Здоровая русская кухня - [111]

Почку отварить в подсоленной воде, грибы очистить, шляпки отделить от ножек и вместе с ними варить 15 минут в подсоленной воде. Ножки грибов нарезать и вместе со шляпками и нарезанным луком поджарить на растительном масле.

Предназначенную для соуса муку поджарить на масле, пока она не зарумянится, добавить томат-пюре, перец, соль, еще немного поджарить, разбавить бульоном и варить несколько минут. Затем процедить, добавить поджаренные на масле грибы и лук, лимонную кислоту по вкусу, сахар, вино (по желанию) и снова варить 10 минут.

Отделенную от костей корейку или продолговатый кусок мякоти, вырезанной из окорока, разрезать поперек волокон на круглые ломтики толщиной 1,5–2 см (на каждого человека по 2 куска), слегка отбить молотком, чтобы они не утратили своей формы, посыпать солью, молотым перцем и с обеих сторон поджарить на хорошо разогретом жире. В сок, в котором жарилось мясо, добавить немного воды, недолго поварить, влить подготовленный томатный соус с грибами, положить в него поджаренные кусочки мяса и 7–10 минут тушить.

В это время поджарить на топленом сале нарезанный дольками картофель, на сливочном масле отдельно поджарить нарезанные кружочками почки и ломтики белого хлеба (толщиной 1 см).

На подогретое блюдо аккуратно уложить готовое мясо, под каждый кусочек положить поджаренный ломтик булки, все залить густым томатным соусом с грибами. На каждую порцию мяса положить поджаренный ломтик почки. Вокруг или с одной стороны выложить жареный картофель.

Если грибов нет, то вместо них на мясо можно положить маленькие, слегка поджаренные на масле половинки помидоров. В этом случае соус приготовить такой же, но без грибов.

Шницель из свинины

800 г свинины, 1 стакан сухарей, 2 ст. ложки топленого сала, 2 яйца, 1 ст. ложка сливочного масла, 30 г муки, 100 мл молока, 1 лимон (по желанию), соль, молотый перец.

Свиную корейку без костей разрезать поперек волокон на куски толщиной 1 см, отбить их молотком до толщины ½ см (один кусок на порцию), порубить сечкой, затем сформовать овальные шницели, посыпать молотым перцем, небольшим количеством муки, смочить в яйцах, взбитых с молоком и солью, обвалять в сухарях и поджарить на сковороде с хорошо разогретым топленым салом.

На подогретое блюдо сначала положить горячий гарнир: тушеную морковь, отварной зеленый горошек или жареный картофель, а на них наискось положить шницели, залить растопленным сливочным маслом, подогретым с натертой лимонной цедрой, и на каждый шницель положить по тонкому ломтику очищенного лимона.

При отсутствии корейки шницели можно приготовить из окорока, но куски мяса следует лучше отбить, перерезать пленки и удалить их, порубить сечкой или тупой стороной ножа, чтобы мясо лучше склеилось, сформовать шницели и приготовить их так же, как шницели из корейки.

Свинина, запеченная в фольге

800 г свинины, 70 г сметаны, 2 зубчика чеснока, перец, соль.

Кусок свинины натереть чесноком, перцем и солью. Завернуть в фольгу, положить на противень швом вверх и поставить в духовку. Готовность определить, проколов свинину ножом или вилкой: если свинина готова, должен появиться прозрачный сок. Для получения румяной корочки фольгу развернуть, смазать мясо сметаной, поставить в духовку еще на несколько минут. Вынуть свинину из духовки, нарезать на куски. На гарнир подать жареные тыкву, кабачки, баклажаны или припущенные овощи.

♥ В мясном и рыбном фарше особенно быстро размножаются микробы, поэтому рекомендуется готовить фарш только непосредственно перед приготовлением блюда. В холодильнике или в погребе можно хранить сырое мясо, но избегайте хранить фарш.

♥ Все кушанья из мясного фарша должны быть прожарены или проварены так, чтобы на изломе они не имели красного цвета, а их сок был бы прозрачным.

Так же можно приготовить баранину и говядину.

Тефтели свиные в кусочках белого хлеба

800 г свинины (окорок или корейка), 100 г свежего свиного сала, 1 луковица, 1 яйцо, 300 г белого хлеба, 1 корень хрена, 50 г свиного сала для жаренья, 50 г зелени петрушки, 100 мл бульона, молотый перец, соль. Для начинки: 1 соленый огурец, ½ луковицы, ½ ст. ложки масла, 1 яйцо, соль.

Свинину разрезать на куски, удалить пленки, добавить свиное сало, луковицу и пропустить два раза через мясорубку. Если мясо жирное, то сало можно не класть. Затем добавить соль, молотый перец, влить бульон и перемешать до образования однородной массы. Разделить ее на порции по 50 г, сплющить, положить на нее начинку и сформовать продолговатые тефтели. Белый хлеб нарезать маленькими прямоугольными кусочками и обвалять в них тефтели, предварительно смочив их взбитым яйцом.

Предназначенный для начинки соленый огурец очистить, удалить семена, натереть его на крупной терке, поджарить на масле, добавить мелко нарезанный лук, еще немного поджарить, залить взбитым яйцом и поджарить яичницу.

Тефтели жарить в большом количестве хорошо разогретого сала, пока находящиеся на поверхности кусочки хлеба не станут золотистого цвета. Вынутые из сала тефтели положить на блюдо и на несколько минут поставить в горячую духовку для дожаривания.

Тем временем в этом же сале поджарить маленькие картошечки.