Педант на кухне - [3]
“Художникам следовало бы вырезать языки”, — сказал однажды Матисс, схожую метафору можно применить и к большинству поваров. Вот бы приковать их цепями к плите и дозволять лишь по мере надобности подавать еду в окошечко между кухней и столовой. Как-то я провел две ночи в Ламастре в “Отель дю Миди”, о котором сохранился хвалебный отзыв Элизабет Дэвид>[3] и который по-прежнему славится лучшей ancienne cuisine>[4]. Расплачиваясь по счету, я вдруг заметил плакат с фотографией двадцати самых именитых поваров Ардеша. Они стояли на ступенях какого-то замка, в белоснежных фартуках и колпаках. Я спросил хозяйку, который из них ее супруг.
— Неужели вы его не узнали? — спросила она. Я и не мог узнать — за два дня я его ни разу не видел. — Ах да, он же все время на кухне. — Лишь позже я осознал, насколько это мудро и как редко такие повара встречаются.
Разумеется, мы жаждем рецептов, на что имеем полное право. В старину рецепты передавались из уст в уста, причем в основном женщинами. Позже их начали записывать, и это стало преимущественно уделом мужчин. Теперь нас обучают представители обоих полов. Методика может быть устной (повар ведет передачу по телевизору), письменной (кулинарная книга) и смешанной (выходят и телепередачи, и серии книг). Я предпочитаю готовить по книгам и крайне подозрительно отношусь к поварам, которых уговорили распускать хвост перед камерой. Поведение пионеров телекулинарии не всегда соответствовало высоким целям, обозначенным Джоном Рейтом>[5]: взять хотя бы Фанни и Джонни Крэддоков>[6]. А в наше время кулинары держатся со зрителями совсем по-свойски, запанибрата: “Ну, смотрите, так может любой дурак. И не думайте, что нужны особый талант, чутье или вкус”.
Разумеется не нужны. Но преподавание и обучение, сколько бы мы ни старались превратить их в забаву, по-прежнему остаются преподаванием и обучением. В мои школьные годы была такая шуточка: “Кто умеет — делает, кто не умеет — учит”. А мой отец, будучи человеком с юмором и заодно директором школы, добавлял: “А кто не умеет учить, учит учителей”. Эту шутку, как я заметил, взяли на вооружение сами педагоги — они “рекламируют” свою профессию с помощью слогана “Кто умеет — учит”.
Кто умеет — готовит, кто не умеет — моет посуду. И раз уж мы об этом заговорили, вот еще что: педантизм, как и его отсутствие, свидетельствует лишь о свойствах темперамента, а не о кулинарных навыках. Не-педанты зачастую неправильно оценивают педантов и поэтому относятся к ним свысока. “Я никогда не следую рецепту”, — говорят они, словно готовить по кулинарной книге — все равно что заниматься любовью, поминутно заглядывая в руководство по сексу. Или: “Рецепты я читаю, но меня интересует только общая идея”. Что ж, дело ваше, но позвольте спросить, воспользовались бы вы услугами юриста, который заявляет: “Я проглядываю законы, но только чтобы уловить суть”? Есть у меня знакомая — на мой взгляд, одна из лучших кулинарок, — которая пользуется поваренной книгой, даже когда жарит курицу. Все дело в том, что и педантизм, и его отсутствие — это палки о двух концах. Среди педантов встречаются как и упертые, нелюбознательные буквоеды, лишенные воображения, так и истовые ревнители, зацикленные на том, чтобы все сделать безукоризненно, не-педанты же либо просто лентяи, либо этакие самонадеянные “творческие” личности, либо люди, уверенные в себе по праву — освоившие все приемы, познавшие все тайны кулинарной гармонии. Не хочу сказать, что предпочту блюда, приготовленные именно педантами, но я глубоко сочувствую тому, что происходит на кухне и в голове педанта. И еще: всех корифеев профессии я бы включил именно в свой лагерь. Шеф-повар может быть сколько угодно изобретателен и склонен к экспериментам (хотя большинство оригинальных решений украдено у других), но он знает, что блюдо, которым можно гордиться, всегда приготовлено максимально точно. Фразу “Пожалуй, достаточно” редко услышишь на кухнях лучших ресторанов. Самый худший в своей жизни ужин — худший в том смысле, что он вызвал у меня небывалую бурю негодования, — я съел в одном отмеченном мишленовскими звездами>[7] французском ресторане, шеф-повар которого сделал не-педантичность своим девизом. Он так и рекламировал кухню своего заведения как cuisine d’instinct>[8]. В тот первый и последний вечер, когда я побывал chez lui>[9], инстинкт подсказал ему, что следует немедленно растратить весь национальный запас уксуса. Все блюда подавались в суповых тарелках и утопали в уксусе, и я даже стал опасаться, что этой пытке подвергнутся сыры, крем-брюле и кофе.
Вот уже двадцать лет я готовлю морковь “Виши” по одному и тому же рецепту и наконец понял: абсолютно не важно, существует ли раздел номер з или нет. Со временем я разгадал смысл названия: первоначально морковь варили на минеральной воде из этого источника. Минеральную воду, пока минералка в бутылках не стала общедоступной, разрешалось заменить обычной водопроводной водой с добавлением щепотки соды. Однако, как отметила бесконечно мудрая Джейн Григсон>[10]: “Я бы очень удивилась, если бы вы нашли отличие между глазурованной морковью, приготовленной на минеральной воде из Виши, на водопроводной воде с содой или просто на водопроводной воде”. Вот такие замечания мне по душе.
Лауреат Букеровской премии Джулиан Барнс – один из самых ярких и оригинальных прозаиков современной Британии, автор таких международных бестселлеров, как «Англия, Англия», «Попугай Флобера», «История мира в 10/2 главах», «Любовь и так далее», «Метроленд», и многих других. Возможно, основной его талант – умение легко и естественно играть в своих произведениях стилями и направлениями. Тонкая стилизация и едкая ирония, утонченный лиризм и доходящий до цинизма сарказм, агрессивная жесткость и веселое озорство – Барнсу подвластно все это и многое другое.
«Не просто роман о музыке, но музыкальный роман. История изложена в трех частях, сливающихся, как трезвучие» (The Times).Впервые на русском – новейшее сочинение прославленного Джулиана Барнса, лауреата Букеровской премии, одного из самых ярких и оригинальных прозаиков современной Британии, автора таких международных бестселлеров, как «Англия, Англия», «Попугай Флобера», «Любовь и так далее», «Предчувствие конца» и многих других. На этот раз «однозначно самый изящный стилист и самый непредсказуемый мастер всех мыслимых литературных форм» обращается к жизни Дмитрия Шостаковича, причем в юбилейный год: в сентябре 2016-го весь мир будет отмечать 110 лет со дня рождения великого русского композитора.
Впервые на русском – новейший (опубликован в Британии в феврале 2018 года) роман прославленного Джулиана Барнса, лауреата Букеровской премии, командора Французско го ордена искусств и литературы, одного из самых ярких и оригинальных прозаиков современной Британии. «Одна история» – это «проницательный, ювелирными касаниями исполненный анализ того, что происходит в голове и в душе у влюбленного человека» (The Times); это «более глубокое и эффективное исследование темы, уже затронутой Барнсом в „Предчувствии конца“ – романе, за который он наконец получил Букеровскую премию» (The Observer). «У большинства из нас есть наготове только одна история, – пишет Барнс. – Событий происходит бесчисленное множество, о них можно сложить сколько угодно историй.
Впервые на русском — новейший роман, пожалуй, самого яркого и оригинального прозаика современной Британии. Роман, получивший в 2011 году Букеровскую премию — одну из наиболее престижных литературных наград в мире.В класс элитной школы, где учатся Тони Уэбстер и его друзья Колин и Алекс, приходит новенький — Адриан Финн. Неразлучная троица быстро становится четверкой, но Адриан держится наособицу: «Мы вечно прикалывались и очень редко говорили всерьез. А наш новый одноклассник вечно говорил всерьез и очень редко прикалывался».
Казалось бы, что может быть банальнее любовного треугольника? Неужели можно придумать новые ходы, чтобы рассказать об этом? Да, можно, если за дело берется Джулиан Барнс.Оливер, Стюарт и Джил рассказывают произошедшую с ними историю так, как каждый из них ее видел. И у читателя создается стойкое ощущение, что эту историю рассказывают лично ему и он столь давно и близко знаком с персонажами, что они готовы раскрыть перед ним душу и быть предельно откровенными.Каждый из троих уверен, что знает, как все было.
Впервые на русском – новейший роман современного английского классика, «самого изящного стилиста и самого непредсказуемого мастера всех мыслимых литературных форм» (The Scotsman). «„Элизабет Финч“ – куда больше, чем просто роман, – пишет Catholic Herald. – Это еще и философский трактат обо всем на свете».Итак, познакомьтесь с Элизабет Финч. Прослушайте ее курс «Культура и цивилизация». Она изменит ваш взгляд на мир. Для своих студентов-вечерников она служит источником вдохновения, нарушителем спокойствия, «советодательной молнией».
20 лет назад страшная трагедия вызвала необратимую реакцию разложения. Сложное вещество компании распалось на простые вещества — троих напуганных живых мальчиков и двух живых девочек, и одну мертвую, не успевшую испугаться. Спустя много лет они решают открыть дверь в прошлое, побродить по его узким коридорам и разъяснить тайну гибели третьей девочки — ведь это их общая тайна.
Она нашла в себе силы воскресить терзавшие душу чувства и излить их в этой интимной исповеди…Юная мусульманка Самия жила в атмосфере постоянного страха и полной беспомощности перед жестокостью и до брака. А в супружестве она узнала, что женское тело — это одновременно и поле битвы, и военный трофей, и способ укрощения мужской агрессии. Нет, ее дочери не повторят ее судьбу! Из этого ада два выхода: бежать или умереть…
Жанр рассказа имеет в исландской литературе многовековую историю. Развиваясь в русле современных литературных течений, исландская новелла остается в то же время глубоко самобытной.Сборник знакомит с произведениями как признанных мастеров, уже известных советскому читателю – Халлдора Лакснеоса, Оулавюра Й. Сигурдесона, Якобины Сигурдардоттир, – так и те, кто вошел в литературу за последнее девятилетие, – Вестейдна Лудвиксона, Валдис Оускардоттир и др.
Жанр рассказа имеет в исландской литературе многовековую историю. Развиваясь в русле современных литературных течений, исландская новелла остается в то же время глубоко самобытной.Сборник знакомит с произведениями как признанных мастеров, уже известных советскому читателю – Халлдора Лакснеоса, Оулавюра Й. Сигурдесона, Якобины Сигурдардоттир, – так и те, кто вошел в литературу за последнее девятилетие, – Вестейдна Лудвиксона, Валдис Оускардоттир и др.
Будущее до неузнаваемости изменило лицо Петербурга и окрестностей. Городские районы, подобно полисам греческой древности, разобщены и автономны. Глубокая вражда и высокие заборы разделяют богатых и бедных, обывателей и анархистов, жителей соседних кварталов и рабочих разных заводов. Опасным приключением становится поездка из одного края города в другой. В эту авантюру пускается главный герой романа, носитель сверхъестественных способностей.
Роман «Любовь под дождем» впервые увидел свет в 1973 году.Действие романа «Любовь под дождем» происходит в конце 60-х — начале 70-х годов, в тяжелое для Египта военное время. В тот период, несмотря на объявленное после июньской войны перемирие, в зоне Суэцкого канала то и дело происходили перестрелки между египетскими и израильскими войсками. Египет подвергался жестоким налетам вражеской авиации, его прифронтовые города, покинутые жителями, лежали в развалинах. Хотя в романе нет описания боевых действий, он весь проникнут грозовой, тревожной военной атмосферой.Роман ставит моральные и этические проблемы — верности и долга, любви и измены, — вытекающие из взаимоотношений героев, но его основная внутренняя задача — показать, как относятся различные слои египетского общества к войне, к своим обязанностям перед родиной в час тяжелых испытаний, выпавших на ее долю.