Здоровая русская кухня - [113]

Говядину, свинину и баранину два раза пропустить через мясорубку вместе с маслом и мускатным орехом, посолить, поперчить, перемешать. Постепенно влить в фарш сливки, добавить мелко нашинкованный лук и все тщательно перемешать.

Затем раскатать из теста жгут, нарезать его на небольшие кусочки, из которых раскатать тонкие кружки. На кружки положить по чайной ложке мясного фарша, края их плотно соединить и защипнуть. Взбить яйцо, смазанные им готовые пельмени выложить на противень, посыпанный мукой, поставить на холод. Готовить пельмени на пару 10–15 минут. Подавать пельмени, заправив их тертым чесноком, смешанным со сливочным маслом, уксусом, солью, перцем.

Вареники по-старорусски

300 г свиного ливера, 15 г грибов, 1 маленькая луковица, 30 г сливочного или топленого масла.

Приготовить обыкновенное тесто на вареники. Легкое и сердце промыть в холодной воде, сварить и пропустить через мясорубку. Мелко нарезать и обжарить в кипящем масле лук. Положить туда же фарш и все немного обжарить. Предварительно замочить на ночь грибы, промыть их несколько раз в холодной воде и отварить. Затем мелко нарезать и обжарить в кипящем масле.

Перемешать мясной фарш с грибами. Из теста сделать лепешки немного больше, чем для обычных вареников. Положить на каждую начинку и защипнуть края.

Отварить вареники в воде или бульоне.

Сосиски в картофельном тесте

300 г сосисок, 1 кг картофеля, 80 г маргарина, 100 г манной крупы, 2–3 яйца, 300 г муки, 50 г сливочного масла, соль.

Горячий картофель пропустить через мясорубку, вбить одно яйцо, всыпать манную крупу и муку, посолить и эту массу хорошо вымесить. Картофельное тесто раскатать на доске, присыпанной мукой, нарезать на прямоугольники, соответствующие длине и ширине сосисок. С сосисок снять пленку и завернуть в полученные прямоугольники, защипнув края теста со всех сторон.

Яйцо смешать с растопленным, но не горячим маслом и смазать им сосиски в тесте, уже выложенные на противень.

Запекать в горячей духовке 5–15 минут.

Сосиски с тушеной капустой

600 г свиных сосисок или сарделек, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 кг квашеной капусты, 1 ст. ложка топленого сала, 1–2 луковицы, сахар.

Если капуста очень кислая, то ее надо промыть холодной водой, отжать, положить в кастрюлю или на сковороду с растопленным салом; закрыть крышкой и, помешивая, тушить, пока не станет мягкой. К концу тушения добавить поджаренный на сливочном масле или сале нарезанный лук и немного сахара.

Сосиски или сардельки отделить друг от друга, кончики обрезать (с сарделек снять веревочку), обмыть, положить в кипящую воду и 5–7 минут подогревать. Кипятить не следует, так как они могут потрескаться. Нельзя также долго держать сосиски в горячей воде, чтобы они не вымокли и не потеряли приятный вкус. Подогретые и вынутые из воды сосиски или сардельки можно немного поджарить с обеих сторон на сливочном масле. Затем уложить их в один ряд на тушеную капусту, положенную на блюдо, и полить растопленным сливочным маслом.

Вместо тушеной квашеной капусты к сосискам можно подать тушеную свежую капусту или картофельное пюре.

Баранина

На русском столе баранина также представлена большим разнообразием блюд. Наилучшим является мясо овец в возрасте 2 лет, так как оно достаточно мягкое. Мясо взрослых овец имеет специфический запах, но он меньше ощущается в мясе молодых овец. Чтобы баранина стала мягче и приобрела более приятный вкус, ее маринуют для приготовления жаркого и тушения мяса.

Корейка и задняя нога используются для жаренья; лопатка, грудинка и пашина – для варки, тушения, для блюд из рубленого мяса, а иногда и для жаренья. Шея используется для приготовления супов и блюд из рубленого мяса.

Баранина отварная

1 кг баранины, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1–2 лавровых листа, 12 горошин перца, соль.

Кусок бараньей грудинки или лопатки обмыть, положить в кипящую воду, добавить очищенные, промытые, крупно нарезанные коренья и пряности. Варить 1,5–2,5 часа, пока мясо не станет мягким. Баранину не следует переваривать, так как при этом она теряет свой вкус. К концу варки посолить.

Сваренную баранину разрезать на куски, положить на блюдо и полить бульоном, в котором она варилась. Рядом с мясом положить вареный картофель или рассыпчатую рисовую кашу, сваренную в бульоне из баранины.

К баранине можно подать салат из маринованного лука.

Баранина тушеная

1 кг баранины, 1 морковь, 1 луковица, 1 корень петрушки, 1 ст. ложка топленого сала, 2 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложка муки, 2–3 лавровых листа, 12 горошин перца, 300 мл бульона, соль.

Обмытую, обсушенную баранью грудинку или лопатку разрезать на куски или оставить целым куском. Посыпать солью, перцем, мукой и со всех сторон обжарить на топленом сале. Очищенные и нарезанные морковь, лук, корень петрушки поджарить вместе с мясом или отдельно на небольшом количестве топленого сала. В посуду для тушения или в низкую кастрюлю положить обжаренное мясо, обжаренные овощи, влить жир, на котором они жарились, залить до половины бульоном, накрыть кастрюлю крышкой и тушить, пока мясо не станет мягким. К концу тушения посолить и добавить сметану.