Здоровая русская кухня - [74]

Отдельно подать гренки.

Так же можно приготовить суп из свежих белых грибов.

Суп-пюре из риса

1 стакан риса, 3–4 стакана молока, 70 г сливочного масла, соль.

Стакан риса промыть в теплой воде, положить в кастрюлю, залить 4 стаканами горячей воды, немного посолить и варить 35–40 минут, после чего рис вместе с отваром протереть через сито. Полученное рисовое пюре развести горячим молоком, прогреть, добавить соль и масло. В готовый суп можно положить вареный рис – по 1 ст. ложке на тарелку.

Отдельно подать гренки.

Суп-пюре из фасоли

400 г фасоли, 1 морковь, 1 луковица, 2 стакана молока, 100 г сливочного масла, 2 бутона гвоздики, соль.

Фасоль перебрать, промыть и замочить в холодной воде на 5–6 часов. После этого положить ее в кастрюлю, залить 4–5 стаканами воды, добавить разрезанную пополам морковь, целую луковицу с воткнутыми в нее бутонами гвоздики и, закрыв крышкой, варить на слабом огне в течение 40–50 минут. Затем вынуть морковь и лук, фасоль вместе с отваром протереть через сито, развести горячим молоком и посолить. Перед подачей к столу заправить суп маслом.

Отдельно подать гренки.

Так же готовится суп из сушеного гороха, с той лишь разницей, что гвоздика в гороховый суп не кладется.

Суп-пюре из разных овощей

200 г свежей капусты, 250 г картофеля, 150 г брюквы или репы, 1 морковь, 1 луковица, 50 г зеленого горошка, 50 г муки, 50 г сливочного масла, 2 стакана молока, 3 желтка, 2 л бульона или воды, соль.

Капусту, картофель, брюкву или репу нарезать, отварить в подсоленной воде или бульоне. Морковь и лук спассеровать. Овощи протереть. Далее готовить как суп-пюре из репы.

Суп-пюре из помидоров с чесноком

6 помидоров, 2 луковицы, 2 моркови, 1 корень петрушки, 3 ст. ложки риса, 2 ч. ложки сахара, 2 зубчика чеснока, 50 г сливочного масла, 1,5 л бульона или отвара, соль.

Слегка поджарить в масле мелко нарезанный репчатый лук. Добавить к нему нарезанные ломтиками помидоры и тушить в закрытой посуде на слабом огне. Когда помидоры станут мягкими, добавить к ним пассерованную морковь и корень петрушки, положить рис, влить бульон или овощной отвар, посолить, положить сахар. Варить 35 минут, пока рис не сварится. Протереть все через сито, положить в суп чеснок и еще раз его прокипятить, непрерывно помешивая.

Суп-пюре из свежих помидоров

800 г помидоров, 50 г лука-порея, 100 г муки, 50 г риса, 100 г сливочного масла, 200 г сметаны, 2 л бульона, соль.

Слегка спассеровать на масле лук-порей вместе с нарезанными помидорами, припустить и протереть через сито. Отдельно отварить рис для гарнира. Из бульона и пассерованной муки (без жира) приготовить белый соус, дать ему прокипеть, добавить протертые помидоры и варить 15–20 минут, удаляя появляющуюся на поверхности пену. По окончании варки суп процедить через сито, заправить солью, добавить сметану, кусочки сливочного масла, размешать до образования однородной массы. При подаче в тарелку с супом положить отварной рис.

Суп-пюре из помидоров можно также приготовить на молоке (суп-крем) и подать к нему гренки. В этом случае пассерованную муку сначала развести горячим молоком, а затем добавить бульон и протертые овощи. Такой способ предохраняет молоко от свертывания.

Суп-пюре из печенки

400 г печенки, бульон, 2 ст. ложки муки, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 стебель лука-порея, 100 г сливочного масла, 2 яйца, 1 стакан сливок или молока, соль.

Телячью или говяжью печенку очистить от пленки и желчных протоков, вымыть и нарезать маленькими кубиками; затем слегка обжарить печенку на масле вместе с тонко нарезанными кореньями и луком-пореем и поставить тушить на 30–40 минут под крышкой, влив ½ стакана воды или бульона. После этого 2–3 раза пропустить всю массу через мясорубку с частой решеткой и протереть через сито.

Одновременно отдельно приготовить белый соус; для этого муку, предварительно немного поджаренную с 2 ст. ложками масла, развести 4 стаканами бульона и варить в течение 20–30 минут. Затем соус процедить, прибавить протертую печенку, перемешать и довести суп до кипения (если суп получается густой, добавить бульон). После этого суп заправить яичными желтками, смешанными со сливками (или молоком) и кусочками масла. К супу подать мелко нарезанные гренки.

♥ Супы-пюре будут вкуснее, если заправить их льезоном (проваренной смесью из яичных желтков и молока или сливок).

♥ В рецептуру многочисленных соусов и супов-пюре входит сливочное масло.

Если его тщательно смешать с супом или соусом, образуется эмульсия, которая улучшает качество готового блюда, придает его вкусу нежность и тонкость. Эмульсия эта нестойка и быстро разрушается, если соус или суп, в которые добавлено сливочное масло, кипятить. В таком случае масло плавится и всплывает на поверхность жидкости в виде жира. Поэтому для получения эмульсии следует соблюдать следующие правила:

1) разделять масло на маленькие кусочки;

2) добавлять масло только тогда, когда кушанье готово и снято с огня;

3) быстро размешивать жидкость до полного соединения масла и жидкости.

Суп-пюре из курицы

1 курица весом 1 кг, 2 ст. ложки муки, 100 г сливочного масла, 2 яйца, 1 стакан сливок или молока, соль.