Умбрия – зеленое сердце Италии. Тайна старого аббатства и печенье святого Франциска - [64]

Сверху кладем веточку розмарина, смоченную в оливковом масле.

Когда радиччио станет хрустящим, снимаем его с гриля и выкладываем на тарелку.

* Радиччио на гриле – идеальный гарнир к мясным блюдам или вкусным основным рыбным блюдам. Готовится он очень быстро, можно использовать также для салата с нарезанным мелко вареным картофелем и измельченными грецкими орехами.

Черные оливки с апельсиновой цедрой, Оlive nere con bucci ad’arancia

Это традиционный рецепт из Спелло, прекрасная закуска к вину.

Ингредиенты:

100 г черных оливок (только не из банки! Берите крупные греческие, которые продают на развес)

1 зубчик чеснока

цедра ½ апельсина

3 ст. л. оливкового масла

соль по вкусу

1 лавровый лист

Готовим:

Хорошенько промываем оливки теплой водой, чтобы смыть масло и маринад, в котором они засаливались.

Посыпаем измельченным чесноком и добавляем лавровый лист, нарезанную кубиками цедру апельсина без белой части, подсаливаем.

Заливаем оливковым маслом, все перемешиваем и отправляем на сутки в холодильник.

На следующий день подаем.

Иногда к ингредиентам добавляют четверть лимона, нарезанного кубиками вместе с цедрой.

* Это блюдо готовят также из оливок свежих, очень зрелых и предварительно запеченных в духовке. В последнем случае сочетание слегка горьковатых оливок со сладостью апельсина прекрасно! Такие оливки подают как гарнир к рыбе.

* * *

И какое же полезное питание без супчиков!

Суп из цветной капусты, Zuppa di cavolfiore

На самом деле это блюдо мало похоже на суп в нашем понимании. Это очень густое блюдо, скорее тушеное рагу.

Повар, который рассказывал мне, как готовить традиционный умбрийский суп, вздохнул:

– А я вот всякие пирожные и сладости не люблю, мне такой суп гораздо вкуснее!

Это старинный крестьянский суп для холодного времени года.

Ингредиенты:

1 вилок цветной капусты среднего размера

1 зубчик чеснока

4 ст. л. оливкового масла

соль и перец по вкусу

нарезанный ломтями белый хлеб по типу чабаты – по 1–2 на едока

Готовим:

Удаляем все внешние листья, затем разделяем вилок пополам, удаляем самую твердую центральную часть и терпеливо (подчеркнул синьор Альфредо) разделяем соцветия.

Помещаем соцветия цветной капусты во вставку пароварки, как только вода закипит, ставим вставку на кастрюлю, наполненную водой, накрываем крышкой и готовим 10 минут.

Альтернатива: просто отварить в кипящей воде в течение нескольких минут, но, во‑первых, мы сегодня говорим о здоровом питании, а во‑вторых, именно так, поставив миску на горшок с кипящей водой, это делали в деревнях.

Через 10 минут кончиком ножа проверяем степень готовности кочана. Если капуста уже почти приготовилась, снимаем вставку с огня и даем ей остыть; воду оставляем.

Нагреваем в сковороде с высокими бортами 4 столовые ложки оливкового масла, добавляем мелко нарезанный зубчик чеснока и даем ему потомиться, отдать свой аромат в течение нескольких минут на слабом огне.

Когда масло станет горячим и начнет шипеть вокруг чеснока, добавляем в сковороду соцветия цветной капусты, солим, перчим. Готовим на слабом огне так, чтобы капуста не подгорела и не зажарилась, а пропиталась чесноком и маслом, протушилась в течение 10 минут. Все время помешиваем.

Берем глубокую тарелку, кладем в нее ломоть хлеба, поджаренного на антипригарной сковороде без масла, и хорошенько поливаем его водой, над которой (или в которой, если вы варили, а не парили) варилась капуста.

Поверх хлеба укладываем в тарелку цветную капусту и хорошенько сбрызгиваем оливковым маслом.

Вот и все! Просто до удивления, и даже непонятно, почему так вкусно!

Аква котта, или «вареная вода» по-умбрийски, L’acqua cotta umbra

Одно из самых простых крестьянских блюд, которое в случае настоящих домашних ароматных помидоров даст нереально прекрасный аромат и насыщенный вкус.

Ингредиенты:

1 кг очищенных помидоров

4 луковицы

пучок мяты

1 стакан овощного бульона

80 г тертого твердого сыра (пармезан)

соль и перец по вкусу

ломтики хлеба

Готовим:

Лук и 10 листиков мяты нарезаем мелко и выкладываем с очищенными и нарезанными кусочками помидорами в глиняную посуду.

Вливаем полстакана овощного бульона и подсаливаем.

Ставим посуду на средний огонь на 30 минут, следим, чтобы бульон сильно не выпарился, если нужно, добавляем оставшийся бульон. Помешиваем.

В глубокую тарелку выкладываем ломтик поджаренного хлеба, сбрызгиваем оливковым маслом (от души), подсаливаем и перчим.

Выливаем сверху помидорный густой супчик, посыпаем тертым сыром.

* Многие старые синьоры готовят на воде, без бульона, если будете делать с бульоном, то его рецепт вы найдете чуть ниже.

* Не верьте сказкам о том, что в Италии не используют кубики бульона или приправы-соусы в банках. Еще как используют!

Овощной суп из лука-порея и чечевицы, Мinestra di porri e lenticchie

Ингредиенты:

300 г сушеной чечевицы

1 лук-порей

оливковое масло, соль, перец по вкусу

веточка петрушки

Готовим:

Чечевицу замачиваем на несколько часов и после и отвариваем 30 минут на слабом огне; добавляем соль в конце варки. Чистим и режем кольцами лук-порей.

Тушим лук-порей в оливковом масле на среднем огне, чуть подсолив, 10 минут. Не даем пригореть!

В вареную чечевицу добавляем полстакана теплой воды и выливаем ее в сковороду с луком-пореем, доводим до кипения и все вместе варим 5 минут. Подаем, посыпав мелко нарезанной петрушкой и черным перцем.