В стране Лимонии, или Многоликая кипрская еда - [70]

  Есть признаки, по которым можно отличить качественные оливки и маслины: плоды должны быть достаточно крупные, одинакового размера; с приятным вкусом; соленость и острота должны быть не чрезмерны; косточка должна быть намного меньше мякоти и легко отделяться.

  По международным стандартам столовые оливки разделяются на такие виды:

  зеленые, которые собирают, ориентируясь на размер плода, перед изменением цвета и созреванием. Плоды должны быть упругими и плотными, от светло-желтого до зеленого цвета, без пятен;

  комбинированного цвета, от коричневого до розоватого, которые собирают во время созревания плода, но до его окончательной зрелости;

  черные оливки (маслины) собирают, когда плод окончательно созреет. Цвет их зависит от региона, сорта, времени сбора и бывает красновато-черный, темно-фиолетовый, черным с фиолетовым оттенком, черно-зеленым, темно-коричневым;

  оливки, черненые окислением, делают из зеленых плодов, удаляя горечь щелочным раствором, а затем их консервируют.

  Только в России и постсоветском пространстве зеленые плоды называют оливками, а черные - упорно считают маслинами. Для русскоязычных "оливки" - совершенно нейтральное название. Нашему человеку проще и естественней черные, маслянисто-лоснящиеся, жирные оливки назвать "маслины"...

   * * *

  А почему бы не узнать, как их готовят - солят, маринуют, консервируют? Или даже попробовать приготовить оливки самим? Будем же любопытны и неленивы!

  ...Чем зеленее нежные маслянистые оливки, тем они - увы! - более горькие. Горечь и даже некоторую едкость им придают гликозиды, которые, правда, нестойки. Их можно растворить, удаляя вымачиванием (альтернатива: вываривание, но оно же и нонсенс!), либо разрушить ферментированием. Каждый хороший кулинар еще и химик!

  Удалив горечь, оливки обычно заливают рассолом или маринадом по одному из многочисленных рецептов и хранят в прохладном месте.

  В промышленном производстве это происходит так. Оливки сортируют по величине - мелкие идут на отжим. Затем промывают, заливают для удаления горечи 2 % раствором щелочи (известковой воды), выдерживают несколько часов, потому что раствор должен пропитать мякоть на две трети. Щелочь надо удалить, поэтому следующий этап: замачивание в тепловатой воде на 2 - 3 суток. После этого оливки заливают уже 5 % раствором соли и оставляют на 3 - 5 дней для брожения - так же, как мы солим, к примеру, огурцы. Напоследок оливки опять промывают, укладывают в банки, заливают свежим горячим и более крепким рассолом, укупоривают и стерилизуют. Зеленые крупные оливки раннего сбора - в октябре - чаще маринуют.

  В домашних условиях оливки и маслины готовят по-разному, следуя обычно семейным традициям, поэтому они сильно отличаются по вкусу, - как и любые рукотворные соленья и маринады.

  √ Самые твердые и зеленые плоды отбивают деревянным молотком - здесь нужно умение: оливки должны не расплющиться, а только треснуть. Затем их отмачивают в воде в течение примерно десяти дней, ежедневно меняя воду, заливают рассолом и хранят до трех месяцев - потом оливки могут испортиться, а уж вкус утрачивают несомненно! В рассоле происходит ферментация - легкое молочнокислое брожение.

  √ Более мягкие плоды замачивают, не разбивая, в смеси древесной золы с водой - слабом щелочном растворе. Чистую древесную золу из камина или мангала насыпают в таз, добавляют воды и замешивают что-то вроде жидкого теста. Пропорция золы и оливок: один к одному. Насыпают оливки и выдерживают около десяти дней. Менять смесь не надо, следует лишь ежедневно перемешивать оливки. Через 10 дней надо проверить оливки на мягкость: если продавливаются до косточки - можно отмачивать, если нет - подождать еще пару дней. Мягкие оливки хорошо промыть и залить чистой водой. Меняя её ежедневно, выдержать плоды еще около десяти дней. Затем залить рассолом.

  √ Черно-зеленые и фиолетовые оливки надо наколоть булавками (специальное приспособление: в пробку втыкают 3 - 4 булавки), и отмачивать в воде, не в золе.

  Рассол для любых оливок можно использовать такой:

  √ на 2 л воды - неполный стакан соли, лавровый листик, цедра апельсина и семена кориандра - 24 горошинки. Иногда добавляют и вино, и сок горьких апельсинов...

   Вот такая старая технология! Новичкам лучше начать с сухого посола черных спелых оливок.

  При видимой простоте самостоятельная заготовка оливок имеет и некоторые секреты. Так, в рассоле и даже при вымачивании оливок в них легко заводится плесень, после чего продукт придется выбросить. В отличие от соленых огурцов, заплесневелость оливок не исправить, потому что они утрачивают плотность. При вымачивании могут возникнуть и гнилостные процессы, о которых тут же даст знать тяжелый запах. Необходима герметичность и соблюдение чистоты. Оливки не должны соприкасаться с воздухом, для чего может понадобиться гнет, а при смене воды их надо промывать. Доставать оливки надо только чистой ложкой.

  Многое зависит и от зрелости оливок, и от того, не залежались ли они сорванные... Если все до одной оливки крепкие и хорошие, то их можно замачивать в несоленой воде. Но если среди них окажется парочка попорченных - протухнут, испортятся остальные. Самое обидное, что обнаруживается это в конце вымачивания! Поэтому иногда считают, что простую воду нельзя использовать.