В стране Лимонии, или Многоликая кипрская еда - [69]

   Средиземноморская древняя медицина считала оливковое масло афродизиаком, сохранилась и пословица: "Оливковое масло пей и на ночь приходи, а сливочного масла съешь - и спи, как колода...".

  Оливковые деревья - долгожители, растут очень медленно, плодоносят не ранее 6 - 9-го года, достигая расцвета между 50 и 80 годами, а живут тысячу лет и более. Примерно с 50 до 200 лет (!) оливы плодоносят равномерно, затем приносят меньшие урожаи, если им не делать омолаживающие обрезки. За оливами нужен специальный уход, тогда плодоносить они будут ежегодно, а не раз в два года.

  Оливковое дерево славится своей плотной, тяжелой, крепкой древесиной, но используют ее нечасто, потому что сохраняют деревья.

  По некоторым данным, на Северном Кипре около миллиона оливковых деревьев! Как во всем мире, здесь берегут и старые деревья, хотя они уже не дают плодов. Самые старые оливы произрастают в местечке Зейтинлык.Только представьте себе, сколько повидали на своем веку эти живые памятники прошлых эпох!

  В октябре в городе Гирне проводится ежегодный фестиваль, посвященный одному из священных деревьев острова - оливковому. Этот праздник называют одним из самых ярких на Северном Кипре.

  ...Олива поразительно жизнестойка: растет на бедных каменистых и песчаных почвах, нередко засоленных, в условиях засушливого климата, где нет плодовых деревьев. Она выдерживает и даже любит соленые морские брызги, поэтому прекрасно укрепляет осыпающиеся берега и защищает почву от выветривания. Живучая, она будет упорно вырастать от любого оставшегося в земле корешка...Оливковое дерево еще и просто красиво! В апреле деревья покрываются изящными белыми цветочками. Потом появляются завязи, из которых развиваются оливки. Зеленый цвет плодов сменяется нежно-травянистым, затем фиолетовым и черным - значит, плод созрел! Немалая часть оливок будет собрана недозрелыми, зелеными, но начинается сбор традиционно после первого дождя...

   * * *

  Наступает время сбора оливок, а это нелегкое дело, требующее и навыков, и искусства, и терпения.

  Независимо от того, будет ли оливка посолена, замаринована или превратится в капельку масла, она все равно пройдет через человеческие руки. Лучшие сорта оливок собирают как в древности, вручную, по ягодке. За час - примерно 8 - 10 кг, при известной сноровке. Пощипать, скажем, смородину с куста - удовольствие, но попробуйте собрать ведро! А олива все же дерево... С каждой собирают от 15 до 50 и более килограммов плодов.

  Проще расстилать под деревом сетки или ткань, затем специальным гребешком или даже электрической "метелкой" обирают, стряхивают плоды. Иногда можно и просто трясти ветки, но, как известно, с веток падают только зрелые плоды.

  Оливки собраны!

   Отчасти они уже отсортированы - с одного дерева плоды обычно одинаковые. Часть из них пойдет на продажу в свежем виде - немало желающих готовить их по собственному вкусу, часть - на засол и маринование, а из мелких и средних плодов выжмут масло.

  Оливки среднего размера - самые распространенные, фактически стандартные. В мире мало сортов крупных оливок, а мелкие чаще всего вызревают не в основных регионах их выращивания. Мы привыкли считать, что крупные плоды всего лучше, потому что больше по объему. Но сорта крупных оливок более капризны: вызревают не везде и нестабильно. Помимо размера плода надо учитывать и величину косточки. Бывают оливки средние или крупные, а косточка у них очень большая. Чем меньше мякоти вокруг косточки, тем она плотнее и тверже, на вкус такие оливки суховаты, и даже масла из них не много выжмешь.

  Но любые оливки, будь они крупными или мелкими, не только вкусны и неисчерпаемо разнообразны в приготовлении, но и уникально полезны, потому что в жарком климате регулируют усвоение солей и жиров!

  Польза и благоприятное действие оливок на организм человека заключается в том, что в них содержатся полезные жирные кислоты, до 6 % белков, витамины группы В, кератин, пектин и большое количество минералов. Постоянное использование оливок и оливкового масла в пищу улучшает работу сердечно-сосудистой системы, снижает уровень холестерина, выводит шлаки и вредные вещества. В оливках и маслинах содержатся ненасыщенные жиры - жиров в маслинах почти столько же, сколько в орехах - 55 %. Они снижают уровень "вредного" холестерина, при этом не влияют на содержание "полезного" холестерина, таким образом поддерживая правильный баланс жизненно важных элементов в организме.

  Лечебные свойства оливок объясняются не только и не столько количеством, сколько определенным соотношением находящихся в них витаминов, масла и биологически активных веществ. Мякоть, косточки, кожица содержат много йода, растительные липиды. Кожица богата эфирными веществами. Поэтому во всем мире оливки применяются не только в кулинарии, но и в медицине и в косметологии.

  Чтобы правильно выбрать оливки, надо знать, что зеленые оливки менее зрелые, чем черные. На вкус они острее, зато у черных оливок вкус более насыщенный. Сорт оливок нужно выбирать в зависимости от вкусовых предпочтений. Покупать оливки и маслины всегда лучше там, где их можно попробовать.