Здоровая русская кухня - [77]

Зрелые помидоры промыть, разрезать, слегка посолить и дать немного постоять; затем через марлю отжать сок. Свеклу натереть и также отжать сок. Томатные и свекольные отжимы залить водой и варить 10–15 минут; затем процедить, охладить и слить в одну посуду вместе с заготовленным соком помидоров и свеклы. Нарезать тонкими кружками вареный картофель, очищенные огурцы, отваренную брюкву, вареные яйца. Нашинковать эстрагон и зеленый лук. Сладкий перец очистить от семян, испечь, охладить, нашинковать. Все ингредиенты перемешать со сметаной, посолить и влить приготовленный овощной отвар.

Подавать охлажденным с зеленью.

Окрошка с яблоками

3 свежих огурца, 3 ст. ложки зеленого лука, 2 ст. ложки укропа, 10 шт. редиса, 1 яблоко, ½ стакана сметаны, ½ ч. ложки готовой горчицы, 1,5 л пахты или кефира, соль по вкусу.

Яблоки, огурцы и редис нашинковать соломкой, добавить соль, горчицу, мелко нарезанные лук и укроп, залить все холодной пахтой или кефиром и подать со сметаной и кусочками льда.

Суп из щавеля и свекольной ботвы

1 кг свекольной ботвы, 200 г щавеля, 3–4 свежих огурца, 200 г редиса, 4 яйца, 150 г зеленого лука, ½ стакана сметаны, 1 ч. ложка готовой горчицы, 2 л воды, зелень укропа.

Свекольную ботву промыть, сложить в кастрюлю, залить горячей водой и варить 10–15 минут, затем добавить промытый щавель и варить еще 10 минут. Вареную ботву и щавель вынуть шумовкой, пропустить через мясорубку и смешать с процеженным и остуженным отваром. Нарезать огурцы, лук, укроп, редис, вареные яйца и сложить все это в супник, затем добавить сметану, горчицу, залить остуженным отваром с зеленью и размешать.

Подавать охлажденным, обильно посыпав зеленью укропа.

Суп-холодец

1 л хлебного кваса, 500 г молодой свеклы с ботвой, 2 свежих огурца, 75 г зеленого лука, 2 яйца, 2 ст. ложки сметаны, 1 ч. ложка сахара, зелень, соль.

Молодую свеклу вместе с ботвой промыть; свеклу очистить, положить в кастрюлю, залить водой (2 стакана на порцию) и поставить варить на 20–30 минут. За 10 минут до окончания варки положить в кастрюлю ботву свеклы. Сваренную свеклу с листьями откинуть на дуршлаг или сито, дать стечь отвару, мелко порубить и положить в суповую кастрюлю, туда же добавить мелко нарезанные свежие огурцы, вареные яйца, зеленый лук, сметану, сахар, залить квасом и охлажденным свекольным отваром.

Подавая на стол, посыпать зеленью петрушки или укропа.

Сладкие супы

Основой сладких супов являются свежие, сушеные, консервированные плоды и ягоды. Свежие плоды и ягоды закладывают в кипящую воду, добавляют сахар. При готовности плодов суп заваривают (заправляют) крахмалом, предварительно разведенным в охлажденном и процеженном отваре (на 1 часть крахмала – 4 части отвара). Чтобы фруктово-ягодный суп был прозрачным, используют только картофельный крахмал.

К сладким супам можно подать сметану, сливки, рассыпчатую рисовую кашу, бисквит, печенье.

Суп-пюре из свежих плодов и ягод

3–4 яблока, 300 г любых ягод, 300 г вишни или черешни, 300 г сливы, 2 стакана сахара, 150 г сливок, 2,5 л воды, 60 г крахмала.

Яблоки вымыть, очистить, удалить семена, нарезать дольками. Ягоды перебрать, вымыть, удалить плодоножки. У вишни, черешни, сливы вынуть косточки. Лучшие ягоды оставить целыми. Из мятых ягод малины, земляники, черники, черной смородины отжать сок. Оставшуюся мезгу залить холодной водой, варить 15 минут, процедить. В полученный отвар положить подготовленные яблоки, заварить крахмалом (крахмал развести холодной водой и влить в отвар). Добавить ягодный сок, сахар, охладить. Целые ягоды положить в тарелку, полить сливками.

К супу-пюре подать бисквит.

Суп из ревеня, яблок и земляники

300 г свежего ревеня, 300 г яблок, 600 г земляники, 1 стакан сахара, 60 г крахмала, 2,5 л воды.

Ревень очистить от кожицы, нарезать. Яблоки нарезать, удалить семена. Яблоки и ревень отварить в воде с сахаром. Часть подготовленной земляники протереть через сито и положить в суп при заправке крахмалом, довести до кипения.

При подаче добавить в тарелку целые ягоды земляники, рассыпчатый рис, сметану или сливки.

Суп-пюре из черники

800 г свежей или 350 г сушеной черники, 120 г сахара, 60 г крахмала, 120 г сметаны или сливок, 2,5 л воды.

Свежую чернику перебрать, вымыть, залить горячей водой, сварить, протереть через сито, добавить сахар, довести до кипения, варить 5–6 минут, ввести разведенный холодной водой крахмал, довести до кипения и охладить. (Если используется сушеная черника, то перебранные и промытые ягоды залить холодной водой и варить 25–30 минут).

Подавать со сметаной или сливками. Так же можно приготовить суп-пюре из кураги и других плодов или ягод.

Суп из смородины или клюквы с манной кашей

600 г смородины или 400 г клюквы, 4 ст. ложки манной крупы, 2 стакана молока, 1 стакан сахара, 2 л воды.

Ягоды перебрать, очистить от веточек, размять деревянной ложкой, развести водой, положить сахар, вскипятить, процедить и охладить.

Манную кашу, приготовленную на молоке, выложить на смоченную водой тарелку и охладить, после чего нарезать ее кусочками правильной формы (квадратики, ромбики), разложить по тарелкам и залить приготовленным ягодным отваром.