Умбрия – зеленое сердце Италии. Тайна старого аббатства и печенье святого Франциска - [63]

Будьте очень внимательны при разделке на филе, не допускайте, чтобы оставались косточки!

В большой форме для запекания выкладываем каждое филе окуня на лист бумаги для выпечки или фольги, который смазали растопленным сливочным маслом или сбрызнули оливковым маслом.

Смачиваем каждое филе 1 столовой ложкой белого вина и закрываем лист бумаги (фольги), готовим в предварительно разогретой духовке при 200 °C в течение 15 минут.

Достаем из духовки, открываем фольгу и даем рыбе отдохнуть несколько минут, прежде чем подавать на стол. Перед подачей сбрызгиваем оливковым маслом и несколькими каплями апельсинового сока.

Окунь в сковороде, Persce persico in padella

Ингредиенты:

филе среднего окуня

2 зубчика чеснока

2 ст. л. оливкового масла или 50 г сливочного масла

½ стакана белого сухого вина

Готовим:

Промываем филе проточной водой и промакиваем салфеткой.

Мелко режем 2 зубчика чеснока, обжариваем их на медленном огне в небольшом количестве оливкового масла или в 50 г сливочного масла на сковороде с антипригарным покрытием, а затем добавляем рыбное филе, обваленное в муке (обваливать не обязательно).

Обжариваем, осторожно переворачивая, подсаливаем и перчим.

Добавляем ½ стакана белого вина и, когда оно испарится, выключаем огонь.

Оставляем под крышкой на 10 минут.

Подаем, посыпав петрушкой и сбрызнув оливковым маслом.

Такого окуня синьора Тереза подает с горстью размоченного изюма или с кремом из грецких орехов, иногда с зеленым соусом из трав.

* Варианты приготовления: заменяем оливковое масло смесью воды и лимонного сока или добавляем в сковороду каперсы, помидоры, зеленые оливки без косточек.

Все идет в ход в доме рыбака. Иногда оставшийся от приготовления рыбы соус используют для заправки пасты или ризотто.

* * *

Блюда, сопутствующие ужину с рыбой:

Ризотто с гранатом, Risotto al melograno, идеально подходящее к окуню

Ингредиенты:

2 граната

1 лук-порей

2 ст. л. сливочного масла

500 мл овощного бульона

50 г сливочного масла

300 г риса арборио или другого риса для ризотто

1 стакан розового или красного сухого вина

Готовим:

Очищаем гранаты, собираем вместе все ядрышки. Крупно нарезаем лук-порей, подрумяниваем его в оливковом масле, затем добавляем немного овощного бульона и тушим, пока лук не станет мягким.

Взбиваем его миксером до состояния крема.

Растапливаем 50 г масла в кастрюле, добавляем рис и поджариваем его в масле до прозрачности.

Добавляем вино и даем ему выпариться на сильном огне. Когда вино испарится, убавляем огонь до среднего и добавляем крем из лука-порея, хорошо перемешиваем и вливаем понемногу бульон, давая ему впитаться, как впитается – подливаем еще немного до готовности риса. Постоянно помешиваем.

С помощью блендера или мельнички перемалываем мелко ядрышки граната, сохранив горсть для украшения.

В середине приготовления риса добавляем зернышки и сок граната, тщательно перемешиваем.

Когда рис приготовится, снимаем его с огня и добавляем оставшееся масло. Даем рису постоять несколько минут.

Подаем, украсив отложенными зернышками граната.

* Гранат хорошо сочетается с другими ингредиентами: с тыквой, шампиньонами, обжаренными с луком-шалотом, иногда в ризотто добавляют креветки, мягкие сливочные сыры, яблоки, сыр горгондзола и белые грибы.

* Чтобы приготовить летний вариант, можно использовать коричневый рис и приправить его гранатом, оливками, помидорами, тунцом, мятой, миндалем или грецкими орехами, авокадо и ароматными травами.

Цукини в духовке с моцареллой, Zucchini al forno con mozzarella

Ингредиенты:

2—3 средних кабачка

упаковка моцареллы

50 г сливочного масла

панировочные сухари на дно формы для запекания

немного оливкового масла для смазывания формы

30 г тертого твердого сыра

Готовим:

Это блюдо можно подавать и как аппетитную закуску, и как второе блюдо.

Срезаем кончики цукини и нарезаем кубиками.

Сливаем воду с моцареллы и нарезаем кубиками.

Смазываем форму для запекания маслом и посыпаем панировочными сухарями.

Выкладываем кубики цукини и моцареллы, посыпаем тертым сыром, солим и добавляем немного сливочного масла.

Выпекаем в духовке, разогретой до 180^oC, в течение 30 минут, пока не получится запеканка. Подается горячей.

При вынимании из духовки запеканка должна быть золотисто-коричневой.

* Советы синьоры Терезы:

Перед запеканием можно поджарить кабачки на сковороде с небольшим количеством оливкового масла и нарезанного лука.

Можно залить запеканку соусом бешамель.

Можно добавить нарезанные грибы или помидорки черри, нарезанную домашнюю колбаску.

Можно не резать кабачки кусочками, а нарезать их лентами и уложить на каждую ленту тонкий ломтик ветчины и моццареллу, свернуть рулетик, скрепить зубочисткой и запечь в духовке.

Можно приправить запеканку томатным соусом, добавить оливки и каперсы.

Салат радиччио на гриле, Radiccio grigliato

Ингредиенты:

2 пучка салата радиччио

1 веточка розмарина

оливковое масло, соль и перец по вкусу

Готовим:

Моем и очищаем салат, удалив сухие и поврежденные листья.

Разрезаем пучки пополам и раскладываем на тарелке. Сбрызгиваем оливковым маслом, солим и перчим по вкусу.

Аккуратно выкладываем радиччио на решетку для гриля и даем ему хорошо поджариться с обеих сторон.