В стране Лимонии, или Многоликая кипрская еда - [71]

  Обязательное условие: аккуратное перемешивание. Для чего оно делается? Во все время вымачивания или засола жидкая среда должна "двигаться", чтобы лучше проникать в ткани оливок. Даже древнейший способ вымачивания и посола оливок в морской воде предусматривал такую тонкость, как опускание корзин с оливками в море на ночь, а на день их вынимали. Можно вспомнить и то, что куски сала и мяса при засоле обязательно переворачивают.

  У внимательных кулинаров часто возникает вопрос: какие оливки считать маринованными, а какие - солеными? Поскольку маринование - это консервирование с добавлением большого количества уксуса (или иной кислоты), то основным способом приготовления оливок является засол, сухой или в рассоле. Соленые оливки, которые иногда надо избавить от излишней соли, придать им пикантный вкус, можно подержать в остром или слабом маринаде - с большим или меньшим количеством уксуса, лимонного сока, пряностей. Приготовленные в слабом маринаде промышленным способом оливки называются консервированными.

  Существует и старинный способ вяления оливок: часть плодов оставляют на дереве созревать, а после созревания начинают завяливаться (это происходит с многими плодами, но с оливками получается особенно удачно, потому что в них мало воды и много масла). Подложив под дерево сетку или ткань, остается ждать завершения процесса: как завялятся, так и отвалятся. У вяленых оливок, похожих на чернослив, - именно их так и хочется назвать маслинами! - очень насыщенный вкус и самые полезные свойства. Заправляют их маслом и пряностями по вкусу.

   * * *

   "Когда-то, в моем детстве, маслины продавались в рыбных магазинах и отделах, черные, сморщенные, но все-таки довольно вкусные" (Е. Вильмонт, "Дети галактики, или Чепуха на постном масле").

  Натуральные зрелые плоды, как вы можете убедиться, - тусклые и коричневатые. Окрашены они часто неравномерно: один бочок ярче и темнее, другой - бледнее.

  А как получаются красивые черные оливки, которых тем не менее многие уже избегают? Это собранные зелеными в октябре оливки любого сорта, которые в процессе промышленной обработки в специальных емкостях насыщают раствором кислорода и глюконата железа. Прямо на глазах оливки изменяют свою окраску с зеленого на насыщенный черный цвет. Именуемые в мире как "Black Oxidized Olives" ("черные окисленные кислородом оливки"), они только в России имеют укоренившееся название "маслины".

  Отличить чернёные оливки от натуральных маслин просто. Если в составе продукции указан глюконат железа (или Е579) - стабилизатор окраски, - значит, перед вами псевдомаслины, а вам попался честный производитель (мог бы и не признаться!). Производители в один голос утверждают, что на самом деле глюконат железа не краситель, а только стабилизирует равномерность черной окраски. Но зеленая оливка зреет на дереве до темно-бурого, темно-фиолетового, редко до черного цвета. Стабилизировать равномерность окраски - это и означает подкрасить непочерневшие локальные точки, участки маслины.

  Их легко опознать, даже если они продаются вразвес, без указания состава. Очень чёрные, блестящие маслины - настоящие, конечно, но подкрашенные.

  Мы привыкли иметь дело с готовыми оливками; хотя на Северном Кипре не столько их сортов и видов, как в той же Греции, но выбор есть, и вполне достойный. "Arsal" - местный поставщик оливок "чакызтез"; турецкие оливки хороши у производителей "Durmaz", "Tariю", "Fora"; "Mor gemlik yaрlэ sele" - черные оливки в больших пластиковых банках.

  На рынках и в магазинах Северного Кипра оливки разной степени зрелости можно купить свежими от 3 до 5 ТЛ за кг , а можно уже посоленными в банках или на вес от 8 ТЛ за кг . В сезон выгодно заготовить или закупить их впрок, хотя готовые они продаются круглый год. Если не решитесь солить оливки сами, то вы теперь знаете, по крайней мере, как это делается!

  Чем крепче засол оливок, тем менее требовательны они к условиям хранения.

  Оливки в рассоле хранятся дольше в холодильнике, хотя их можно хранить и при комнатной температуре. Перед употреблением их надо все равно подержать вне холодильника, как любой ферментированный продукт, чтобы вкус был лучше. Оливки в масле можно поместить в кухонный шкаф, в темное место. Слабомаринованные и консервированные в открытых банках хранятся несколько дней, обязательно покрытые маринадом.

  Еще два вопроса, которые возникают у наших соотечественников: покупать оливки с косточками или без них, и можно ли есть оливки с косточками? Считается, что косточки оливок полезны для очищения желудка. Но достаточно съесть всего 1 - 3 во время еды, да и то раздробленных. В желудочном соке, вопреки бытующему мнению, косточки оливок не растворяются.

  Некоторые знатоки считают, что оливки без косточек не так вкусны, как такие же, но с косточками. Может быть, по той же причине, по которой на костях и мясо слаще? Кто распробует и заметит разницу, может удалить косточки самостоятельно.

  √ Нужно сильно ударить по оливке или маслине ребром ножа (или надавить), чтобы мякоть треснула, затем ее срезать с косточки. Иногда можно действовать большим пальцем, а потом поддеть косточку. При большом количестве оливок или маслин (стакан и более), можно прокатать по ним скалкой, чтобы косточки освободились, - достать их будет нетрудно. Можно приобрести и пресс для удаления косточек.