Умбрия – зеленое сердце Италии. Тайна старого аббатства и печенье святого Франциска - [61]

Сегодня этот способ приготовления рыбы стал традиционным и на озерах Умбрии. И мы с вами тоже попробуем приготовить рыбку в «сумасшедшей воде».

Рецепт говорит об окуне – но можно брать любую нежирную белую рыбу.

Окунь в «сумасшедшей воде», persico all’acqua pazza

Ингредиенты:

500 г филе окуня

350 г помидорок черри

2 ст. л. муки

50 г лука-порея

50 г стебля сельдерея

50 г моркови

2—3 веточки петрушки

соль, перец по вкусу

1 ч. л. давленого чеснока

100 мл белого вина

600—800 мл воды

Готовим:

Укладываем половину мелко нарезанных лука-порея, сельдерея, моркови и нарезанных половинками помидорок в высокую сковороду, посыпаем половиной очень мелко нарезанной петрушки, выкладываем давленый чеснок, пассеруем несколько минут.

Теперь выкладываем поверх овощей филе рыбы и засыпаем второй половиной овощей.

Закрываем крышкой и оставляем на сильном огне на 2 минуты.

Через 2 минуты открываем крышку, убавляем огонь, подсаливаем и вливаем вино, и затем потихоньку теплую воду, не всю. Жидкость должна лишь чуть-чуть покрыть рыбку.

Накрываем крышкой и оставляем на среднем огне на 15 минут.

Через 15 минут открываем крышку, пробуем, перчим, посыпаем второй половиной свежей мелко нарезанной петрушки. Если вода выкипела, добавляем чуть-чуть и закрываем крышку снова. Оставляем еще 2 минуты на слабом огне.

Через 2 минуты выключаем огонь, снимаем сковороду с огня и даем отдохнуть под крышкой несколько минут. В итоге получается густой соус, в котором потушилось филе.

Подается с поджаренными ломтиками хлеба.

* * *

Еще одно фирменное блюдо ресторана:

Паста тальятелле с копченым линем, tagliatelle alla tinca affumicata

Ингредиенты:

400 г пасты тальятелле (широкая паста по типу лапши)

500 г линя (леща или любой другой нежирной речной рыбки горячего копчения)

1 стакан оливкового масла

соль

белое вино

3 веточки петрушки

2 зубчика чеснока

½ острого перчика чили

Готовим:

Очищаем рыбу от костей и режем на мелкие кусочки.

Обжариваем чеснок, петрушку и перчик чили, добавляем полстакана вина и даем ему испариться.

Как только вино испарится, добавляем рыбу и обжариваем несколько минут, подсаливаем. Если необходимо, добавляем чуть-чуть воды.

За это время отвариваем пасту аль денте.

Добавляем пасту к рыбе, посыпаем мелко нарезанной петрушкой, перемешиваем и оставляем тушиться еще пару минут, добавив немного воды, в которой варилась паста.

Рагу из окуня, помидорок черри и кедровых орешков, ragù di persico, pomodoro pachino e pinoli

Такое рагу, а мы знаем, что рагу в итальянской кухне – это густой соус, используют как соус для пасты или начинку для рыбной лазаньи, да-да, и такая лазанья существует! Его готовят очень много, потом разливают по судочкам или пакетам и замораживают, чтобы использовать позднее.

Готовится такой соус очень просто и быстро.

Используем любую речную рыбу или нежирную белую морскую.

Ингредиенты:

400 г филе окуня

2 стрелки молодого зеленого лука

1 пучок петрушки

2 зубчика чеснока

1 маленький перчик чили

4 ст. л. оливкового масла

½ стакана белого сухого вина

соль и перец по вкусу

3 филе анчоуса в масле

350 г измельченной томатной мякоти

Готовим:

Хорошенько промываем филе окуня, режем кубиками и отправляем в холодильник в плотно закрытой миске.

Петрушку, зеленый лук, чеснок мелко режем.

Нагреваем масло в сковороде, и добавляем филе анчоусов, хорошенько разминаем вилкой и даем потушиться на среднем огне минут 5.

Теперь добавляем перчик чили, нарезанный колечками (если блюдо будут есть дети, перчик не добавляют), затем томатную мякоть и еще через 5 минут – вино.

Как только соус стал однородным (не давайте ему выкипеть), кладем в соус кусочки окуня. Солим, перчим и готовим 20 минут под крышкой на медленном огне.

Умбрийские хозяйки иногда мелко режут филе окуня, чтобы мясо почти растворилось и соус стал однородным, густым, сливочным. В ресторане кусочки окуня остаются заметными в соусе.

Отваренную в подсоленной воде пасту выкладывают на тарелки, сверху выкладывают соус, затем перемешивают.

* * *

Сколько страшилок ходит в Интернете о святом Валентине! И однополые пары венчал, и всякие прочие нехорошие вещи делал. Все это абсолютная неправда, впрочем, как и легенды, хотя они и красивые.

Легенды пришли из Англии и Франции в Средние века. Они уверяли, что святой Валентин нарушил указ императора Клавдия II о запрете на вступление в брак воинов. Семейные узы мешали римским солдатам храбро сражаться, ведь дома их ждала семья. А святой венчал пары, за что его и казнили.

Еще одна легенда говорит, что накануне казни святой Валентин был заточен в темницу и там влюбился в дочь своего тюремщика. В день казни он написал своей возлюбленной прощальную записку, подписав ее «твой Валентин». Это и была первая в мире «валентинка».

Как и страшилки, эти легенды просто выдумка. На самом деле святой Валентин пострадал за свои религиозные убеждения, отказавшись отречься от Христа перед императором Рима.

Рыбацкая деревня на озере Пьедилуко

Святой Валентин чествуется в католической церкви 14 февраля, а в православной – 12 августа. Святой Валентин – и православный святой, о чем забывают авторы очерняющих его россказней.

Мощи святого находятся в Умбрии, в базилике Сан-Валентино в городе Терни. Это, пожалуй, редкий совсем не интересный город Умбрии, но рядом находятся знаменитые водопады – Каската Мармори, куда приезжает много туристов.