Здоровая русская кухня - [112]

Приготовленные тефтели сразу подать на стол. Аккуратно уложить их на подогретое блюдо, с одной стороны положить мелко тертый хрен, а с другой – маленькие картошечки. Края блюда украсить зеленью петрушки.

Тефтели свиные, запеченные в белом соусе с добавлением хрена

500 г свинины, 1 луковица, 2 стакана сухарей, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 стакана соуса из хрена, 1 кг картофельного пюре, 1 яйцо, 30 г муки, 50 мл бульона, молотый перец, соль.

Свинину вместе с луком пропустить через мясорубку, добавить молотый перец, полстакана сухарей, немного бульона, хорошо перемешать. Из массы приготовить тефтели величиной с каштан, обвалять их в муке и со всех сторон поджарить на хорошо разогретом жире. В смазанную сливочным маслом и посыпанную сухарями посуду для запекания положить подготовленное картофельное пюре, сделать в нем углубление и вложить обжаренные тефтели. Поверхность пюре смазать взбитым яйцом, тефтели залить соусом с добавлением хрена, поставить посуду в духовку и запекать в течение 20 минут, пока поверхность не зарумянится.

Тефтели подать на стол в той же посуде, в которой они запекались.

Котлеты из свинины по-домашнему

500 г мяса, 100 г пшеничного хлеба, 50 г сухарей, ½ стакана молока или воды, 2 ст. ложки жира, перец, соль.

Мясо вымыть, нарезать на мелкие куски и пропустить через мясорубку. Измельченное мясо соединить с пшеничным хлебом, замоченным в холодной воде или молоке, добавить соль и перец. Все перемешать и еще раз пропустить через мясорубку. Хорошо вымесить. Готовый фарш разделать на котлеты продолговатой формы, запанировать в сухарях и жарить на жиру с обеих сторон в течение 8–10 минут.

На гарнир подать отварной или жареный картофель, пюре, тушеную капусту или морковь, кашу, макароны, отварные овощи.

Полить котлеты маслом, красным или сметанным, либо сметанным с луком и т. п.

Котлеты свиные натуральные

800 г свиной корейки, 2 ст. ложки топленого сала, молотый перец, соль, хрен.

С куска свиной корейки вместе с ребрами (без позвоночника) срезать бо́льшую часть сала, мясо разрезать поперек волокон на куски толщиной 1,5–2 см (на порцию один кусок), чтобы каждый кусок был с реберной косточкой. Мясо отбить молотком, пленку надрезать в нескольких местах, чтобы при жаренье котлеты не стягивались. Косточку поскоблить и с узкого конца котлеты отделить мясо от кости на 2 см. Затем ножом разделать котлеты красивой формы, края подровнять, положить на сковороду, посыпать с одной стороны солью, перцем и жарить 10–12 минут на хорошо разогретом топленом сале. Когда одна сторона поджарится, перевернуть котлету на другую сторону и жарить, пока она не зарумянится.

Готовые котлеты положить на подогретое блюдо, полить салом и соком, в котором они жарились, сверху посыпать нарезанным соломкой хреном. Обложить жареным картофелем, отварным зеленым горошком, тушеной морковью и подать на стол с зеленым салатом или солеными огурцами.

Котлеты следует жарить непосредственно перед подачей на стол, так как спустя некоторое время они теряют свой вкус.

Пельмени по-герасимовски

Для теста: 500 г муки высшего сорта, ½ стакана воды, 2 яйца, соль. Для фарша: 300 баранины, 300 г свинины, 100 г костного мозга, соль, черный перец, лавровый лист.

Муку просеять, насыпать горкой, сделать лунку, влить в нее воду и яйцо, посолить, замесить тесто, прикрыть холщовой салфеткой, дать полежать тесту 20–30 минут. Пропустить через мясорубку с мелкой решеткой баранину, свинину, костный мозг, все хорошо вымесить, посолить. Тесто раскатать в виде жгута, нарезать кусочками, из которых раскатать тонкие лепешки, положить на них по 5–6 г фарша, слепить пельмени, опустить их в кипящую воду, положив туда лавровый лист, перец, соль. Варить пельмени до того момента, как они всплывут. Отдельно подать масло, сметану уксус.

Пельмени сибирские

Для теста: немного больше 2 стаканов муки, 2 яйца, ¼ стакана воды, соль. Для фарша: 300 г жирной свинины, 200 г говядины (мякоть), 2 луковицы, ½ стакана воды или молока, соль, сахар, перец.

Муку просеять, насыпать горкой, сделать лунку, положить в нее яйца, посолить, влить воду и замесить густое тесто. Тесто положить в кастрюлю, накрыть крышкой и дать постоять 20–30 минут. Затем раскатать в жгут толщиной около 2 см, разрезать поперек на кусочки, каждый раскатать в кружок-сочень. На одну половинку сочня положить фарш, закрыть второй половинкой, края прижать, а углы пельменя соединить.

Мясо для фарша и лук пропустить через мясорубку. Полученную массу развести водой или молоком и заправить солью и перцем.

Варить пельмени в кипящей подсоленной воде 2–3 минуты после закипания. Подать с маслом, уксусом или сметаной.

Пельмени уральские

Для теста: 2,5 стакана муки, 3 яйца, ¾ стакана воды, соль. Для фарша: 300 г свинины, 200 г говядины, 200 г мякоти баранины, 70 г сливочного масла, 2 г мускатного ореха, 3 ст. ложки сливок, 2 луковицы, соль, черный молотый перец. Для приправы: 3–4 зубчика чеснока, 2 ст. ложки сливочного масла, 3 ст. ложки уксуса, соль, черный молотый перец.

Муку просеять, насыпать горкой, в центре сделать лунку, влить воду, 2 яйца, посолить, замесить крутое тесто, оставить на 20–30 минут, прикрыв холщовой салфеткой.