Здоровая русская кухня - [114]

Из тушеного мяса удалить кости. Баранину нарезать ломтиками. Затем аккуратно уложить на блюдо один на другой и залить соком, в котором тушилось мясо. На гарнир подать тушеную свеклу, капусту или вареный картофель.

Перед приготовлением баранину можно замариновать и нашпиговать салом (шпиком).

Баранина отварная с овощами

700 г баранины, 500 г картофеля, 2 моркови, 1 репа, 1 брюква, 60 г кореньев петрушки, 2 луковицы, 50 г зелени, чеснок, соль.

Грудинку или лопатку нарубить кусочками вместе с костями, положить в кастрюлю, залить водой (700 мл) и варить 10–15 минут, снимая пену. Баранину положить в глиняный горшочек, добавить нарезанные дольками картофель, морковь, репу, брюкву, корень петрушки, лук, соль и готовить в духовке. Часть картофеля вынуть, размять и снова добавить к баранине, положить мелко рубленный чеснок, соль и довести до кипения.

При подаче посыпать зеленью.

Зразы из баранины

1 кг баранины, 1 ст. ложка топленого сала, 2 ст. ложки сметаны, 2 ст. ложки томата-пюре (по желанию), 1 ст. ложка муки, 300 мл бульона, соль, молотый перец. Для начинки: 6 луковиц, 1 ломтик черного хлеба, 100 г шпика, перец, соль.

Заднюю ногу баранины разрезать поперек волокон на нетолстые куски (на порцию по 2 куска), слегка отбить их молотком, посыпать перцем, солью, положить по ½ ст. ложки начинки, свернуть рулетом, заделать концы, перевязать кулинарной нитью, затем посыпать зразы мукой и поджарить на сале. Положить в кастрюлю, влить бульон, добавить сметану и томат-пюре (по желанию), затем потушить.

Для начинки: лук нарезать, поджарить на жире вместе с хлебными крошками и кусочками шпика, добавить перец, соль, перемешать.

Перед подачей на стол нить удалить, зразы положить на блюдо и залить соком, в котором они тушились. На гарнир подать гречневую, ячневую кашу или картофельное пюре.

Рулет из баранины с фасолью

1 кг бараньей грудинки, 100–150 г шпика, 1 ст. ложка топленого сала, 200 мл бульона, молотый перец, соль. Для гарнира: 500 г фасоли, 3 луковицы, ½ стакана томата-пюре, ½ ст. ложки муки, 1 ст. ложка сливочного масла или топленого сала, соль.

Обмытую и обсушенную баранью грудинку (ребра удалить) слегка отбить молотком, посыпать солью, перцем, обложить нарезанными продолговатыми кусочками шпика, если мясо нежирное, и свернуть рулетом. Затем перевязать кулинарной нитью, края зашить и со всех сторон поджарить рулет на сковороде с хорошо разогретым топленым салом, пока поверхность не подрумянится. Затем рулет положить на противень или в кастрюлю, влить бульон и жарить в духовке, часто поливая образовавшимся при жаренье соком, или тушить в закрытой кастрюле на плите или в духовке.

Из жареного или тушеного рулета удалить нить, нарезать его ломтиками толщиной 1 см и аккуратно уложить на блюдо.

К мясу можно подать вареную фасоль. Приготовить ее следующим образом: мелко нарезанный лук поджарить на масле или сале, посыпать мукой, добавить томат-пюре, еще поджарить и разбавить соком от жаренья мяса. Затем добавить вареную фасоль и еще 10 минут медленно тушить. Приготовленную фасоль положить на блюдо с одной стороны рулета. Мясо полить соком.

Отдельно подать салат из свежей капусты, помидоров, огурцов, редиски или редьки.

Баранина жареная

1–1,5 кг баранины (корейка или задняя нога), 2 луковицы, жир, 250 мл бульона, молотый перец, соль.

Обмытый кусок баранины, удалив крупные пленки и оставив жир, положить в глиняную миску, посыпать нарезанным кольцами луком, залить разбавленным уксусом, накрыть крышкой и мариновать в течение 23–24 часов.

Маринованное мясо обсушить, потом завернуть в салфетку и слегка отбить. Мясо натереть солью, перцем и со всех сторон поджарить на сковороде с хорошо разогретым жиром, пока оно не зарумянится. Потом мясо положить на противень, влить стакан бульона и жарить в духовке, поливая его каждые 10–15 минут образовавшимся при жаренье соком. За полчаса до окончания жаренья на этот же противень можно положить очищенный и нарезанный крупными дольками одинаковой величины и формы или разрезанный пополам сырой картофель и жарить, поливая соком от жаркого.

Перед подачей на стол баранину нарезать ломтиками, аккуратно уложить на блюдо, вокруг или с одной стороны положить жареный лук и картофель.

Оставшийся сок разбавить водой, немного поварить, процедить и подать отдельно в соуснике.

К баранине можно подать свежие или квашеные овощи.

Поджарка из вареной баранины

600 г вареной баранины (без костей), 1 ст. ложка топленого сала, 2 луковицы, молотый перец, соль.

Вареную баранину разрезать на куски или ломтики, посыпать солью, перцем, поджарить вместе с луком на жире, затем залить белым соусом с добавлением хрена, луковым или томатным соусом с грибами и потушить в течение 15–20 минут.

На стол подать с вареным картофелем или картофельным пюре.

Рагу из баранины с овощами

1 кг баранины, 2 ст. ложки топленого сала, 5 клубней картофеля, 2–3 моркови, 1 стакан фасоли, 1 корень петрушки, 4 луковицы, 2 ст. ложки томата-пюре, 1 ст. ложка муки, перец, соль.

Обмытое мясо (грудинку, лопатку или шею) разрубить вместе с костями на куски весом около 30–40 г. Полить, поперчить и обжарить на жире. Затем посыпать мясо мукой, добавить томат-пюре, положить в кастрюлю, залить бульоном или горячей водой и тушить 45–60 минут. Затем добавить нарезанные кусочками и поджаренные на жире овощи: картофель, морковь, лук, корень петрушки; все перемешать, накрыть кастрюлю крышкой и еще полчаса тушить в духовке, пока овощи не станут мягкими. К концу варки положить вареную фасоль и добавить ½ стакана сметаны (по желанию).