Кулинарная энциклопедия. Том 8. Д-Ж (Даубе – Жимолость)

Кулинарная энциклопедия. Том 8. Д-Ж (Даубе – Жимолость)

В восьмом томе энциклопедии вы сможете узнать: что такое «жаворонки», джамбалайя и душенина, чем интересна и необычна еврейская кухня – какие десерты любят в Норвегии и Египте, всё о дораде, дыне, ежевике и жимолости, секреты приготовления дрожжевого теста, рецепты жаркого по-русски и по-испански, как правильно сварить жасминовый рис, рецепт знаменитого гратена «дофинуа», как приготовить узбекскую димляму, принципы самых популярных диет и многое другое.

Жанры: Кулинария, Энциклопедии
Серия: Кулинарная энциклопедия (ИД «Комсомольская правда») №8
Всего страниц: 25
ISBN: 978-5-4470-0050-9
Год издания: 2015
Формат: Фрагмент

Кулинарная энциклопедия. Том 8. Д-Ж (Даубе – Жимолость) читать онлайн бесплатно

Шрифт
Интервал

Руководитель проекта: Ольга Ивенская

Составители: Надежда Бондаренко, Наталья Шинкарёва

Фотографы: Павел Леляев, Татьяна Горелкина, Ирина Завьялова

Консультант: шеф-повар Сергей Болотов


© АО «Издательский дом «Комсомольская правда», 2016

© При подготовке макета использовались материалы фотобанков Shutterstock и Depositphotos

Д

Даубе

Французское блюдо, прованское жаркое из говядины с овощами, с добавлением апельсиновой цедры и красного вина.

На 8 порций

Время приготовления: 5 часов + маринование


1,5 кг говядины

2 моркови

0,5 стебля лука-порея

0,5 корня сельдерея

4 луковицы шалота

цедра и сок 1 апельсина

0,5 головки чеснока

2 горсти очищенных грецких орехов

1 веточка розмарина

1 веточка тимьяна

2–3 бутончика гвоздики

2–3 лавровых листа

1 бутылка сухого красного вина

6 ст. л. оливкового масла

150 г сырокопчёной свиной грудинки с кожей

1 ст. л. томатной пасты

соль и перец по вкусу


Калорийность: 145 ккал

• Мясо крупно нарезать. Все овощи очистить и нарезать кусочками. Соединить мясо с овощами.

• Залить мясо с овощами соком апельсина, добавив апельсиновую цедру. Чеснок очистить, мелко нарубить. Добавить к мясу чеснок, грецкие орехи, травы и специи. Влить вино. Убрать в холод на 12 часов.

• Достать мясо из холодильника, оставить его согреться при комнатной температуре. Извлечь куски мяса из маринада, слегка обсушить их. В казане или толстостенной кастрюле разогреть половину оливкового масла, обжарить на нём мясо до румяной корочки. Переложить в миску. Овощи извлечь из маринада с помощью шумовки. Отложить.

• Свиную грудинку нарезать. В кастрюле подогреть оставшееся оливковое масло, обжарить на нём грудинку. Добавить овощи из маринада и томатную пасту. Тушить на слабом огне 1–2 минуты.

• Обжаренное мясо добавить к овощам, залить маринадом, накрыть крышкой, готовить в духовке при 150 °C в течение 1 часа, затем убавить температуру до 125 °C и оставить томиться на 3–4 часа.

• Достать мясо, соус процедить, отжав из овощей весь сок. На слабом огне уварить соус, чтобы он загустел. Выложить на блюдо куски мяса, залить их соусом и подавать к столу.



Дегласирование

Кулинарный приём, с помощью которого из оставшегося после обжаривания на сковороде мяса жира и мясного сока получают жидкость, использующуюся в дальнейшем как соус или ингредиент сложных блюд. Для дегласирования используют мясной или овощной бульон, воду, сливки, сметану, уксус или вино. Кулинары полагают, что лучший вкус получается при добавлении вина.

Чтобы приготовить простой, но вкусный соус для жареного мяса, нужно в сковороду, где оно готовилось, влить вино или бульон, затем с помощью лопатки отскрести со дна все приставшие кусочки и соки, немного уварить соус (можно дополнительно загустить его сливочным маслом) и, наконец, процедить.

Дежа

Объёмная посуда с высокими бортиками, в которой замешивают тесто. У древних славян дежа изготавливалась из дерева и служила символом достатка и благополучия.



Дейзи

Семейство тонизирующих коктейлей, в состав которых входят крепкий алкогольный напиток, лимонный сок, сироп и ликёр. Название происходит от английского слова daisy, одно из значений которого – нечто превосходное, первоклассное. Коктейли дейзи имеют характерный красный цвет, который получается в результате добавления сиропов (гренадин, клюквенный, малиновый, клубничный и т. п.) и настоек красного оттенка.

Коктейль дейзи с шампанским

На 1 порцию


20 мл гранатового сока

10 мл свежевыжатого лимонного сока

20 мл жёлтого ликёра шартрёз

100 мл шампанского

2 кубика льда

веточка мяты для украшения

• Гранатовый и лимонный соки влить в шейкер. Добавить туда ликёр, хорошо взболтать.

• Перелить содержимое шейкера в высокий бокал.

• Положить лёд, долить шампанским, украсить веточкой мяты.



Декантер

Сосуд, в который наливают вино перед тем, как разлить его по бокалам. Считается, что вино при этом «дышит», такая процедура помогает его аромату в полной мере раскрыться. Распространённой ошибкой является убеждение, что, чтобы вино «подышало», достаточно просто откупорить бутылку и дать ей постоять – площадь соприкосновения вина с воздухом в этом случае минимальна. Декантеры представляют собой очень широкие графины, в которых поверхность вина максимально увеличивается для лучшей аэрации. Декантеры чаще всего изготавливают из прозрачного стекла, но встречаются и дорогие экземпляры из хрусталя.

Декантирование

Процесс переливания вина из бутылки в декантер. Считается, что декантирование насыщает вино кислородом, позволяет избавиться от осадка, уменьшает количество углекислого газа в напитке, что способствует полноценному раскрытию винного букета. Специалисты рекомендуют перелить вино в декантер и оставить его на некоторое время, чтобы улучшить вкусовые характеристики напитка.



Демиглас

Один из главных соусов французской кухни. Для приготовления демигласа в качестве основного ингредиента используются говяжьи кости, которые обжариваются в духовке, затем из них с добавлением овощей и вина варится очень концентрированный бульон в течение многих часов. Процедура приготовления соуса демиглас достаточно сложная, поэтому даже профессионалы в наши дни предпочитают покупать его готовым.


Еще от автора Наталья Шинкарёва
Кулинарная энциклопедия. Том 1. А (А ля карт – Аэрофритюрница)

Обычная энциклопедия – штука полезная, но скучноватая. Если нет надобности навести какую-нибудь справку, читать её вряд ли кто-то станет. Но вы уже, наверное, поняли, что перед вами – энциклопедия самая что ни на есть необычная. Её можно читать от первого тома до последнего, а можно просто открыть наугад, на любой странице – и тоже будет интересно. Или, допустим, услышали незнакомое название блюда, продукта, заинтересовались – что же это за чудо такое? Открыли энциклопедию – а там всё подробно описано. В общем, наша Кулинарная Энциклопедия – не просто массив информации, это прямое руководство к действию.


Кулинарная энциклопедия. Том 3. Б (Бешамель – Брускетта)

Из третьего тома энциклопедии вы сможете узнать: как приготовить знаменитый французский бёф-бургиньон; как печь воздушные бисквиты и булочки бриошь; какая сладость самая популярная в Бразилии; все о блинчиках, бокалах и брокколи; особенности британской и болгарской кухонь; что можно приготовить с помощью блендера; какой десерт особенно любил А.С.Пушкин; что такое бешбармак, бигос и брауниз; чем борщок отличается от борща; историю английского бифштекса и многое другое.


Кулинарная энциклопедия. Том 2. Б (Баба – Бефстроганов)

Из этого тома вы сможете узнать: рецепты классического соуса беарнез, что приготовить из белокочанной капусты, бекона или белых грибов, как испечь настоящую русскую бабу, какова история знаменитого французского багета, чем интересна белорусская кухня, как приготовить целебные домашние бальзамы, что прячется за восточными названиями «бабага-нуш» и «багарадж», какая выпечка самая любимая в Болгарии, рецепт коктейля «Белый русский», всё о баранине, баклажанах, бананах и многое другое!


Кулинарная энциклопедия. Том 29. П (Пита – Попьет)

В 29 томе: что приготовить из плавленого сыра; рецепт настоящего узбекского плова; история и рецепты итальянской пиццы; что такое пишингер, плакия и польпетта; всё о помидорах, полбе и подсолнечном масле; какой десерт французы назвали «плавучие острова»; чем интересна польская кухня и многое другое.


Рекомендуем почитать
Юванко из Большого стойбища

Повести и рассказы открывают перед читателем удивительный мир уральской природы, знакомят с людьми этого края.


Ночь на Днепре

«Ночь на Днепре» — первое литературное произведение Н. Никольского. В этих своих записках автор рассказывает о людях, принимавших участие в боях за Днепр.


Леди маскарада

Что делать юной жене тайного агента, если муж постоянно пропадает на опасных заданиях? Плакать? Флиртовать с другими кавалерами? Заняться благотворительностью? Ну уж нет! Элинор Боскасл решает тоже послужить Британии, воюющей с Наполеоном. И меньше всего она ждет встречи с Себастьяном… Боскасл пребывает в недоумении: как его наивная супруга сумела превратиться в загадочную, обольстительную незнакомку способную вскружить голову любому мужчине? Отныне он одержим двумя желаниями — понять, что скрывает от него Элинор, и заново пробудить в ее сердце пламя страсти…


Королева вампиров

Леди Лисса — тысячелетняя вампирша, которая нуждается в новом слуге как никогда раньше, потому что таинственная болезнь терзает ее, истощая силы. Встреча с Джейкобом — исключительным по своим физическим качествам мужчиной — кажется ей подарком судьбы. Но лишь до тех пор, пока не приходит время «использовать» его. Он не склонен подчиняться желаниям женщины.Вскоре Лисса понимает, что их связывают не чувственные удовольствия, а нечто более глубокое. Страсть, вспыхнувшая между ними, оказывается частью полузабытой истории, начавшейся столетия назад, и она бросает вызов их судьбам и жизням…


Великолепная рыбацкая и охотничья кухня

Мясо и рыба — основной продукт приготовления всех блюд. Кроме того, это залог здоровья и долголетия. В книге содержится масса рецептов, а также рекомендаций и советов по приготовлению различных блюд из мяса и рыбы. Рассказывается о его ценности и пользе. Книга будет полезна мужчинам — охотникам и рыболовам, а также их спутницам.


Мои оригинальные рецепты. Часть 4: Основные блюда

Прекрасный сборник рецептов, который будет интересен и новичкам и опытным кулинарам. Проиллюстрирован отличными пошаговыми фотографиями. Ознакомится с комментариями к рецептам, задать вопрос автору, а также приобрести книгу «Мои оригинальные рецепты» в бумажном формате можно по адресу http://www.dunduk-culinar.ru/.


Мои оригинальные рецепты. Часть 2: Основные блюда

Прекрасный сборник рецептов, который будет интересен и новичкам и опытным кулинарам. Проиллюстрирован отличными пошаговыми фотографиями. Ознакомится с комментариями к рецептам, задать вопрос автору, а также приобрести книгу «Мои оригинальные рецепты» в бумажном формате можно по адресу http://www.dunduk-culinar.ru/.


Копчение, вяление и соление мяса

Когда заходишь в продуктовый магазин – глаза разбегаются от разнообразия выложенных на прилавке мясных изделий. Тут и всевозможные колбаски, и балыки, и копченые куры, и окорока… Словом, бери все, что пожелаешь. Но… Давайте говорить честно; вы всегда можете быть уверены в том, что предлагаемая продукция и свежая, и приготовлена без добавления всяких-разных ненужностей? То-то и оно. Так что же – отказывать себе в удовольствии полакомиться мясными деликатесами? Ни в коем случае! Просто чтобы до конца быть уверенным в том, что это будет не только вкусно, но и безопасно, приготовьте их самостоятельно.


Марийские национальные блюда

Переиздание этой книги осуществляется по многочисленной просьбе читателей. К ее подготовке в новом варианте привлечены компетентные авторы, знающие особенности национальной кулинарии.Большое место в книге отведено описанию способов приготовления наиболее популярных в народе блюд.Пособие адресуется работникам предприятий общественного питания. Им также может пользоваться каждая хозяйка.


Деликатес в мундире. Вкуснейшие блюда из картофеля

Картофель отварной, тушеный, жареный, запеченный в фольге… Основные способы приготовления этого популярного во всем мире овоща известны каждому. Но мало кто знает, сколько на самом деле интересных блюд можно приготовить из картофеля. В этой книге собраны рецепты, которые помогут разнообразить ваше меню. В будни и праздники вы сможете удивлять и радовать гостей и домашних вкуснейшими блюдами.


Кулинарная энциклопедия. Том 35. С – Т (Судак – Тафельшпиц)

В 35 томе:– всё о супах, суши и сыре;– секреты идеального суфле;– как сделать домашний чернослив;– рецепт французского десерта тарт татен;– чем интересны татарская и тайская кухни;– что такое суфангиёт, сфугато и сюрстрёмминг;– в чём особенность готовки в тажине и тандыреи многое другое.


Кулинарная энциклопедия. Том 10. И-К (Испанская кухня – Каперсы)

В десятом томе энциклопедии вы узнаете: чем интересны кухни Италии, Испании и Казахстана, историю знаменитого французского сыра камамбер, какой десерт итальянцы предпочитают на завтрак, что можно приготовить из кальмаров и камбалы, калорийность основных продуктов питания, как сварить настоящую карельскую уху, что такое итапоа, калакукко и кальцоне, как сделать изящные и вкусные канапе, рецепт старинной русской кальи, всё о йогурте, кабачках и какао и многое другое.


Кулинарная энциклопедия. Том 9. Ж-И (Жинжинья – Исландская заправка)

В девятом томе энциклопедии вы сможете узнать: что за блюда «Искушение Янсона» и «Имам упал в обморок», как приготовить жюльен из курицы или грибов, о кулинарных традициях Индии и Ирландии, рецепты заварного теста и заварного крема, какой десерт стоит 25 тысяч долларов, всё об ирге, инжире, изюме и имбире, чем заменить экзотические продукты, что такое жинжинья и зейтиньяла, как сделать засахаренные цветы, что приготовить из индейки и многое другое.


Кулинарная энциклопедия. Том 13. К (Кладкака – Конфитюр)

В этом томе: всё о клубнике, клюкве и кокосе. Секреты жарки в кляре. Чем полезна капуста кольраби. Как сделать настоящий клубный сэндвич, какие блюда можно приготовить с козьим сыром. Рецепты домашней колбасы и коврижки с инжиром. Какое блюдо подают на праздничный стол в еврейскую Пасху. Что такое кладкака, клафути и коддл и многое другое.