Умбрия – зеленое сердце Италии. Тайна старого аббатства и печенье святого Франциска - [62]

А я позову вас чуть дальше в провинцию Терни, туда, где спрятан очаровательный секрет Умбрии – озеро Пьедилуко с маленькой рыбацкой деревней.

Там на самом берегу стоит ресторанчик Miralago, где сдают простенькие комнаты и даже есть бассейн. Но «хорошо есть» надо не в отельных ресторанах, а в аутентичных тратториях, например, в Le Terrazze di Piediluco, La Magia del Lago, Trattoria Tito.

Несколькими рецептами фирменных блюд деревни я поделюсь.

И начнем мы с окуня, который заменяется сибасом, дорадой, судаком.

Эти рецепты от синьоры Терезы – жены рыбака и матери рыбака. Кому, как не ей, давать советы как лучше приготовить окуня, синьора знает десятки рецептов! С ингредиентами все просто – зависит от количества рыбок, решайте сами по вкусу!

Окунь в сухарях, pesce persico gratinato

Обваливаем филе окуня в смеси из панировочных сухарей, соли, перца и ваших любимых трав или специй, это могут быть мелко нарезанный чеснок, шалфей, кориандр и перец.

Выстилаем противень слегка смазанной маслом пергаментной бумагой, выкладываем сверху филе окуня и посыпаем оставшимися ароматными (мы же смешали их с чесноком и травками) панировочными сухарями, пока они полностью не покроют рыбу. Запекаем при 200 °C в предварительно разогретой духовке примерно 15 минут.

Подаем окуня с 1 долькой лимона и овощным гарниром по вашему выбору, например, брокколи в духовке, тушеной капустой по-деревенски или радиччио на гриле. Варианты гарниров будут даны ниже.

Окунь в картофельной корочке, Рesce persico in crosta di patate

Ингредиенты:

1 кг окуня

2 красные крупные картофелины

50 г сливочного масла

соль, перец, травки по вкусу

Готовим:

Картофель моем с кожурой, просушиваем и нарезаем тонкими ломтиками.

Удаляем у окуня внутренности и чешую, разделяем на филе, тщательно промываем. Укладываем филе в форму для запекания на лист бумаги для выпечки, смазанный 50 г растопленного сливочного масла.

Смазываем нарезанный картофель оливковым маслом и раскладываем по поверхности рыбы ломтик за ломтиком, пока не покроем всю рыбу. Добавляем ароматные травы по вкусу, соль и перец, и запекаем в разогретой до 180 °C духовке примерно 20 минут, пока картофель не станет коричневым и хрустящим.

Окунь алла пиццайола, Pesce persico alla pizzaiola

Ингредиенты:

филе 2 средних окуней или судаков

3 ст. л. оливкового масла

1 нарезанная головка красного лука

2 нарезанные маленькие морковки

1 крупно нарезанный зубчик чеснока.

300 г измельченных очищенных помидоров

100 г половинок помидоров

соль, перец по вкусу

50 г каперсов

10 темных оливок без косточки (не из баночки, а продаваемых на развес)

Готовим:

Обжариваем морковку, лук и чеснок в сковороде с антипригарным покрытием.

Когда они станут золотисто-коричневыми, добавляем 300 г измельченных очищенных помидоров и 100 г разрезанных пополам помидоров.

Приправляем солью, перцем и по желанию острым перчиком чили и готовим на среднем огне 5 минут.

Затем добавляем 50 г каперсов и 10 темных оливок без косточки, тушим еще минуты три и добавляем филе окуня.

Подсаливаем, накрываем сковороду крышкой и продолжаем готовить около 10 минут, время от времени переворачивая филе.

Когда рыба будет готова, подаем, посыпав щепоткой орегано, с горячим свежим хлебом.

Окунь в лимоне, Рesce persico al limone –

Ингредиенты:

1 средний окунь

2 ст. л. оливкового масла

2 зубчика чеснока

сок 1 лимона (или ½ лимона и ½ некрупного апельсина)

1—2 веточки петрушки

1 ст. л. оливкового масла для приправы

1 долька лимона для подачи

Готовим:

Если вы хотите, чтобы окунь (хек или даже морская треска) стал нежным, попробуйте этот рецепт.

После очистки, разделки на филе и хорошей промывки высушиваем рыбное филе промокательной бумагой и обжариваем его на большой сковороде с 2 столовыми ложками оливкового масла и 2 зубчиками чеснока.

Переворачиваем, обжаривая равномерно с обеих сторон до коричневого цвета. Теперь добавляем сок 1 лимона (или, если хотите, ½ лимона и ½ апельсина) вместе с небольшим количеством нарезанной петрушки. Накрываем крышкой и готовим на слабом огне около 20 минут, часто переворачивая и равномерно смачивая образовавшейся при жарке жидкостью, если рыба станет слишком сухой.

Непосредственно перед тем, как снять его с огня, приправляем щепоткой соли, столовой ложкой оливкового масла и выкладываем сверху дольку лимона.

Окунь в духовке, Pesce persico al forno

Ингредиенты:

1 крупный окунь весом около 1 кг

1 зубчик чеснока

1 веточка розмарина

соль, перец, травки по вкусу

сок ¼ апельсина

3—4 ст. л. оливкового масла для жарки и сбрызгивания

½ стакана белого вина

Готовим:

Приготовление окуня в духовке – отличный способ получить изысканное блюдо с нежным вкусом, особенно если оно готовится в фольге.

Процесс его приготовления очень прост и, как всегда, начинается с выбора хорошей рыбы.

Так что покупаем крупного, весом 1 кг, окуня (или два средних, если хотите), очищаем и разделываем на филе, хорошо промываем под проточной холодной водой и приправляем каждое рыбное филе 1 измельченным зубчиком чеснока, 1 веточкой розмарина и солью, черным перцем и любимыми травками, например мелко нарезанными или сушеными орегано, петрушкой, кольцами лука, листьями шалфея, тимьяном и дольками апельсина.