Здоровая русская кухня - [73]

Суп-пюре из кабачков или тыквы

1 кг кабачков или тыквы, 150 г лука-порея, 60 г муки, 60 г сливочного масла, 2 стакана молока, 3 желтка, 2 л воды или бульона, соль.

Слегка спассеровать лук-порей, соединить с кусочками кабачков или тыквы, залить бульоном или водой, добавить масло и припустить.

Готовые овощи протереть через сито. В остальном приготовить как суп-пюре из репы. Воду или бульон можно заменить молоком.

Суп-пюре из картофеля

1 кг картофеля, 2 стакана молока, 100 г лука-порея, 60 г сливочного масла,2 яичных желтка, ¾ стакана молока, соль.

Очищенный и вымытый лук-порей нарезать, слегка поджарить на масле, добавить нарезанный ломтиками картофель, залить 5 стаканами воды, посолить и варить 25–30 минут. Сваренный картофель и лук вместе с отваром протереть через сито, влить горячее молоко и размешать. Перед подачей на стол заправить суп маслом и яичными желтками, смешанными с молоком.

Отдельно подать гренки или кукурузные хлопья.

Суп-пюре из моркови и картофеля

4 моркови, 2 луковицы, 2 клубня картофеля, 1 ч. ложка сахара, 50 г сливочного масла, 1,5 л бульона или отвара, соль, зелень петрушки.

Морковь и лук нарезать, слегка обжарить в сливочном масле. Когда морковь станет мягкой, посолить ее, добавить сахар, зелень петрушки, нарезанный ломтиками картофель, залить водой и варить. Готовые овощи протереть через сито, влить бульон или овощной отвар и довести до кипения. Подавая суп, положить в тарелку сливочное масло.

Отдельно подать гренки из белого хлеба, поджаренные на масле.

Суп-пюре из моркови

800 г моркови, ¾ стакана риса, 2 стакана молока, 1 ч. ложка сахара, 60 г сливочного масла, соль.

Очищенную и промытую морковь нарезать тонкими ломтиками, положить в кастрюлю, влить ¼ стакана воды, добавить 1 ст. ложку масла, 1 ч. ложку соли, столько же сахара и тушить в течение 5–10 минут. Затем всыпать ½ стакана промытого риса, залить 5 стаканами воды, накрыть крышкой и варить на слабом огне 40–50 минут; вместе с отваром протереть через сито, предварительно отложив 2 ст. ложки сваренного риса (без моркови) для гарнира. Полученное пюре развести горячим молоком и посолить.

При подаче на стол заправить маслом и положить сваренный рис. К супу подать гренки.

Суп-пюре из зеленого горошка

800 г консервированного или свежемороженого горошка, 2 ст. ложки муки, 4 стакана молока, 70 г сливочного масла, соль.

Консервированный или предварительно сваренный замороженный горошек протереть через сито и смешать с молочным соусом. Для приготовления молочного соуса муку слегка прожарить с маслом, развести горячим молоком и все вместе варить в течение 10–15 минут. После этого протереть через сито, развести горячей водой, по вкусу посолить. Перед подачей на стол заправить маслом и положить гарнир – 2–3 ст. ложки непротертого консервированного горошка.

Отдельно подать гренки.

Суп-пюре из стручков фасоли

600–700 г стручков фасоли, 500 г картофеля, 2 стакана молока, 60 г сливочного масла, соль.

Стручки фасоли очистить и вымыть, отделить четвертую часть для гарнира и нарезать ромбиками; остальные пропустить через мясорубку. Картофель нарезать ломтиками, сложить в кастрюлю, добавить протертые стручки фасоли, соль, 1–2 ст. ложки масла, залить 4–5 стаканами горячей воды, накрыть крышкой и варить. Когда картофель будет готов, протереть смесь через частое сито. Полученное пюре развести горячим молоком и заправить маслом.

При подаче на стол положить в суп сваренные для гарнира стручки фасоли. Отдельно подать гренки.

Этот суп можно приготовить также из консервированной стручковой фасоли. Открыв банку, отобрать часть бобов для гарнира, остальные вместе с соком смешать с картофелем и дальше готовить так же, как сказано выше.

Суп-пюре из цветной капусты

600 г цветной капусты, 500 г картофеля, 2 стакана молока, 60 г сливочного масла, соль.

Отобрать четвертую часть мелких кочешков цветной капусты для гарнира и отдельно сварить их в подсоленной воде. Остальную капусту, а также очищенный и промытый картофель, нарезанный ломтиками, сложить в кастрюлю, залить 4 стаканами воды, добавить 2 ч. ложки соли и поставить варить на 25–30 минут. Всю массу протереть через сито и развести горячим молоком. При подаче на стол суп заправить сливками или сливочным маслом, перемешать и положить отваренные кочешки капусты.

Отдельно подать гренки.

Вместо свежей можно взять консервированную цветную капусту. В этом случае срок варки супа сокращается на 10–15 минут.

Суп-пюре можно приготовить также из белокочанной капусты. Ее надо очистить, вымыть и поставить варить; через 15–20 минут положить картофель, сварить его и дальше готовить, как указано выше.

Суп-пюре из шампиньонов

600 г свежих шампиньонов, 2 ст. ложки муки, 4 стакана молока, 1 морковь, 1 луковица, 100 г сливочного масла, 2 яичных желтка, 1 стакан сливок или молока, соль.

Свежие шампиньоны очистить, вымыть, пропустить через мясорубку, сложить в кастрюлю, добавить столовую ложку масла, разрезанную вдоль на две части морковь и целую луковицу, накрыть крышкой и тушить 40–45 минут, потом влить стакан воды и прокипятить.

В суповой кастрюле слегка поджарить 2 ст. ложки муки с 2 ст. ложками масла, развести 4 стаканами горячего молока и стаканом овощного отвара или воды; вскипятить, смешать с тушеными шампиньонами (удалив морковь и луковицу) и варить 15–20 минут. После варки по вкусу положить соль, заправить суп маслом и яичными желтками, смешанными со сливками или молоком.