В стране Лимонии, или Многоликая кипрская еда - [72]

  Из черных оливок с удаленными косточками нетрудно приготовить вкусную пасту (Zeytin Ezmesi) или паштет. Для этого надо купить развесные черные оливки и вымочить их в воде, чтобы удалить соль. Затем их растирают в блендере (а вообще положено в ступке!) с различными добавками, от орехов до анчоусов, заправляют чесноком и обязательно оливковым маслом до нужной консистенции. Едят, намазывая тонким слоем на хлеб.

  В продаже можно встретить и фаршированные оливки, правда, только с красным перцем или миндалем. Фаршированные оливки можно приготовить и самостоятельно. Для этого можно купить консервированные без косточек либо крупные соленые (чем крупней, тем лучше!), у которых легко отделяется косточка, при необходимости вымочить и косточку удалить специальным приспособлением.

  Из оливок можно приготовить и... варенье. Правда, оно не особенно популярно на Северном Кипре, но в Турции его производят. Конечно, для варенья желательно вымочить оливки самостоятельно любым способом, но в крайнем случае можно взять и готовые зеленые, удалив косточки. Варенье варят с добавлением лимона и пряностей, но можно приготовить и более изысканное, положив пиниевые орешки. Крупные оливки можно нафаршировать, например, миндалем, часть сахара заменить медом, а лимонный сок - красным вином. Получится настоящий шедевр! Варенье из оливок хорошо сочетается с мороженым, творогом, любым белым сыром, а содержит, в отличие от других видов варенья, не только углеводы, но и полезные жирные кислоты.

   * * *

  Можно вспомнить, что в ресторанах хорошего уровня маслины еще в советское время обязательно добавляли в солянки, а вот в повседневный обиход советского человека "от Москвы до самых до окраин" они как-то не вместились. Более того, воспринимались неоднозначно.

  " - Этошто, этошто! Надо же, из каждой ягоды косточку вынуть. А она сладкая, ягода-то? - сомневалась Пелагея Ивановна, поднося оливку ко рту.

  - Это же оливка, маслина. Как же она может быть сладкой? (...)

  - Ой-ой-ой! Ни кисло, ни солоно.

  Пелагея Ивановна от неожиданности (неизвестно, чего она ожидала от заморской ягоды) выплюнула полуразжеванную оливку на ладонь и побежала на кухню" (В. Солоухин, "Двадцать пять на двадцать пять").

  Маслины, оливки - это одни из самых ценных продуктов, но наши соотечественники их в большинстве случаев используют как предобеденную закуску или украшение к различным блюдам.

  В Древнем Риме оливки тоже использовали для возбуждения аппетита. В ХУ11 веке их чаще подавали не на закуску, а как десерт. Сегодня благодаря прекрасному своеобразному вкусу и декоративным свойствам маслины и оливки очень удачно дополняют сухое мартини или любой из коктейль на основе сухого вина. Некоторые диетологи считают, что перед употреблением алкоголя для уменьшения вреда здоровью нужно съесть несколько маслин или оливок.

  Между тем маслины и оливки применяются для пикантности и усиления вкуса самых разных блюд, а не только как самостоятельный продукт. Еще их любят за то, что они прекрасно сочетаются с блюдами, не требующими термической обработки (канапе, заливными, салатами, гарнирами), и в то же время с блюдами, которые должны долго тушиться или запекаться.

  И без оливок не представить сегодня не только средиземноморскую кухню, но и весь мировой калейдоскоп блюд и напитков, от салатов до пиццы и нашей российской солянки...

  В приложении содержатся некоторые рецепты таких блюд, свойственных турецкой и турецко-кипрской кухне.

  Хлеб с оливками обычно считают изобретением итальянской кухни. Но известен и турецкий хлеб с черными оливками, а на Северном Кипре его всегда можно купить на рынках. Единственный его недостаток - оливки используют с косточками, поэтому с непривычки надо кушать осторожно. Несложно испечь его и дома, как при наличии хлебопечки, так и без оной. А хлеб с орехами и оливками - тот самый хлебушко, который не просто "пирогам дедушка", а стал основоположником пирога!

  Маслины и оливки, кора и листья оливы - хорошие лекарственные средства от многих болезней и недомоганий. На Северном Кипре продается в пакетиках чай из листьев оливы, который очень удобно использовать.

  √ Они действуют как обезболивающее средство: можно избавиться от приступов мигрени, съедая по несколько плодов каждый день.

  √ Кора и листья оливкового дерева также обладают целительными свойствами. Отвар из листьев имеет жаропонижающее действие и помогает понизить кровяное давление. Нужно взять 20 листков, залить их водой - 300 мл и 15 минут кипятить, чтобы получилось 200 мл. После этого отвар нужно процедить, добавить в него мед и принимать натощак утром.

  √ При первых признаках ячменя (зуд, припухлость века) полезно приложить свежие размятые (растолченные) листья.

  √ Свежие листья помогают снять воспаление при стоматите - их можно просто жевать. При зубной боли нужно полоскать рот отваром листьев оливы.

   * * *

  "236. ЗАЙТУН - МАСЛИНА

  Сущность.

  [Масло] иногда выжимают из незрелых маслин, а иногда из созревших. Унфак - это [масло], выжатое из незрелых маслин. Иногда выжимают масло из красных маслин, средних между незрелыми и спелыми, [причем] действие его [тоже] среднее между теми и другими. Иногда масло добывают из садовых маслин, а иногда из диких. Старое оливковое масло в лекарственных повязках имеет силу касторового масла, масла [дикой] редьки и масла чернушки посевной, но эти масла горячее [оливкового, хотя] и близки к нему по действию. Если желают сжечь ветви и листья маслины, их следует [предварительно] обмазать медом.