Здоровая русская кухня - [115]

В рагу можно положить любые овощи, например свежую капусту, репу, а томат-пюре заменить свежими помидорами.

Грудинка баранья фаршированная

1 кг бараньей грудинки, молотый перец, соль, 1 ст. ложка сметаны, ½ ст. ложки масла. Для начинки: 150 г вареного риса, 200 г телячьей или бараньей печенки, 2 луковицы, 1 яйцо, 2 ст. ложки сливочного масла или маргарина, 50 г зелени петрушки, 30 г муки, 50 мл бульона, соль, перец.

Баранью грудинку подготовить и изжарить. Печенку, предназначенную для начинки, нарезать ломтиками, обвалять в муке и поджарить на сливочном масле вместе с нарезанным луком. Охлажденную печенку пропустить через мясорубку, хорошо растереть ложкой, разбавить бульоном, добавить соль, молотый перец, растопленное сливочное масло, мелко нарезанную зелень петрушки, хорошо растереть, добавить вареный рис и яйцо, затем все перемешать.

Подготовленной массой начинить баранью грудинку, посолить ее, сверху посыпать молотым перцем, полить маслом и зажарить в духовке, поливая соусом от жаркого.

Перед подачей на стол нарезать жаркое ломтиками толщиной 2 см (ребра лучше удалить), аккуратно положить на блюдо. С одной стороны мяса положить горячие поджаренные половинки помидоров. Их можно поджарить вместе с мясом, поливая тем же соусом.

В посуду, в которой жарилось мясо, влить воды (разбавить сок от жаркого), снять жир, сок немного поварить, процедить и подать отдельно в соуснике.

Баранина с фасолью

1 кг баранины, 1 кг стручковой фасоли, 2 луковицы, 4 ст. ложки сливочного или топленого масла, перец, соль, зелень.

Мякоть баранины нарезать небольшими кусочками, посолить и поперчить, обжарить в кипящем масле. Затем сложить мясо в кастрюлю, добавить немного воды, закрыть крышкой и тушить до полуготовности. Промытые стручки фасоли положить поверх мяса, добавить обжаренный до золотистого цвета лук и тушить еще минут 10–15. Перед тем как подать на стол, посыпать баранину зеленью петрушки.

Баранина, запеченная с фасолью

600 г жареной или вареной баранины (без костей), 1 ст. ложка сливочного масла или маргарина, 1 стакан фасоли, 2 стакана сметанного соуса, сухари или сыр.

Жареную баранину разрезать на ломтики или кусочки. Отварную баранину (разрезанную) обжарить на жире.

Посуду для запекания или сковороду смазать маслом, положить ломтики мяса, обложить их отварной фасолью, все залить сметанным соусом, сверху посыпать тертым сыром или сухарями, сбрызнуть растопленным маслом и 20–30 минут запекать в духовке.

На стол подать в той же посуде, в которой баранина запекалась.

Субпродукты

Почки с грибами и гренками

700 г телячьих почек, 1 ст. ложка сливочного масла, ½ стакана муки, 2 луковицы, 2 стакана вареных грибов, 1 стакан сметаны, молотый перец, соль. Для гренков: 300 г черствого белого хлеба, ½ стакана цельного молока или сливок, ½ стакана сухарей, 1 яйцо, 1 ст. ложка сливочного масла.

Обмытые почки нарезать ломтиками, посыпать солью, молотым перцем, мукой и обжарить на масле. В кастрюлю положить почки, поджаренный на масле лук, поджаренные на масле вареные грибы, залить сметаной и тушить.

Белый хлеб (корку срезать) нарезать большими ломтиками, смочить яйцом, взбитым с небольшим количеством молока или сливок, обвалять в сухарях и поджарить на масле.

Положить на блюдо ломтики булки, а на них почки; рядом положить вынутые из соуса грибы и все залить тем же соусом.

Отдельно подать салат из свежей капусты.

Тушеные почки

700 г почек, 2 ст. ложки топленого свиного сала, 1 ст. ложка муки, 2 моркови, 1 корень петрушки, 5 клубней картофеля, 3 луковицы, 2 соленых огурца, 2 зубчика чеснока, 1 стакан сметаны, 2 ст. ложки томата-пюре, зелень петрушки, 1 стакан бульона, перец, соль.

Почки нарезать поперек ломтиками толщиной 1,5 см (говяжьи почки предварительно вымочить и отварить в подсоленной воде), посолить, посыпать мукой и обжарить на сале. Положить в кастрюлю, залить бульоном, добавить сметану, томат-пюре, перец, нарубленный чеснок и тушить. Затем нарезанные, очищенные (удалить семена) огурцы, морковь, петрушку, лук и картофель поджарить, положить в кастрюлю с почками и тушить, пока они не станут мягкими.

Подать на блюде или в салатнике, посыпав зеленью петрушки.

«Дьявольские» почки

4–5 телячих почек, растительное масло. Для соуса: 1 ст. ложка сахара, ½ ложки красного молотого перца, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка горчицы, 2 ст. ложки уксуса, 1,5 стакана бульона, соль.

4–5 телячьих почек очистить от пленок и жира, нарезать крупными кубиками. Тщательно обмыть, подождать, пока стечет вся вода. Слегка обжарить со всех сторон в масле, а затем сварить. Приготовить соус: ложка сахара, ½ ложки красного молотого перца, ложка муки, ложка горчицы, 2 ложки уксуса, соль по вкусу и полтора стакана крепкого мясного бульона. Все вместе сварить до готовности. Вымесить с жиром, в котором обжаривались почки, влить в готовые почки и тушить до мягкости. Подавать с овощным гарниром.

Почки, жаренные в сухарях

700 г свиных, бараньих или телячьих почек, 1 ст. ложка муки, 1 яйцо, 1 стакан сухарей, 2 ст. ложки топленого сала, молотый перец, соль.

Почки разрезать вдоль на нетолстые ломтики так, чтобы сохранить форму целой почки, посыпать солью, перцем, мукой, смочить яйцом, взбитым с небольшим количеством соли, обвалять в сухарях, с обеих сторон обжарить с топленым салом на сковороде. Затем на несколько минут поставить в духовку для дожаривания.