Здоровая русская кухня - [75]

Сварить курицу, отделить мясо от костей, оставить одно филе для гарнира, а остальное мясо пропустить 2–3 раза через мясорубку и, добавив 2–3 ст. ложки холодного бульона, протереть через сито. Муку поджарить с 2 ст. ложками масла, развести 4 стаканами горячего бульона и варить в течение 20–30 минут. Полученный соус процедить, положить в него приготовленное из курицы пюре, перемешать и, если суп получается очень густой, разбавить горячим бульоном и довести до кипения. Затем снять с огня, посолить, заправить сливочным маслом и яичными желтками, смешанными с молоком. При подаче на стол положить в суп мелко нарезанное филе.

Отдельно подать гренки.

Так же можно приготовить суп-пюре из кролика.

Суп-пюре из дичи

1 фазан или тетерев (или 2 рябчика, или 2 куропатки), бульон, 2 ст. ложки муки, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 стебель лука-порея, 100 г сливочного масла, 2 яйца, 1 стакан сливок или молока, соль.

Подготовленную птицу (фазана, тетерева, рябчика, куропатку) сначала обжарить, а потом варить 20–30 минут в мясном бульоне с кореньями и луком-пореем; при этом дичь лучше сохранит свойственный ей аромат и вкус. Мясо готовой дичи отделить от костей, оставить для гарнира часть филе, а остальное мясо пропустить 2–3 раза через мясорубку, добавить 2–3 ст. ложки холодного бульона, перемешать и протереть через сито.

Дальнейшее приготовление, а также заправка и подача супа производятся так же, как супа-пюре из курицы.

Суп-пюре из рыбы

750 г рыбы, 2 ст. ложки муки, 2 стакана молока, 1 морковь, 1 корень петрушки, 2 луковицы, 100 г сливочного масла, соль.

Рыбу очистить, промыть, отделить мясо от костей; кости с кореньями и 1 луковицей поставить варить для бульона. Мякоть рыбы нарезать кусочками и тушить с маслом и мелко нарубленным луком. В кастрюле слегка поджарить 2 ст. ложки муки с 2 ст. ложками масла, развести 4 стаканами рыбного бульона, вскипятить, положить подготовленную рыбу и варить 15–20 минут. После варки суп процедить и протереть через сито, развести горячим молоком, посолить и заправить маслом; по желанию ввести яичные желтки, смешанные с молоком.

Подавать суп можно с кусочками рыбы или с фрикадельками. Для приготовления фрикаделек оставить 100 г рыбного филе. Отдельно подать гренки.

Этот суп можно приготовить из карпа, корюшки, наваги, трески, судака, кеты и другой рыбы.

Молочные супы

Молоко является легкоусвояемым и ценным продуктом, поэтому молочные супы широко используются в детском и диетическом питании. Для их приготовления используются овощи, крупы и макаронные изделия. Поскольку овощи, макаронные изделия (за исключением суповых засыпок) и крупы (кроме манной) плохо развариваются в молоке, их сначала отваривают в воде (некоторые овощи только бланшируют), а затем заливают молоком и заправляют солью, сахаром и сливочным маслом.

Молоко не выкипит, если края кастрюли смазать жиром.

Суп молочный с овощами

1 л молока, 2 стакана воды, по 150 г цветной и белокочанной капусты, 400 г картофеля, 80 г зеленого горошка, 40 г сливочного масла, сахар, соль.

Картофель нарезать кубиками, цветную капусту разобрать на мелкие соцветия, а белокочанную нарезать квадратиками. Картофель и капусту забланшировать. Свежемороженый зеленый горошек отварить в большом количестве кипящей воды при открытой крышке, а консервированный – прогреть в собственном отваре.

Молоко довести до кипения, положить бланшированные овощи и варить до размягчения, примерно 15 минут. Зеленый горошек ввести за 2–3 минуты до окончания варки.

Если суп готовят не на цельном молоке, в него вводят отвар овощей. Готовый суп заправить по вкусу солью и сахаром. Сверху положить кусочек сливочного масла.

Суп молочный с рисом

1,5 л молока, 2 стакана воды, 200 г риса, 50 г сливочного масла, 25 г сахара, соль.

Рис перебрать, промыть, отварить в воде до полуготовности, влить горячее молоко и воду, положить соль и сахар, довести рис до готовности. Заправить сливочным маслом.

Суп можно приготовить на цельном молоке. В этом случае рис отварить в воде почти до готовности, откинуть на дуршлаг, положить отварной рис в кипящее молоко, заправить по вкусу маслом и сахаром.

Суп молочный с тыквой и крупой

1,5 л молока, 500 г тыквы, 40 г манной крупы или пшена, 25 г сливочного масла, 25 г сахара.

Тыкву вымыть, очистить, нарезать кубиками, положить в кипящее молоко или смесь молока и воды и варить до полуготовности. Добавить манную крупу или отдельно сваренное до полуготовности пшено, положить сахар и варить до готовности. Заправить маслом.

Молочная лапша

1 л молока, 50 г лапши, 1 ч. ложка сахара, 30 г сливочного масла, соль.

Лапшу положить в кипящее молоко, добавить соль, сахар и варить в течение 20–25 минут. При подаче на стол положить масло. Если вместо лапши засыпать вермишель, то варить следует 12–15 минут.

Суп молочный с запеченным рисом

1 л молока, 3 ст. ложки риса, 1 яйцо, 25 г сыра, 2 ч. ложки сухарей, 30 г сливочного масла, соль.

Рис приготовляют и запекают так же, как для прозрачного супа (стр. 182). Нарезанный кусочками запеченный рис положить в тарелку и залить кипящим молоком.

Суп молочный с перловой крупой