Здоровая русская кухня - [107]

К мясу в качестве гарнира подают вареный картофель, картофельное пюре или тушеную фасоль.

Отдельно подать соленые огурцы, салат из редьки, свежей капусты или другой зеленый салат.

Отварную холодную свинину можно подать как закуску.

Свинина тушеная с фасолью

600 г свинины, 400 г фасоли, 40 г жира, 90 г лука, 50 г томата-пюре, 10 г красного перца, 6 горошин душистого перца, зелень, соль.

Фасоль промыть, залить холодной водой на 4–5 часов, затем воду слить и варить без соли при слабом кипении (на 2–3 л воды 1 кг фасоли), пока фасоль не станет мягкой. Мясо нарезать кубиками, посолить, обжарить на жире вместе с нарезанным луком. Затем добавить томат-пюре, оба вида перца, вареную фасоль, залить горячей водой, довести до готовности и посыпать зеленью.

Мясо, предназначенное для тушения, предварительно поджаривают со всех сторон на разогретой с жиром сковороде; затем перекладывают в более глубокую посуду, добавляют небольшое количество горячей жидкости (воды или бульона), коренья, пряности, приправы и тушат под закрытой крышкой.

Вырезка свиная, запеченная с чесноком и сыром

500–700 г мясной вырезки, 1 головка чеснока, 50–80 г сыра, 1 ст. ложка растопленного сливочного масла, перец, соль.

Вырезку целым куском нашпиговать тонкими пластинками чеснока и сыра, посыпать перцем, слегка посолить, положить на сковороду, полить маслом и запекать в духовке до готовности.

Эскалоп (натуральный шницель)

1 кг свинины (корейки, свиного окорока), 30 г свиного жира, свежие помидоры, грибы, 70 г сливочного масла, 500 г томата-пюре, 10 г чеснока, батон, перец, соль. Для льезона : 3 яйца, 150 мл молока.

Куски почечной части корейки или окорока нарезать, слегка отбить, придать им плоскую округлую форму, посыпать солью, перцем и жарить с обеих сторон до готовности.

От батона срезать корки, а мякиш нарезать на тонкие ломтики округлой формы, смочить их льезоном и обжарить.

Каждый кусок жареного мяса положить на ломтик батона, сверху положить жареные ломтиками грибы, помидоры, полить томатным соусом, заправленным мелко рубленным чесноком.

На гарнир подать жареный картофель или овощной салат.

Шашлык из свинины

600 г свинины, 1 луковица, 85 мл 3%-ного уксуса, соль перец, тмин, зелень.

Окорок нарезать на кубики по 30–40 г, слегка отбить, посолить, посыпать перцем, луком, тмином, зеленью, полить уксусом, перемешать и поставить мариноваться в холодное место на 4–6 часов.

Затем мясо надеть на шпажки и жарить на мангале над тлеющими углями.

Карбонат (свиные отбивные)

800 г свинины, 2 яйца, 2 ст. ложки муки, перец, соль.

Спинную часть разрезать на кусочки с ребрышком, осторожно отбить мясо, посолить и поперчить, обвалять в яйцах, муке или сухарях и жарить с двух сторон.

Свинина по-строгановски

650 г свинины, 40 г жира, 120 г лука, 180 г сметанного соуса, 30 г соуса «Южный» или 90 г томата-пюре, перец, соль.

Мякоть задней ноги или лопатки нарезать поперек волокон кусками толщиной 1–2 см, отбить, нарезать брусочками длиной 3–4 см, жарить на жире, посолить, поперчить, добавить пассерованный лук, соус и довести до готовности.

Свинина по-деревенски

600 г свинины, 70 г кулинарного жира, 120 г лука, 1,2 кг картофеля, перец, соль.

Мякоть свинины нарезать поперек волокон на кусочки, отбить, посолить, поперчить, жарить на кулинарном жире на сковороде до полуготовности, положить нарезанный кружочками сырой картофель, шинкованный лук, посолить и жарить до готовности.

Свинина, тушенная с рисом

800 г свинины, 400 г риса, 90 г томата-пюре, 90 г топленого сала, 90 г лука, 90 г моркови, 30 г зелени, перец, соль.

Мякоть от лопатки, шеи или грудинки нарезать кусочками по 30 г, посолить, обжарить на топленом сале, добавить нарезанные соломкой морковь, лук и еще жарить 15 минут. Посыпать перцем, добавить томат-пюре, залить 1 л горячей воды, довести до кипения, положить рис и варить до загустения. Затем закрыть крышкой и тушить на слабом огне или в духовке 30–40 минут. В конце посыпать зеленью.

Для улучшения вкуса тушеного мяса используют репчатый лук, лук-порей, морковь, коренья петрушки и сельдерея. Общее количество этих овощей должно составлять 100 г на 1 кг мяса.

Поросенок с хреном

Тушка поросенка, соль, хрен, сметана, свежие огурцы, помидоры.

Целую тушку поросенка отварить в подсоленной воде, охладить. Отделить голову, тушку разрубить вдоль позвоночника на две части, каждую половинку нарезать на порционные куски. Затем куски уложить на овальное блюдо, придавая им вид целого поросенка, и приставить голову. Вокруг тушки расположить гарнир: свежие помидоры и огурцы кружочками, отдельно подать хрен и сметану.

Поросенок отварной

Наиболее вкусно мясо 4–8-недельного поросенка. Тушку поросенка ошпарить, удалить щетину, обсушить, натереть отрубями и опалить. Затем поросенка обмыть теплой и холодной водой, обсушить. Разрезать вдоль брюшко и грудную клетку, вынуть внутренности и снова обмыть. Хорошо вычистить уши и рыльце. Язык вынуть. Поросенка следует посолить перед самым приготовлением, так как мясо посоленного заранее поросенка становится красным.

Для улучшения вкуса можно на 1–2 дня оставить зарезанного поросенка в холодном месте.