обертывали убитое животное листьями и оставляли так на несколько дней, и лишь когда начиналось гниение, приступали к трапезе^[274].

В некоторых случаях такого рода процесс обработки мяса или рыбы был вызван необходимостью. Дарвин описывал встреченный им в Северной Патагонии вид оленя: «Самая любопытная черта этого животного — нестерпимо сильный и отвратительный запах, исходящий от самца. Запах этот не поддается никакому описанию: пока я снимал с оленя шкуру, которая теперь выставлена в Зоологическом музее, меня несколько раз тошнило. Я завернул шкуру в шелковый платок и так понес ее домой; после того как платок был тщательно выстиран, я постоянно им пользовался, и его, конечно, не раз стирали; но в течение года и семи месяцев всякий раз, развертывая платок после стирки, я явственно различал запах… В это время мясо его, конечно, совершенно негодно в пищу; но гаучосы утверждают, что если его на некоторое время зарыть в сырую землю, то зловоние пропадает. Я читал где-то, что жители островов на севере Шотландии поступают таким же образом с вонючим мясом птиц, питающихся рыбой». Как видим, люди приспособились к приготовлению и потреблению самой разной пищи, причем часто не из-за суровой необходимости, ради спасения от голода. Более того, традиционная пища, например, инуитов, состоящая из сырых, мороженых и приготовленных путем брожения мяса и рыбы, а также большого количества жира, этого кошмара и ужаса диетологов, в сочетании практически с полным отсутствием овощей, фруктов и молочных продуктов, оказывается, как ни странно, — правда, применительно только к инуитам — значительно более здоровой, чем питание озабоченных диетами американцев и европейцев. Перейдя же на «цивилизованную» пищу, уехавшие из родных мест инуиты приобретают полный набор заболеваний, обусловленных изменением питания: ожирение, сердечно-сосудистые заболевания, диабет и прочие хвори, неведомые им в традиционной среде обитания.

Еще один парадокс цивилизации касается вкуса. Интернет переполнен сайтами на всех языках, представляющими 10 (15, 20 и даже 50 — в зависимости от усердия) «самых странных блюд мира», «самых несъедобных блюд мира» или даже «самых отвратительных блюд мира». Гуманисты отчаянно пытаются оправдать появление таких блюд голодом, экстремальными природными условиями — в общем, чрезвычайными обстоятельствами. Эгоцентристы считают их остатками странных обычаев отдаленных регионов, проявлением все тех же дикости и варварства. Появляются даже запреты на перевозку (например, ряд авиакомпаний запрещает перевозить сквашенную традиционным образом шведскую сельдь, называемую «сюрстрёмминг») или поедание некоторых из них (особо «ароматных») в общественных местах. Интересно, если бы практически не сохранившиеся сегодня традиционные общества охотников, например, Крайнего Севера составляли подобного рода списки, не оказались бы в них «гамбургеры с чипсами», или «йогурты с ароматом», или «сладкие газированные напитки», или даже повсеместно поедаемая «колбаса» — продукты, в которых подчас трудно найти натуральные ингредиенты, почти полностью состоящие из достижений химической промышленности.

Совершенно очевидно, что понятия «вкусно» и «невкусно» относительны для все еще сохраняющегося культурного многообразия земного шара и всегда культурно обусловлены. То же в некоторых случаях можно сказать и о понятиях «полезно» и «здоро́во».

Кстати, уж коль скоро мы упомянули о сюрстрёмминге, то следует сказать несколько слов об этих консервах из балтийской селедки. Сюрстрёмминг — традиционное праздничное блюдо. Утверждается, что такой способ приготовления рыбы вошел в моду во время одной из войн в XVI веке, когда в стране наблюдался дефицит соли и недосоленная рыба стала тухнуть, но шведы все равно ее съели и даже как-то неожиданно для себя полюбили.

Справедливости ради скажем, что сквашивать рыбу принято у многих народов — и не только на Крайнем Севере или в Скандинавии. Например, заквашивают свой улов жители островов в Тихом океане. В России этот способ готовки был широко распространен у поморов, квасивших рыбу в бочках до состояния полного размягчения. Таким образом рыба не только сохранялась долгое время, но и получала дополнительные полезные свойства. По всей вероятности, «квашеная» селедка была любима и в других регионах России — во всяком случае, до того, как ее по всей Европе с XV века стала вытеснять рыба, засоленная по-голландски. Не случайно европейцы насмехались над любовью русских к «тухлой» рыбе. Н. И. Костомаров в очерке быта и нравов русских, основываясь на иностранных свидетельствах, писал: «Русские не умели хорошо солить рыбу, как не умеют этого делать и теперь: она у них воняла… Взяв в руки рыбу, русский подносил ее к носу и пробовал: достаточно ли она воняет, и если в ней вони было мало, то клал и говорил: еще не поспела!»