Педант на кухне
Джулиан Барнс
Посвящается Той, Для Которой
Долгая дорога к кухне
К кулинарии я пришел уже в зрелом возрасте. Когда я был маленьким, меня деликатно ограждали от подробностей происходящего в кабинке для голосования, в супружеской постели или под церковными сводами. И, уже по собственному почину, я обходил своим вниманием еще одну закрытую, по крайней мере для мальчиков, сферу английской жизни — я имею в виду кухню. Оттуда появлялись мама и еда — еда, приготовленная в том числе и из плодов отцовского сада-огорода, но ни он, ни мой брат, ни я не расспрашивали (впрочем, нас к этому и не призывали) о том, каким образом продукт преобразуется в еду. Никто не утверждал, что это “чисто женское” занятие, просто считалось, что мужчины к нему не приспособлены. По будням завтрак готовил отец — подогревал овсянку с патокой, поджаривал бекон и тосты, а мы с братом чистили ботинки и возились с плитой — выгребали золу, закладывали уголь.
Этой утренней возней наши кухонные навыки и ограничивались. Что стало очевидным, когда маме пришлось уехать. Однажды отец сделал мне сэндвичи в школу и, поскольку в практике их приготовления он был не силен, запихнул туда все, что я любил. Через несколько часов, когда наша команда поехала на загородный стадион играть в регби, я открыл пакет со своим завтраком. Сэндвичи намокли, расползлись и пропитались алым соком заботливо нарезанной отцом свеклы; сэндвичи краснели за меня, а я — за их создателя.
С кулинарией случилось то же, что с сексом, политикой и религией: к тому времени, когда я начал этим интересоваться, разговаривать об этом с родителями было уже поздно. Они не научили меня вовремя, а я в отместку не собирался спрашивать их теперь. Мне было лет двадцать пять, я учился на юридическом, и кое-что из того, что я стряпал в ту пору, заслуживало самого сурового порицания. Вершиной моего кулинарного искусства были свиные отбивные с горошком и картошкой. Горошек, разумеется, мороженый, картошка — консервированная, очищенная, она еще плавала в сладковатой жидкости, которую я обожал пить; свиные отбивные, никоим образом не походившие на те, что встречались мне впоследствии. Мои были без косточки, все одинаковой формы и пронзительно-розового цвета — он сохранялся вне зависимости от того, сколько времени они жарились. Это обеспечивало повару определенную свободу: недожаренным считался только совершенно холодный кусок, а пережаренным — окончательно сгоревший. И горошек, и картошку, а порой и отбивные я щедро сдабривал сливочным маслом.
В те годы определяющими факторами моих кулинарных экспериментов были бедность, отсутствие навыков и гастрономический консерватизм. Многие в моем положении вообще питались бы отбросами, но я не опускался ниже консервированного языка, хотя, по правде говоря, в мясных консервах встречались компоненты, которые я вряд ли бы приветствовал в необработанном виде. Основной моей пищей стала баранья грудинка: жарить ее было просто, определить готовность не составляло труда, а куска за шиллинг хватало на три трапезы. Затем я перешел к бараньей лопатке. К ней я делал огромный пирог с луком-пореем, морковью и картошкой — рецепт я вычитал в “Ивнинг стандард”. У сырной подливки к пирогу был сильный мучной привкус, но стоило разогреть подливку раз, другой, третий, и привкус сходил на нет. Почему — я понял годы спустя.
Понемногу я стал расширять репертуар. В первую очередь набрался опыта (до мастерства было далеко) работы с мясом и овощами. Затем пошли десерты и супы, а уж позже, и много позже, я добрался до пасты, ризотто и суфле. С рыбой всегда возникали проблемы, которые и по сей день не удалось уладить.
Со временем и родителям стало известно, что я готовлю. Отец следил за развитием моих талантов с деликатной настороженностью — примерно такую же он выказал, когда застал меня за чтением “Манифеста коммунистической партии” или когда я вынудил его послушать струнные квартеты Бартока. Если уж все так плохо, говорил он своим видом, то я уж как-нибудь постараюсь привыкнуть. Мама скорее радовалась: дочек нет, так хоть один из сыновей теперь понимает, что такое возиться на кухне. Нет, рецептами мы обмениваться не стали, но она заметила, как я с вожделением поглядываю на потрепанный томик миссис Битон>[1]>. Мой брат, университетский преподаватель, причем женатый, к пятидесяти годам научился разве что жарить яичницу.
В результате вышеизложенного (а я твердо убежден, что причиной всему “вышеизложенное”, а не моя натура) я готовлю хоть и с удовольствием, но без фантазии и довольно тупо. Мне необходимы точный перечень продуктов и отеческая поддержка кулинарной книги. Я завидую тем, кто беспечно бродит с плетеной корзинкой по рынку, покупает то, что приглянется, а потом готовит нечто по наитию, — таких высот мне не достичь никогда.
На кухне я педант, причем педант беспокойный. Всегда слежу за температурой в духовке и строго соблюдаю время приготовления. Приборам я доверяю больше чем себе. Никогда не решусь проверить, готово ли мясо, просто ткнув в него пальцем. Единственная вольность, которую я себе позволяю, — это добавить побольше того, что особенно люблю. Но и тут я не застрахован от ошибок — помню, как я испортил блюдо, для которого требовались скумбрия, мартини и панировка: гости скорее напились, чем наелись.
