Название этой книги требует разъяснения. Кто такой Исав и почему он, собственно, «насытившийся»?
Одиннадцать лет назад я опубликовал гастрософский дневник «Страсть Исава». Название это навеяно цитатой из «Записок о семидесятых» Эрнста Юнгера:[1] «На борту корабля я снова убедился в справедливости своего наблюдения – изучение пухлого меню, предлагаемого три раза в день, скоро превращается в унылую, тягостную повинность. Самые изысканные блюда скоро становятся почти неотличимыми на вкус. Так можно погрузиться в совершенное желудочное уныние и от всей души захотеть, как Исав, обыкновенной чечевичной похлебки».
Эта цитата отсылает к другой, библейской: к истории перворожденного сына Исаака и Ребекки, еще в утробе поссорившегося с братом своим Иаковом и потерявшего, в конце концов, право первородства из-за чечевичной похлебки. В Библии об этом говорится так: «И сварил Иаков кушанье; а Исав пришел с поля усталый. И сказал Исав Иакову: дай мне поесть красного, красного этого, ибо я устал. От сего дано ему прозвание: Едом. Но Иаков сказал [Исаву]: продай мне теперь же свое первородство. Исав сказал: вот, я умираю, что мне в этом первородстве? Иаков сказал [ему]: поклянись мне теперь же. Он поклялся ему, и продал [Исав] первородство свое Иакову. И дал Иаков Исаву хлеба и кушанья из чечевицы; и он ел и пил, и встал и пошел; и пренебрег Исав первородством».
Название «Страсть Исава» намекает на предложенное Юнгером объяснение причин продажи Исавом первородства: не из-за голода и глупости, а из-за пресыщенности роскошью и изысканностью, из-за желания простоты. Но в названии данной книги подобной глубины нет. Оно появилось главным образом как указание на преемственность. Если третьей подобной книге суждено будет появиться уже после моей смерти, я ее, с обычной моей претензией на остроумие, непременно завещаю назвать «Исав упокоившийся». Кроме того, мне приятно и вовсе не трудно уподоблять себя Исаву, который вообще нравится мне куда более своего удачливого единоутробного братца. Исав, великолепный охотник, любимец отца, дремуче-волосатый (на картине Матиаса Стомера[2] «Исав просит Иакова о чечевичной похлебке» – вообще щетинисто-рыжий), обманутый своей матерью и братом, решил тайно в ночи убить Иакова, но в конце концов передумал. А когда тот, сбежав к Лавану, через двадцать лет вернулся, Исав повел себя мирно и дружелюбно. Это лишь в позднейшем, небиблейском (и глупейшем, как большинство ему подобных) предании Исаву приписывается самочинная (и губящая его) война против Иакова. Павел в «Послании к евреям» клеймит его «блудником и безбожником». Но если принять во внимание степень твердолобости Павла, подобная репутация лично мне отнюдь не кажется скверной.
Словом «насытившийся» название обязано главным образом тому, что во время работы над книгой (с осени 94-го по лето 95-го) обстоятельства необыкновенно благоприятствовали моим кулинарным страстям. Мне приходилось проводить гастроведческие изыскания для множества статей и заметок. Все это оказалось очень полезным для книги. Потому хочу поблагодарить всех тех, кто сознательно либо несознательно помог мне в моих трудах.
Брегенц, июль 1995
Славься, шницель!
И ты, с петрушкою колбаса!
Здрав будь, благостный Гамберони и иже с тобою!
И ты, мой божественной зелени суп, -
так говорил умудренный…
Из стихотворения Акселя Марии Марквардта[3]
Когда пишешь о еде, планку нужно держать высоко. И равняться не на Верста, а на Бриа-Саварена. И стремиться к тому, чтобы неизбежные в подобном тексте скачки от предмета к предмету исполнялись со вкусом и изяществом.
Нужно всегда помнить: мы на валтасаровом пиру и перед нами на стене уже пылает «мене, текел, фарес». Сколько б ни улучшали агротехнику, ни осушали новые земли, наша планета прокормить ожидаемые к 2050 году двенадцать миллиардов человек не сможет. Подпись: Мальтус.[4]
Будущее сулит голод и войны из-за воды. В этой ситуации заполнять сытый досуг «оставлением заметок о кулинарных впечатлениях без угрызений совести невозможно.
Ну а тем, кому угрызения и вызванные ими колики все же дают разок-другой свободно вздохнуть, можно перечитать Монтеня:[5] «Тут к месту будет упомянуть одного итальянца, с которым мне недавно довелось встретиться. Итальянец этот до самой смерти кардинала Караффи служил у него дворецким. Я попросил его рассказать что-нибудь о своей службе, и он преподнес мне длиннейший доклад о способах и методах потворства чревоугодию, да так торжественно и поучительно, будто рассуждал о сложной теологической проблеме. Он рассуждал, к примеру, о том, что аппетит к первому, второму и третьему – разный, и о том, как эти аппетиты привести в должный порядок, что одно блюдо всего только вкусно, а другое – пробуждает аппетит и к нему самому аппетит должен быть соответствующим образом пробужден. Потом говорил об изощренностях соусов – сперва о соусах в общем, затем об отдельных приправах, обо всех полагающихся им качествах и о том, как они должны складываться в целое; за сим последовала глава о салатах и их подвидах и о подразделении оных в зависимости от сезона, о том, что следует подавать горячим, а что холодным, и в конце концов – как следует все располагать и сервировать с максимальной завлекательностью. После этого он поведал об атрибутах трапезы: о скатертях, порядке подачи блюд и тому подобном, перемежая рассказ глубокомысленными витиеватыми цитатами. Все вышеупомянутое произносилось с необыкновенной надменностью и выспренностью и тоном, уместным скорее при обсуждении важных государственных проблем». Монтень тут иронизирует скорее над формой, чем над содержанием. Содержание излияний господина дворецкого кажется вполне разумным. Любопытно, что написал бы Монтень, прочти он в каком-нибудь из наших теперешних меню «Диалог морковки и спаржи в крем-супе
