Кулинарная энциклопедия. Том 20. М (Масурдал – Миндальное молоко) - [5]

Мускатный цвет богат витаминами и минеральными веществами. В нём содержатся витамины группы В, витамин А, С и РР, а также кальций, калий магний, селен, цинк, марганец, медь, фосфор, железо и натрий.

В кулинарии мацис особенно широко используется для приготовления десертов. Благодаря ему выпечка и десерты приобретают нежный вкус и воздушность. Кроме того, мускатный цвет добавляют в соусы, супы, блюда из мяса и птицы. Он не подходит к рыбе, грибам и дичи. Мацис входит в состав некоторый классических смесей специй, таких как карри или гарам масала, он хорошо сочетается с имбирём, душистым перцем и корицей.

Мацони (мацун)

Кавказский кисломолочный продукт, напоминающий кефир, простоквашу или жидкий йогурт. В мацони содержатся полезные для организма молочнокислые бактерии и болгарская палочка. Традиционно напиток готовят из кипячёного коровьего молока, но могут использовать также овечье, козье и даже молоко буйволицы. Приготовить мацони может любая хозяйка, а употребляют его стар и млад, чем во многом объясняется высокая продолжительность жизни на Кавказе и моложавый внешний вид местных жителей.

Напиток обладает рядом уникальных свойств: он выводит из организма токсины, снижает уровень холестерина, оказывает противовоспалительное и противовирусное действие. Стакан мацони прекрасно утоляет не только жажду, но и голод, благодаря содержащимся в нём легкоусвояемым белкам. Напиток употребляют в свежем виде, а также используют для приготовления творога и других блюд. Подают мацони с хлебом, овощами, фруктами и орехами.

Соус из мацони

Время приготовления: 5 мин

4–5 зубчиков чеснока

пучок зелени

250 мл мацони

соль по вкусу

Калорийность: 52 ккал

• Чеснок очистить, раздавить. Зелень вымыть, стряхнуть воду, мелко нарезать.

• В ёмкость для соуса влить мацони, добавить чеснок и рубленую зелень, перемешать. При желании добавить соль и другие специи. Соус прекрасно подходит к долме или мантам.

Суп из мацони

На 6 порций

Время приготовления: 35 мин

3 стакана мацони

2 стакана воды

5–6 небольших луковиц

1–2 ст. л. растительного масла

2 яйца

1 небольшой пучок кинзы

1 небольшой пучок тархуна

1 небольшой пучок укропа

соль по вкусу

Калорийность: 31 ккал

• Мацони влить в миску, залить водой и хорошо размешать, чтобы не было комков.

• Лук очистить, мелко нарезать, переложить в кастрюлю с толстым дном, обжарить в растительном масле до прозрачности.

• Влить смесь мацони с водой к луку, довести до кипения, варить в течение 5–10 минут. Посолить по вкусу. Снять с огня, слегка остудить.

• Отдельно взбить яйца. Медленно влить в суп, помешивая, чтобы яйца не сварились крупными кусками.

• Зелень вымыть, стряхнуть воду, мелко нарубить. Добавить в суп. Подавать к столу горячим или холодным.

Хачапури по-аджарски на мацони

На 6 шт.

Время приготовления: 1 час + расстойка

600 г пшеничной муки

9 яиц + 1 желток

1 ч. л. сахара

1 ч. л. соли

50 г сливочного масла + 30 г для подачи

500 мл мацони + 100 мл для начинки

1 ч. л. соды

уксус по вкусу

500 г сулугуни

Калорийность: 262 ккал

• Муку просеять в миску, добавить 2 яйца, сахар, соль, сливочное масло. Влить мацони, добавить соду, гашённую уксусом. Замесить эластичное тесто. Накрыть салфеткой, убрать в тёплое место на 45 минут. Обмять тесто, оставить ещё на 20 минут. Разделить на 6 частей.

• Сулугуни натереть на крупной тёрке, добавить 1 желток, сливочное масло, влить немного мацони. Перемешать, оставить на 15 минут.

• Кусочек теста раскатать в блин толщиной 1 см, с двух сторон соединить края, чтобы получилась «лодочка», внутрь выложить начинку. Смазать яйцом. Повторить процедуру для всех кусочков теста.

• Поместить хачапури в разогретую до 220 °C духовку на 15 минут. Затем извлечь, разбить в центр яйцо, не повредив желток, убрать в духовку ещё на 5 минут.

• В готовые хачапури положить по маленькому кусочку сливочного масла и сразу подавать к столу.

Мачанка

Блюдо белорусской кухни, которое обычно готовят из частей мяса, оставшихся после приготовления других кушаний. Мясо нарезают небольшими кусочками, а для соуса используют воду, муку, сметану и пр.

Мачанку можно подавать как самостоятельное блюдо (тогда в неё при приготовлении кладут картофель, репу, капусту) или как мясной соус. В этом случае гарнир ставят на стол отдельно. Часто к мачанке подают блины.

На 2 порции

Время приготовления: 1 час 20 мин

400 г свиных рёбрышек

200 г домашней колбасы

2 ст. л. топлёного сала

1 стакан мясного бульона

1 средняя луковица

1 ст. л. растительного масла

соль и перец по вкусу

Для соуса

1 ст. л. пшеничной муки

0,5 стакана мясного бульона

1 стакан сметаны

1 ст. л. сливочного масла

соль по вкусу

Калорийность: 144 ккал

• Рёбра вымыть, обсушить. Колбасу нарезать кружочками, каждый из которых разрезать пополам. На сковороде растопить сало, выложить рёбрышки, обжарить до румяной корочки. Затем переложить их в кастрюлю.

• Залить рёбра бульоном, добавить соль по вкусу, накрыть крышкой, тушить до мягкости в течение 40 минут. Переложить рёбрышки в форму для запекания. Бульон процедить.

• Приготовить соус: на сухой сковороде обжарить муку до изменения цвета, добавить горячий бульон, перемешать, затем процедить. Влить в соус сметану, варить, помешивая, 5–10 минут на слабом огне. Добавить размягчённое сливочное масло и соль по вкусу, перемешать.