Здоровая русская кухня - [105]
Тефтели из телятины (в кусочках хлеба)
1 кг телятины, 150 г свежего свиного сала или сливочного масла, соль, 2 яйца, 200 г белого хлеба, 400 мл бульона, 50 г зелени петрушки, молотый перец, соль. Для начинки: 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложка масла, 200 мл молока, 200 г вареных свежих грибов, 100 г телячьего языка, 1 яичный желток, соль, сахар.
Из толстого края или задней ноги теленка удалить пленки, мясо разрезать на куски, добавить свежее сало и пропустить два раза через мясорубку. Затем добавить соль, молотый перец, яйцо, бульон и перемешать, пока масса не станет однородной. Вместо сала в мясной фарш можно положить растертое добела масло. Затем массу разделить на порции приблизительно по 50 г, каждую порцию расплющить, положить начинку и сформовать овальные тефтели. Для начинки тефтелей муку поджарить на масле, разбавить молоком. Помешивая, чтобы не образовалось комков, 20 минут варить, затем добавить поджаренные на масле вареные грибы и кусочки вареного языка, соль, перец и перемешать. В начинку можно положить яичный желток. Начинка должна быть густой.
Смочить тефтели во взбитом яйце, обвалять в кусочках не очень мелко нарезанного белого хлеба (величиной ½–1 см) и зажарить в большом количестве сала. Для этой цели 150 г сала растопить в низкой широкой кастрюле, хорошо разогреть его, положить тефтели (чтобы они плавали в жире) и жарить, пока находящиеся на них кусочки хлеба не станут золотистого цвета. Вынутые шумовкой из жира тефтели поставить на несколько минут в духовку для дожаривания.
Перед подачей на стол тефтели положить на подогретое блюдо, сверху полить растопленным маслом, обложить маленькими клубнями вареного картофеля или крокетами из картофельного пюре, жаренными в большом количестве жира. Блюдо украсить зеленью петрушки.
Котлеты из телятины
1 кг телятины, 2 ломтика белого хлеба, ½ стакана молока, 1 стакан сухарей, 1 яйцо (по желанию), 2 ст. ложки топленого сала или топленого масла, 300 г соуса, молотый перец, соль.
Котлеты из телятины приготовить так же, как из говядины. Перед подачей на стол залить котлеты маслом, а также сметанным, томатным или молочным соусом. К котлетам подать овощной, мучной или крупяной гарнир.
Котлеты натуральные из телятины
1 кг телятины (толстый край), 2 ст. ложки топленого масла, молотый перец, соль.
Телячью грудинку взять вместе с ребрами (без позвоночника), мясо разрубить поперек волокон на куски толщиной 2 см, чтобы каждый кусок был с реберной косточкой.
Если слой мяса нетолстый, то его надо разрезать на куски, чтобы в каждом было по два ребра. Перед отбивкой мяса одну косточку вынуть. Мясо отбить молотком, пленку надрезать в нескольких местах, чтобы при жаренье котлеты не стягивались. Разделать ножом котлеты овальной формы, края подровнять, положить на сковороду, посыпать с одной стороны солью и перцем и жарить 12–15 минут на хорошо разогретом топленом масле. Когда одна сторона подрумянится, перевернуть котлету и жарить еще 10–12 минут.
К телячьим котлетам в качестве гарнира подать жареный картофель или другие овощи.
Отдельно подать салат из свежих фруктов или зелени.
Жаркое из телятины с грибами
1 кг телятины (толстый край), 150 г свежего или копченого шпика, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 сельдерей, 10 свежих белых грибов, 2 ст. ложки топленого сала, 1 стакан сметаны, молотый перец, соль.
Продолговатый кусок толстого края или задней ноги теленка обмыть, обсушить, снять с поверхности пленки, завернуть в салфетку и слегка отбить. Затем мясо разрезать поперек волокон на куски толщиной 2–3 см, посыпать солью, перцем и нашпиговать кусочками нарезанного свежего или копченого шпика.
Подготовленные куски телятины положить на сковороду или в низкую кастрюлю с хорошо разогретым топленым салом и жарить в горячей духовке, поливая тем же салом. Когда куски со всех сторон подрумянятся, положить нарезанные коренья, отваренные в подсоленной воде грибы, полить сметаной, накрыть посуду крышкой и дожарить.
Жаркое подать на стол с тем же соусом, грибами и овощами, с которыми оно жарилось, а вокруг обложить его крокетами из картофельного пюре, зажаренными в большом количестве жира, или жареным картофелем.
Жаренка
600 г телятины, 800 г картофеля, 100 г сала, 1 луковица, 100 г моркови, 60 г сушеных или 300 г свежих грибов, 50 г сметаны, зелень.
Мясо промыть, нарезать на небольшие кусочки (по 100 г). Нарезанное мясо обжарить. Морковь и лук нарезать кубиками и обжарить в кипящем сале. Отваренные грибы мелко нарезать и обжарить. Очищенный сырой картофель нарезать ломтиками и немного обжарить. Все приготовленные продукты положить в чугунок или кастрюлю, влить бульон, в котором варились грибы, чтобы бульон не покрывал продукты, добавить сметану, накрыть крышкой и тушить до готовности. При подаче на стол посыпать зеленью петрушки или укропа.
Жаркое из рубленой телятины
1 кг телятины, 2 ломтика белого хлеба, ¾ стакана молока, 1 яйцо, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 ст. ложки сметаны, 100 мл бульона, 50 г сухарей, молотый перец, соль.
Мясо обмыть, обсушить, удалить пленки и пропустить через мясорубку. Положить в него вымоченный в молоке белый хлеб, соль, яйцо, перец, растопленное масло, влить бульон и хорошо перемешать. В фарш можно добавить нарезанный свежий или копченый шпик.
В 18 томе: все о луке, лососе и малине; как сделать майонез и малосольные огурцы; рецепты львовского сырника и печенья мадлен; что такое локшен, магирица и маклюба; какое блюдо самое любимое на Гавайях; история сыра маасдам и макарон по-флотски; как готовят луковый суп во Франции и Мексике; чем интересна кухня Малайзии и многое другое.
В шестнадцатом томе: всё о кунжуте, куркуме и лайме; как готовят курицу в Грузии, Италии и Австрии; секреты лагмана и лазаньи; как испечь курабье и курник; рецепты аппетитных рулетиков в лаваше; что такое куллама, куырдак и лазанки; как приготовить «фондю» по-вьетнамски; кто придумал соломенную оплётку для бутылки кьянти.
В этом томе: всё о креветках, крыжовнике и кукурузе; какие блюда можно приготовить из кролика; рецепты крем-брюле и крем-карамели; как испечь кулебяку, кулич и круассаны; что такое крокембуш, кропкакор и кростата; чем кростини отличается от брускетты; какой сэндвич французы предпочитают на завтрак; как сделать коктейли «Кровавая Мэри» и «Куба Либре» и многое другое.
В четырнадцатом томе: всё о коньяке, крабах и краснокочанной капусте; чем полезна крапива и что из неё приготовить; рецепты котлет по-киевски и пожарских котлет; как сварить кофе по-турецки или по-мексикански; что такое корозот, косидо и котопита; чем интересна корейская кухня; какая выпечка самая популярная в Германии; что означают знаменитые звёзды «Мишлен» и многое другое.
В 11-м томе энциклопедии: как в Австралии готовят «королевский бифштекс»; рецепт пасты карбонара и индийского карри; какую уличную еду любят жители Берлина; что приготовить из карасей или карпа; самое «патриотичное» блюдо Италии; всё о капусте, каперсах и картофеле;что такое капиротада и карапулька; как сделать яблоки в карамели; невероятно вкусные капкейки; секреты настоящего капучино и многое другое.
В этом томе энциклопедии вы сможете узнать: как сделать домашнюю ветчину и домашнее вино; чем отличается французский винегрет от русского; рецепты венского шницеля и вепрева колена; как итальянцы готовят «тунцовую телятину»; что такое верещака, вергуны и вертута; всё о витаминах, вишне и вермишели; какой сок считается самым полезным; секреты готовки на водяной бане; как выбрать лучшую вырезку; что приготовить в воке; какие бывают вилки и многое другое.
Дорогие мои читатели! В последние годы о готовке блюд писали все: знаменитые повара, звезды театра и кино, увлеченные домашние хозяйки. И рецепты у всех затейливые: авокадо с пармезаном, яйцами голубой черепахи под соусом из морского сверчка! Но потом выяснилось, что котлеты из бурундука с каперсами каждый день не поешь. Дорого, долго готовить, и бурундука до слез жаль. А пирожки по рецепту моей бабушки всегда актуальны, их легко сделать накануне зарплаты. А как хороша гречневая каша с луком и грибами! Недорого, вкусно, сытно и гостей обрадовать можно.