Кулинарная энциклопедия. Том 20. М (Масурдал – Миндальное молоко)
Наталья Шинкарёва / Надежда Андреевна Бондаренко
В 20 томе: как правильно готовить мидии; чем маффины отличаются от кексов; всё о мёде, миндале и медной посуде; рецепты хачапури по-аджарски и медовика; что такое масурдал, мелидзано и мигли; секреты парагвайского чая мате и японского маття; какой бутерброд принято есть на Кубе после полуночи; чем интересна мексиканская кухня и многое другое.
| Жанры: | Кулинария, Энциклопедии |
| Серия: | Кулинарная энциклопедия (ИД «Комсомольская правда») №20 |
| Всего страниц: | 26 |
| ISBN: | 978-5-4470-0107-0 |
| Год издания: | 2016 |
| Формат: | Фрагмент |
Кулинарная энциклопедия. Том 20. М (Масурдал – Миндальное молоко) читать онлайн бесплатно
Руководитель проекта: Ольга Ивенская
Составители: Надежда Бондаренко, Наталья Шинкарёва
Фотографы: Павел Леляев, Ирина Завьялова
Консультант: шеф-повар Сергей Болотов
© АО «Издательский дом «Комсомольская правда», 2016
© При подготовке макета использовались материалы фотобанков Shutterstock и Depositphotos
Масурдал
Традиционный индийский чечевичный суп, который часто используется как основа для других блюд индийской кухни. Вкусный и ароматный чечевичный суп подойдёт для диетического и вегетарианского питания.
На 4–5 порций
Время приготовления: 1,5 часа
200 г красной чечевицы
600 мл воды
1 маленькая красная луковица
3–4 зубчика чеснока
2 см. корня имбиря
1 ст. л. томатной пасты
2 ст. л. лимонного сока
1 ч. л. соли
1 ст. л. коричневого сахара
1 сушёный перчик чили
1 ч. л. зиры
1 ч. л. зёрен горчицы
1 ч. л. семян тмина
2 ст. л. кунжутного масла
Калорийность: 39 ккал
• Чечевицу промыть под проточной водой.
• В кастрюлю влить воду, выложить чечевицу и варить под крышкой на среднем огне 15 минут.
• Лук и чеснок очистить. Имбирь освободить от кожицы.
• Добавить в кастрюлю томатную пасту, лимонный сок, соль и сахар, перемешать. Добавить целыми лук, чеснок и имбирь, накрыть кастрюлю крышкой и варить на слабом огне ещё 30–40 минут, до готовности чечевицы.
• Перчик чили, зиру, горчицу и тмин прокалить на сковороде, затем переложить в ступку и растолочь в порошок.
• Снять суп с огня, удалить из кастрюли лук, чеснок и имбирь. Добавить в суп кунжутное масло и перемешать.
• Разлить суп по тарелкам, сверху посыпать смесью из ступки и подать к столу.
Матбуха
Тёплый соус из тушёных помидоров и жареного сладкого перца, приправленных чесноком и острым перцем. Матбуха популярна в странах Ближнего Востока. В Израиле и Марокко она часто становится основой для особой яичницы – шакшуки.
Подают матбуху в разных странах по-разному: в Ливане и Сирии – на пшеничных лепёшках, в Израиле и Палестине – как соус к мясным блюдам, а в Пакистане – как заправку к пресным супам. Европейцы готовят матбуху как соус к пасте или картофелю.
Время приготовления:
4 часа
3 средние луковицы
4 крупных помидора
3 крупных сладких перца разных цветов
3 средних острых перца разных цветов
2 зубчика чеснока
100 мл оливкового масла
1 ст. л. сушёной паприки
1 ч. л. кориандра
1 ч. л. зиры
50 мл лимонного сока
соль по вкусу
Калорийность: 100 ккал
• Лук очистить, нарезать на тонкие кольца. Помидоры нарезать мелко. Сладкий перец освободить от семян и перегородок и мелко нарезать. Острый перец очистить от семян и перегородок и нарезать очень мелко. Чеснок очистить, пропустить через пресс.
• В глубокой сковороде с толстым дном разогреть оливковое масло. Выложить в сковороду лук, добавить сушёную паприку, перемешать и жарить 3–4 минуты.
• Добавить в сковороду сладкий перец, кориандр и зиру, перемешать, тушить 10 минут.
• Выложить в смесь помидоры, посолить по вкусу и тушить на слабом огне 30 минут.
• Влить в сковороду лимонный сок, перемешать. Накрыть крышкой и тушить на слабом огне 3 часа.
Мате
Напиток из высушенных и измельчённых листьев и молодых побегов растения падуб парагвайский. Согласно исследованиям, чай мате употребляли уже около 8000 лет назад исконные жители Южной Америки – индейцы племён тупи и гуарани. В XVI веке с мате познакомились конкистадоры. Позже этот напиток спас многих испанских мореплавателей от цинги и лихорадки во время длительных путешествий. В Европу мате долгое время поставляли иезуиты, основавшие в 1620 году на территории Северной Аргентины государство Сан-Игнасио. Благодаря экспорту мате, орден получал колоссальный доход, в то время монахи много экспериментировали с бальзамами и кремами на основе матеина – основного действующего вещества мате. Монашеские снадобья творили чудеса: разглаживали морщины, придавали лицу модную в то время бледность и (по слухам) были способны вернуть мужскую силу. Неизвестно, что погубило орден иезуитов, но так или иначе, мате был забыт Европой на долгие 200 лет.
Вновь «открыл» его испанский ботаник в 1822 году, с тех пор человечество постоянно изучает необычные свойства и состав напитка мате, в нём уже обнаружили более 190 различных активных веществ, подавляющее большинство из которых полезно для человека. Потомки аборигенов Южной Америки до сих пор пьют мате в течение всего дня: горячий и горький – утром, холодный и терпкий – днём, а сладкий и лёгкий – вечером.
Мате придаёт силы, способен помочь в лечении хронической усталости, заболеваний нервной и кровеносной систем. Однако последние исследования показали, что употребление мате в больших дозах способствует развитию онкологических заболеваний, так что пить его стоит с большой осторожностью.
Для приготовления сухого сырья для мате листья и побеги падуба собирают (не чаще, чем раз в 3 года с одного дерева), затем сушат в электросушилках – так готовят зелёный мате; или на открытом огне – так готовят золотистый мате. После сушёное сырьё складывают в полотняные мешки и вывешивают на год для ферментации.
Ритуал употребления мате, шимарран, – особая процедура. Пить мате принято в кругу близких и друзей, считается, что чай мате помогает настроиться на Вселенную, почувствовать себя её частью, проникнуться любовью и уважением к тому, кто находится рядом. Мате пьют из специального сосуда – калебаса, при помощи особой соломинки – бомбилью, с одной стороны у неё мундштук, а с другой – ситечко. Раньше калебасы делали из выдолбленных и подсушенных плодов тыквы-горлянки. Собственно, «калебас» на испанском означает «тыква», «мате» – это тоже производное от слова «тыква», но на языке гуарани.
