Здоровая русская кухня - [78]

Суп из вишен с варениками

800 г вишен, 1,5 стакана пшеничной муки, 1 стакан сахара, 3 яйца, 1,5 л воды.

Вишни, предназначенные для супа, разделить пополам. Одну половину очистить от косточек, вторую размять, добавить косточки от очистки первой части вишен, залить горячей водой, положить сахар, довести до кипения и процедить. Приготовить тесто как для пельменей, тонко раскатать и вырезать кружочки; на каждый кружочек положить 1–2 очищенные вишни и защипнуть края теста. Перед самой подачей на стол положить вареники в горячий вишневый отвар и варить в течение 5–10 минут.

Суп-пюре из яблок

1 кг яблок, 400 г белого хлеба, 1 стакан сахара, 4 ст. ложки риса, цедра 1 лимона или 1 ч. ложка корицы, 2 л воды.

Яблоки (лучше всего антоновские) промыть, нарезать на части, удалить семена, положить в кастрюлю, добавить нарезанный белый хлеб (без корок); можно также положить срезанную с лимона цедру или несколько кусочков корицы. Залить все 4 стаканами горячей воды, накрыть крышкой и варить, пока яблоки не разварятся. Затем снять кастрюлю с огня, вынуть цедру или кусочки корицы, а все остальное протереть через сито. Полученное пюре положить в кастрюлю, добавить сахар, развести горячей водой до нормальной густоты супа-пюре и прокипятить.

Суп из сухофруктов

350 г сухофруктов, 1 стакан сахара, 60 г крахмала, 2 л воды.

Сушеные плоды и ягоды перебрать, промыть. Крупные яблоки и груши разрезать на 2–4 части. Залить холодной водой, добавить сахар и варить в закрытой посуде до готовности. Заварить крахмалом, довести до кипения, охладить.

Из старинных рецептов

Щи боярские

Квашеную капусту (100 г) стушить, коренья, лук и морковь (по 1 шт.) спассеровать, добавить 2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложку муки. Щи варить на грибном отваре (2 л) как обычные. В глиняный горшочек положить нашинкованные вареные грибы (50 г), два куска жареного мяса (50 г), залить щами, довести до кипения. При подаче добавить рубленый чеснок (2–3 зубчика).

Борщ

Свеклу (2 шт.) очистить, нарезать тонкой соломкой, сбрызнуть уксусом, добавить жир (2 ст. ложки) и, помешивая, хорошо прогреть. После чего подлить немного бульона (если борщ варят с мясом) или воду и тушить до размягчения свеклы.

Лук (2 шт.) нарезать, слегка поджарить с жиром без изменения цвета, добавить к нему одну морковь, нарезанную соломкой, и пассеровать вместе. В кипящий бульон или воду положить шинкованную капусту (300 г), варить 10–15 минут, добавить тушеную свеклу, пассерованные коренья и лук, пряности, специи по вкусу, разведенную мучную пассеровку, довести до готовности. В конце варки добавить свекольный настой и рубленный со свиным салом чеснок.

Щучина

Приготовить крепкую уху из костей и голов свежей рыбы. Филе свежей рыбы (1,5 кг щуки, судака, осетрины) припустить в этой ухе и охладить в ней. 4 свежих огурца очистить и нашинковать, 100 г кореньев хрена натереть, 150 г зеленого лука и 50 г укропа мелко нашинковать, все смешать, залить охлажденной ухой, прибавить 1 л кваса. При подаче положить кусочки припущенной рыбы, отдельно подать сметану и пищевой лед.

Гороховый суп-пюре

Разварив простого сухого гороха сколько нужно и протерев его сквозь редкое сито, поджарить в кастрюле с растительным маслом, потом развести кипяченой водой, положить туда искрошенные малосольные огурцы и хорошенько прокипятить.

Молочный суп из брюквы

Брюкву (3 шт.) вымыть, положить в кастрюлю с холодной водой (1 л), довести до кипения, вынуть, мелко нарезать, снова опустить в кастрюлю с кипятком. Всыпать полстакана гречневой крупы, прибавить мелко нарезанный сырой картофель (5 шт.) и 100 г сливочного масла. Посолить. Когда брюква почти сварится, налить 1,5 л молока и прокипятить до полной готовности.

Окрошка с репой

Вареные картофель (5 шт.), репу (2 шт.) и очищенные от кожуры 3 свежих огурца нарезать мелкими кубиками. Зеленый лук (100 г) и пучок укропа мелко порубить. Добавить мелко рубленные 4 крутых яйца.

Залить хлебным квасом (1,5 л), размешать и охладить. Добавить сметану, соль и сахар по вкусу.

Суп из овсянки с черносливом

½ стакана овсянки промыть в холодной воде, залить 2 л кипятка, положить масло (1 ст. ложку) и варить до готовности. Затем крупу протереть через сито и положить в нее еще ложку масла. Очищенный от косточек чернослив (200 г) залить водой, положить в него ¼ стакана сахара и варить. Когда чернослив разварится, смешать его с овсянкой и прокипятить.

Подавать к столу в теплом или холодном виде со сметаной или сметанным соусом.

Суп из сухих фруктов с макаронами

Смесь из сухих фруктов (200 г) промыть, положить в кастрюлю и залить 3 л холодной воды на 2–3 часа; затем положить в кастрюлю ½ стакана сахара, корицу, гвоздику, накрыть крышкой и варить фрукты на сильном огне 10 минут; после этого поставить их на горячее место плиты. Когда фрукты станут мягкими, снять и охладить. Одновременно 100 г макарон сварить в подсоленной воде до мягкости; промыв макароны кипяченой водой, положить их в супник, добавить ½ стакана сметаны, размешать и залить фруктовым отваром.

Пивной суп

В ½ л воды положить ломтик подсушенного черного хлеба, кусочек корицы, 1 ст. ложку сахара, несколько кусочков апельсиновой корки и немного проварить. Затем процедить и смешать жидкость с литром пива, подогреть и заправить сметаной (1 стакан), взбитой с двумя яичными желтками.