Здоровая русская кухня - [109]

Перед подачей на стол колбаски отделить одну от другой, положить на блюдо, залить салом, на котором они жарились. Картофельное пюре положить рядом с колбасками. Отдельно подать соленые огурцы, квашеную капусту, салат из помидоров, свежей капусты или других свежих овощей.

Свинина с квашеной капустой

500 г отварной свинины, 1,5 кг квашеной капусты, 1–1,5 ст. ложки топленого сала или 75–100 г шпика, 1 ст. ложка жира, 1 луковица, 5 горошин душистого перца, 2–3 лавровых листа, соль.

Квашеную капусту потушить, добавив топленое сало или поджаренный шпик. Добавить нарезанную четырехугольными кусочками поджаренную отварную свинину, поджаренный лук, лавровый лист, горошины перца, поджаренную на жире муку. Все перемешать и тушить еще 10–15 минут. На гарнир подать вареный картофель.

Свинина, жаренная с кислой капустой

500 г свиной корейки или лопатки, 50 г муки, 1 кг капусты, соль, тмин, 2 зубчика чеснока, 1 луковица.

Корейку либо лопатку нарезать кусками по 100 г каждый. Посыпать солью, тмином, уложить на сковородку вместе с нарезанным луком, добавить чуть-чуть воды и поставить в духовку на 1–1,5 часа. Периодически поливать сверху жиром.

В кастрюлю с жиром мелко нарезать репчатый лук и капусту, влить немного воды и тушить 20 минут. Можно добавить муку, сахар и соль по вкусу.

Свинина, тушенная с перцем (сладким)

500 г свинины, 500 г лука, 750 г болгарского перца, 1 ст. ложка жира. 1 ст. ложка томата-пюре, соль.

Мясо вымыть, вытереть, разрезать на продольные кусочки, обжарить в растопленном жире. Добавить обжаренный лук, нарезанный кольцами, затем нарезанные полосками стручки перца и тушить. Добавить томат-пюре, посолить и тушить на медленном огне около часа.

Гуляш из свинины с лапшой

800 г свинины (лопатка, шея, грудинка), 1 ст. ложка топленого сала, 1 луковица, 3–4 помидора, 2 ст. ложки тертого сыра, 300 мл бульона, молотый перец. Для лапши: 2 стакана муки, 1 яйцо, соль, вода.

Обмытую и обсушенную свинину, удалив крупные пленки, нарезать ломтиками весом около 25 г и поджарить их на хорошо разогретом топленом сале, пока они не зарумянятся со всех сторон. К концу жаренья посыпать солью, молотым перцем и мелко нарезанным луком. Затем выложить свинину в кастрюлю, добавить разрезанные на кусочки помидоры без семян, полностью залить бульоном, кастрюлю накрыть и тушить около часа, пока мясо не станет мягким.

Муку для лапши просеять, влить воды, положить яйцо, соль и замесить крутое тесто. Тонко раскатать его, немного подсушить, посыпать мукой, свернуть в одну сторону, разрезать поперек на узкие полоски. Лапшу отварить в большом количестве подсоленной воды. Вынутую лапшу положить в кастрюлю с тушеным мясом. Все осторожно перемешать, накрыть кастрюлю крышкой и поставить на 20 минут в духовку.

♥ Сырое мясо нельзя нарезать на той же доске и тем же ножом, которыми в дальнейшем будут пользоваться для обработки других продуктов, без того чтобы нож и доску не промыть тщательно горячей водой.

♥ Не прикасайтесь к другим продуктам, пока вы не вымыли руки, которыми обрабатывали сырое мясо.

♥ Перед тем как пользоваться мясорубкой, обдайте ее кипятком, даже если она была совершенно чистой.

Гуляш из свинины с лапшой положить на блюдо, посыпать тертым сыром и подать на стол.

Зразы из копченого окорока

600 г копченого окорока, 1 ст. ложка топленого сала, 1 ст. ложка муки, 1 стакан сметаны, бульон. Для начинки: 5 луковиц, 2 вареные моркови, 1 соленый огурец, 1 ст. ложка густого томата-пюре, 2 ст. ложки сухарей, 1–2 яйца, 1 ст. ложка сливочного масла или топленого сала, молотый перец, соль.

Приготовить начинку. Мелко нарезанный лук, натертые на крупной терке соленый огурец (очищенный и без семян) и морковь поджарить на жире, добавить томат-пюре и потушить. Затем добавить сухари, молотый перец, яйца, соль и перемешать.

Если окорок очень соленый, его надо предварительно вымочить. Нарезать окорок поперек волокон на 12 ломтиков, отбить их молотком, на каждый положить по ложке начинки, свернуть и перевязать кулинарной нитью.

Зразы обвалять в муке, со всех сторон обжарить на топленом сале, положить в кастрюлю, влить сметану и немного бульона, накрыть кастрюлю крышкой и тушить полчаса.

Тушеные зразы, удалив нить, положить на блюдо, залить соусом, в котором они тушились, и подать на стол с вареным картофелем, картофельным пюре, тушенной в томатном соусе фасолью, отварным зеленым горошком или ячневой кашей.

Таким же образом можно приготовить зразы из свежего окорока.

Жаркое из солонины

500 г солонины, 1 морковь, 1 луковица, 1 корень петрушки, 1–2 ст. ложки масла. Для соуса: 300 г корня хрена, 250 мл 9%-ного уксуса, около ½ л воды, 1 ст. ложка сахара, соль.

Вымоченную солонину целым куском положить в кастрюлю и залить холодной водой. Когда вода закипит, снять шумовкой пену, добавить коренья, лук и варить 2–3 часа при слабом кипении. Готовую солонину вынуть, нарезать небольшими ломтями, уложить на блюдо и залить соусом с хреном.

На гарнир к отварной солонине подходит картофельное или гороховое пюре, отварной картофель.

Жаркое из свиного окорока

Окорок тщательно вымыть и насухо вытереть. Кожицу надрезать квадратами. Окорок посолить и посыпать перцем, положить кожицей кверху на смазанную жиром решетку и поместить в нагретую духовку, предварительно поставив под решетку противень. Поджарить лук. Добавить 2 чашки мясного бульона, положив в него лавровый лист, перец. Мясо жарить примерно 2 часа, время от времени поливая его выделяющимся на противень соком и бульоном, чтобы оно оставалось сочным.