В стране Лимонии, или Многоликая кипрская еда - [73]

  Выбор.

  Лучшее масло для здоровых - унфак, а лучшая камедь - камедь диких маслин, которая жжет язык. А если она не жжет, то нет от нее пользы.

  Естество.

  Масло унфак - холодное, сухое в первой [степени], и Руф говорит: "В нем есть влажность". А масло из спелых маслин умеренно горячее и слегка влажное. Если же его промыть, оно становится уравновешенным в отношении влажности и сухости и менее горячим. В общем, зрелые маслины - горячие, и масло их отличается умеренной влажностью, тогда как .незрелые маслины умеренно холодные; древесина масличного дерева и листья - холодные. Если масло унфак очень долго выдерживать, естество его становится таким же, как у масла из сладких маслин". (Абу Али Ибн Сина (Авиценна), "Канон врачебной науки").

  Столь обширная цитата приведена не только в доказательство особой ценности оливы и оливкового масла, но и как пример глубокого проникновения древних ученых в суть вещей... Они не располагали синтетическими лекарствами, на которые мы сегодня склонны так надеяться, а использовали то, что дает природа.

  ...Масло абрикосовое, персиковое, авокадо, фундука, арахисовое, подсолнечное, рапсовое, масло арбузной и виноградной косточки, хлопковое, масло горчичное и конопляное, льняное, пальмовое, соевое, масло грецкого и кедрового ореха, кукурузное, кунжутное, тыквенное...

   Все сорта растительного масла не перечесть, но именно оливковому принадлежит пальма первенства!

  В чем же феномен оливкового масла? Только ли в его уникальном составе и полезности?

  Вкус оливкового масла своебразен и приятен, но есть и не менее вкусные виды масла. К оливковому же еще надо привыкнуть, как и к самим оливкам, если не есть их с детства!

  Что роднит оливковое масло с вином?

  Не только древность происхождения и великая значимость для человечества! И не только то, что вино - сок винограда, а масло - такой же плодово-ягодный сок, сок оливы.

  При знакомстве с виноградным вином и оливковым маслом неизменно напрашивается один эпитет: "благородное"!

  Запах и вкус масла, как и вина, во многом определяются регионом произрастания и погодными условиями, сортом оливок и временем сбора урожая, даже возрастом оливы, как и виноградной лозы. Поэтому вкус масла, как и вина, необыкновенно разнообразен. Можно различить (и знатоки-дегустаторы это умеют!) не только время сбора оливок, место их произрастания, но даже год урожая имеет значение! Разумеется, это относится только к маслу первого холодного отжима, то есть к лучшим сортам.

  Вкус оливок тоже различается, как уже говорили, но он зависит и от степени их зрелости, и от способа приготовления - засола, вяления, маринования. Вкус же оливкового масла всегда первозданный и самобытный!

  Чтобы ощутить полноту аромата и вкуса, надо не только попробовать, но и капнуть немного масла на ладони, потереть их и поднести к лицу. Лучше всего масло раскрывает свой вкус и аромат при температуре 20С. А по всем правилам дегустации стаканчик с маслом (столовая ложка) надо подержать, накрыв ладонью, вдохнуть аромат и попробовать, подержать масло во рту. Кроме основного вкуса должно ощущаться и послевкусие.

  Ценители разделяют вкус оливкового масла на три категории:

   мягкое - тонкое, легкое или более плотное "масленое";

   полуфруктовое - более сильное, с выраженным оливковым вкусом;

   фруктовое - с сильным, насыщенным оливковым вкусом.

  У каждого сорта масла, как и у вина, индивидуальный характер: оно может быть терпким, мягким, насыщенным, лёгким, с "зелеными" запахами свежескошенного сена, салатных листьев, с ароматом яблок, артишока, орехов, миндаля, даже с оттенками шоколада и аниса... Никакое другое масло не обладает таким разнообразием вкуса и аромата!

  Любознательный читатель может не полениться и сравнить с описаниями вкуса вина!

  У оливкового масла оценивают и цвет: золотистый, зеленоватый, матово-оливковый...

  Как вина делятся на белые и красные, так и оливковое масло - на два основных вида: желтое и зеленое, по сезону сбора оливок.

  Но на этом сходство с вином не заканчивается! Оливковое масло, как и вино, при хранении созревает и изменяет вкус и аромат!

  Свежевыжатое оливковое масло имеет насыщенный горьковатый вкус и выраженный запах оливок. В течение первых двух-трех месяцев "созревания" вкус и запах масла становятся мягче и уравновешеннее. В течение полутора-двух лет масло постепенно делается все более и более нейтральным на вкус. Некоторые любители предпочитают "молодое", оно хорошо подходит для салатов. Другим нравится "зрелое" масло без горчинки, мягких пряных тонов и со слабым послевкусием и запахом оливок.

   * * *

  Практически все растительные масла: оливковое и подсолнечное, рапсовое и соевое, и многие другие, выглядят привлекательно (см. таблицу). Но не из всех семян и плодов растений можно извлечь полезное и вкусное масло способом холодного прессования. У оливок в этом случае явное преимущество! Правда, и качественное подсолнечное масло можно получить холодным прессованием.

  По международным стандартам один из важнейших показателей - необходимый уровень кислотности. Он отражает пригодность масла для кулинарных целей и показывает содержание свободных жирных кислот, избыток которых свидетельствует об ухудшении качества. Качество оливкового масла зависит не только от содержания масляных кислот, но и от процесса оксидирования. Эти показатели, а также цвет, запах и вкуса масла различны в зависимости от состава самих оливок, времени сбора плодов и их возможных заболеваний, длительности хранения в ящиках и мешках, способа отжима и многого другого.