Здоровая русская кухня - [108]

Чтобы лучше сохранился запах поросенка, при приготовлении не следует употреблять много пряностей и кореньев.

Варить можно целого, половину или часть поросенка. Мясо положить в кипящую воду и парить 1–1,5 часа на очень слабом огне, чтобы вода чуть кипела. К концу варки посолить.

Готового поросенка разрезать на куски, аккуратно уложить на блюдо и поставить на 5 минут в духовку, чтобы поверхность немного подсохла. К поросенку подать поджаренный на сале вареный картофель или гречневую кашу. Отдельно подать кисло-сладкий соус с изюмом или соус из хрена.

Из головы и ножек можно сварить вкусный студень.

Поросенок жареный

Поросенка подготовить так же, как указано в предыдущем рецепте. С внутренней и внешней стороны натереть солью, оставить на полчаса, чтобы он просолился. Затем положить поросенка на противень (спинкой вверх), кожу смазать сметаной, полить сливочным маслом и жарить в горячей духовке. Когда он со всех сторон зарумянится, жар уменьшить, влить немного воды и каждые 10–15 минут поливать жаркое образовавшимся при жаренье соком. Поросенок должен жариться около 1–1,5 часа. Продолжительность жаренья зависит от величины поросенка и от температуры печки или духовки.

Жареного поросенка немного охладить, разрубить и разрезать на куски. Посреди блюда положить куски грудинки и брюшка, а сверху – куски спинки так, чтобы жаркое выглядело как целый поросенок. Спереди поставить голову, с боков – ножки. Поросенка обложить жареным картофелем. Блюдо поставить еще на 5 минут в духовку, чтобы мясо согрелось.

Тем временем приготовить соус. С сока, в котором жарился поросенок, снять жир, разбавить сок водой, немного поварить, процедить и подать в соуснике.

При подаче на стол поросенка украсить зеленью петрушки.

Поросенок жареный фаршированный

Тушка, печень, сердце, почки, язык и легкие поросенка, по 3 ст. ложки сливочного и растительного масла, 1 луковица, 2 стакана вареных свежих грибов, 50 мл бульона, 1 л воды, молотый перец, соль. Для теста: 1,5–2 стакана муки, 1 яйцо, соль.

Из очищенного и выпотрошенного поросенка вынуть кости (кости ног и головы оставить), посолить его и оставить на полчаса, чтобы он просолился.

Печенку, легкие, почки, язык и сердце поросенка сварить в подсоленной воде. Охладить, разрезать на куски и поджарить на масле вместе с мелко нарезанным луком. Затем пропустить через мясорубку или мелко порубить, добавить соль и перец.

Из муки, воды и яйца приготовить крутое тесто, раскатать и нарезать небольшими ромбиками. Отварить их в подсоленной воде, затем вынуть шумовкой и смешать с массой, пропущенной через мясорубку. Чтобы начинка не была жесткой, добавить растопленное сливочное масло и немного бульона. Подготовленной массой начинить поросенка, зашить брюшко и зажарить в духовке (см. рецепт «Поросенок жареный»). К концу жаренья добавить отваренные грибы, чтобы они поджарились в образовавшемся соке.

Жареного поросенка положить на блюдо спинкой вверх, разрезать на куски и составить их так, чтобы жаркое имело вид целого поросенка. Вокруг положить грибы. Томатный или другой соус подать отдельно.

Поросенок, жаренный на вертеле

Тушка поросенка весом не более 10 кг, растопленный жир, 2 головки чеснока соль, перец.

Вымытую и насухо вытертую тушку поросенка натереть смесью соли, перца и мелко нарубленного чеснока. Надеть на вертел. Жарить около четырех часов. Его передняя и задняя части самые мясные, поэтому под ними следует положить побольше углей (только древесных). Не следует держать поросенка слишком низко над огнем, иначе его кожа покроется пузырями. Если кожа слишком сухая, необходимо побрызгать на нее растопленным жиром.

Зажаренного поросенка облить бутылкой пива, и он покроется за несколько минут аппетитной хрустящей корочкой.

Поросенок, жаренный с начинкой из каши

Тушка поросенка, 1 стакан гречневой крупы, 2 луковицы, 2 яйца, соль.

Для праздничного стола лучше приготовить молочного поросенка целиком, не отрезая головы.

Опаленную и очищенную тушку разрезать вдоль брюшка и грудной части, удалить внутренности, хорошо промыть, обсушить, натереть солью внутри и слегка снаружи.

Сварить в воде рассыпчатую кашу, соединить ее с поджаренным луком, добавить рубленые вареные яйца, перемешать и этим фаршем начинить сырого поросенка, зашить разрез кулинарной нитью, положить на противень спинкой вверх с подогнутыми вперед ножками, смазать поросенка сметаной или полить растительным маслом, подлить на противень ½ стакана горячей воды и поставить в разогретую духовку на 2–2,5 часа. Жарить сначала при 200 °С до подрумянивания, а потом при 100 °С до готовности. Периодически поливать жиром. Чтобы ушки не подгорели, обернуть их фольгой. Готового поросенка охладить, снять нитки, вынуть кашу. Поросенка разрубить вдоль на две части, удалить голову. На блюдо уложить в виде целой тушки.

Колбаски домашние вареные

1 кг свинины (окорок), 2 зубчика чеснока, 1 луковица, ½ ч. ложки майорана, тонкие свиные кишки, 150 г шпика, 1 ст. ложка жира, 100 мл бульона, молотый перец, соль.

Свинину пропустить через мясорубку или мелко порубить, добавить соль, натертый чеснок, майоран, лук, молотый перец, немного бульона, натертый шпик, все перемешать и полученной массой начинить подготовленные тонкие свиные кишки. Начиняя мясом кишки, закрутить их через каждые 15–20 см и колбасу разделить на порции. Концы колбасок следует перевязать. Варить их 10–15 минут в подсоленной воде. Затем их можно немного обжарить с жиром.