Здоровая русская кухня - [76]

1 л молока, 4–5 ст. ложек перловой крупы, 1 ч. ложка сахара, 30 г сливочного масла, соль.

Перловую крупу тщательно промыть и залить холодной водой. Через 2 часа воду слить, крупу залить горячей водой и кипятить в течение 10 минут. Затем крупу откинуть на дуршлаг, дать стечь воде, переложить в кастрюлю с кипящим молоком и варить при слабом кипении в течение 40–50 минут.

Подать на стол, добавив сахар, соль и масло.

Суп молочный с овсяными хлопьями

1 л молока, 1 стакан овсяных хлопьев, 1 ч. ложка сахара, 30 г сливочного масла, соль.

В кипящее молоко всыпать овсяные хлопья, добавить по вкусу соль, сахар и варить 20–25 минут.

При подаче положить в суп масло.

Суп молочный со свежими огурцами

8 свежих огурцов, 2 моркови, 2 ст. ложки нарезанного укропа, 4 ст. ложки сметаны, ½ л молока, 1 л воды, соль.

Огурцы нарезать соломкой, морковь сварить и натереть на крупной терке. Смешать огурцы, морковь, соль, сметану, холодное кипяченое молоко, кипяченую воду, укроп. Подать охлажденным.

Холодные супы

Характерная особенность русской национальной кухни – холодные супы на квасе. С глубокой древности наши предки использовали квас для заправки первых блюд.

Основу современных холодных супов (окрошки, ботвиньи, свекольника) составляют квас, свекольный отвар, свекольный отвар с добавлением кваса, кефир, пахта.

Для окрошки используется более кислый квас, чем обычный питьевой.

Окрошка мясная

1,5 л хлебного кваса, 400 г вареной говядины, 300 г свежих огурцов, 150 г зеленого лука, 2 яйца, 200 г сметаны, 25 г сахара, 10 г столовой горчицы, 30 г зелени укропа, соль, тертый хрен.

Желтки вареных яиц, сахар, соль растереть с горчицей и развести небольшим количеством кваса. Затем эту заправку влить в оставшийся квас и поставить на холод. Охлажденное вареное мясо, белок яиц, очищенные свежие огурцы нарезать мелкими кубиками, а зеленый лук нашинковать и растереть с небольшим количеством соли до появления сока. Продукты смешать, залить заправленным квасом, разлить окрошку в тарелки, посыпать укропом.

Если окрошка малоострая, можно добавить к ней тертый хрен. Отдельно подать сметану.

Так же можно приготовить окрошку с дичью и телятиной.

Окрошка сборная мясная

1,5 л хлебного кваса, 200 г говядины, 150 г телятины, 150 г вареной ветчины (окорок), 300 г свежих огурцов, 150 г зеленого лука, 2 яйца, 200 г сметаны, 25 г сахара, 10 г готовой горчицы, 30 г зелени укропа, соль.

Готовить и подавать эту окрошку так же, как и мясную. Набор мясных продуктов в пределах нормы может включать также вареный язык, нежирную баранину и т. п.

Окрошка овощная

1,5 л хлебного кваса, 400 г картофеля, 2 моркови, 1 репа, 100 г редиса, 350 г свежих огурцов, 150 г зеленого лука, 2 яйца, 150 г сметаны, 25 г сахара, 10 г готовой горчицы, 60 г зелени укропа, соль.

Картофель вымыть, сварить в кожуре, очистить и охладить. Морковь и репу очистить и сварить отдельно. Все вареные овощи, а также редис нарезать мелкими кубиками. Лук нашинковать и растереть с небольшим количеством соли до появления сока.

В остальном окрошку готовить так же, как и мясную.

Вместо кваса можно использовать кефир, разведенный холодной кипяченой водой.

Свекольник весенний

1,5 л хлебного кваса, 400 г свеклы с ботвой, 1 морковь, 3 свежих огурца, 120 г зеленого лука, 3 яйца, 250 г сметаны, 25 г сахара, 30 мл 3%-ного уксуса, 30 г зелени укропа, соль.

Молодую свеклу очистить, нарезать мелкими кубиками или соломкой, черешки – кусочками 2–3 см, залить водой, добавить уксус, тушить 20–30 минут. За 10–15 минут до окончания тушения добавить нарезанную свекольную ботву. Готовую свеклу охладить в отваре. Остальные овощи подготовить так же, как для окрошки овощной. Сметану, яйцо, зеленый лук, сахар, соль соединить, тщательно перемешать. Добавить свеклу с отваром, огурцы, влить квас.

При подаче положить в свекольник укроп.

Ботвинья

500 г рыбы или 200 г крабов, 1,6 л хлебного кваса, 400 г шпината, 250 г щавеля, 5 свежих огурцов, 150 г зеленого лука, 80 г корня хрена, 25 г сахара, 25 г зелени, соль.

Шпинат и щавель перебрать и хорошо промыть. Затем шпинат сварить в кипящей воде, а щавель отдельно тушить в закрытой посуде. После этого шпинат и щавель протереть сквозь сито. Подготовленное пюре положить в кастрюлю, добавить сахар, соль и развести все это хлебным квасом, затем добавить нарезанные кубиками свежие огурцы, нашинкованный зеленый лук и укроп. Подавая на стол, в тарелку положить натертый хрен и кусочки вареной (или горячего копчения) рыбы.

Холодный борщ

2 свеклы, 2 огурца, 1–2 яйца, 100 г зеленого лука, 2 л воды, 1 ст. ложка сахарного песка, 1 ч. ложка лимонного сока, соль, сметана, зелень.

Сырую свеклу очистить, промыть в холодной воде, нарезать соломкой, добавить сахарный песок, сок лимона и залить горячей водой. Варить под крышкой на маленьком огне около 30 минут, затем охладить. Мелко нарезать свежие огурцы, зеленый лук, вареные яйца (можно и вареное мясо) и залить холодным отваром со свеклой, посолить.

Подавать со сметаной, посыпав мелко нарубленной зеленью.

Холодный суп из томатного сока

300–400 г помидоров, 300 г свеклы, 200 г картофеля, 400 г свежих огурцов, 200 г брюквы, 3 яйца, 150 г зеленого лука, 4 стручка сладкого перца, ½ стакана сметаны, 130 г эстрагона, 2 л воды, соль.