Умбрия – зеленое сердце Италии. Тайна старого аббатства и печенье святого Франциска - [66]

200 г муки

400 г очищенных грецких орехов

700 г очищенного миндаля

700 г фундука

150 г изюма

100 г сухофруктов (сушеных черники, яблок, слив, груш)

500 г темного шоколада

100 г кедровых орехов

250 г меда

700 г цукатов из лимона и апельсина

3 ст. л. несладкого какао

1 ст. л. корицы

1 ч. л. мускатного ореха

1 ч. л. красного сладкого молотого перца

½ стакана вареного сусла

2 чашки кофе

1 рюмка бренди

Готовим:

Приготовленное сусло – это «секретный» ингредиент, который нельзя пропустить в пампепато Терни. Сусло получают из сока сладкого винограда, который варят на медленном огне в течение нескольких часов, пока не получится густая и очень сладкая жидкость.

Найти его довольно сложно, но в Терни вареное сусло разливают в бутылки специально для приготовления пампепато. А нам придется купить виноград, удалить косточки, выжать сок и варить его на очень медленном огне часа два.

Замачиваем изюм в миске с водой примерно на 20 минут, а затем отжимаем.

Поджариваем фундук, грецкие орехи, миндаль и кедровые орехи в горячей духовке в течение примерно 10 минут.

В очень большую миску насыпаем предварительно поджаренные (но оставшиеся целыми) сухофрукты, измельченные цукаты, изюм и перемешиваем. Некоторые также добавляют небольшой кусочек засахаренного апельсина.

Тем временем в кастрюле растапливаем черный шоколад на водяной бане.

Когда он растает, добавляем мед с бренди, кофе и приготовленное сусло. Также добавляем специи и выключаем огонь, растапливая все примерно 2 минуты.

Вливаем кипящую жидкость в миску с сухофруктами и деревянной ложкой хорошо перемешиваем все ингредиенты.

Теперь пробуем смесь и регулируем вкус – возможно, нам потребуется добавить побольше корицы или перца.

Теперь добавляем муку, чтобы смесь слегка уплотнилась, и влажными руками берем небольшое количество смеси и катаем из нее маленькие шарики. Раскладываем шарики на противне, застеленном пергаментной бумагой.

На этом этапе пампепати должны застыть в духовке.

Застыли – запекаем при 180^oC около 20 минут, осторожно, не позволяйте им слишком сильно высохнуть. Учтите, что когда они остынут, то станут слишком плотными, если дать им засохнуть.

Вынимаем из духовки через 15–20 минут и остужаем. Если начнут растекаться, попробуйте снова уплотнить, придать им форму.

Как только все застыли, оборачиваем каждый шарик фольгой.

* Пампепати можно держать в фольге до нескольких месяцев. Их подают, нарезая ломтиками и красиво укладывая на праздничном блюде.

* На Рождество их упаковывают в прозрачную бумагу, украшают ленточками и дарят!

Роччата, Rocciata

Наряду с чарамиколой, мостаччьоли святого Франциска, пампепати один из самых популярных десертов – это роччата. И если вы любите штрудель – это ваш десерт!

Роччата (в некоторых районах называется «атторта», в некоторых «тортелла») это традиционный десерт, распространенный в Умбрии и Марке, очень простой и вкусный. Считается, что название произошло от устаревшего слова «perrocciare» – кру– тить.

Очень популярный десерт в Спелло!

Простое тесто, приготовленное из нескольких ингредиентов, сочетается с богатой начинкой на основе яблок, сухофруктов и какао.

Даже по внешнему виду роччата похожа на штрудель.

Откуда он взялся в самом центре Италии? Историки полагают, что базовое блюдо пришло сюда в Средние века с лангобардами либо уже позднее с австрийскими солдатами, проходившими через эту территорию. В результате появилось блюдо с ноткой «итальянщины», которое не может не понравиться!

Ингредиенты:

Для теста:

250 г муки

50 г оливкового масла

110 г воды

соль по вкусу

Для начинки:

400 г желтых (золотых) яблок

60 г сахара

60 г изюма

80 г кедровых орехов

50 г ядер грецких орехов

15 г горького какао-порошка

10 г порошка корицы

90 г рома (можно заменить коньяком, анисовым ликером, сладким десертным вином)

цедра одного лимона

сахарная пудра для посыпки после готовности

Готовим:

На рабочую поверхность насыпаем муку, делаем «вулкан» (углубление в середине холмика муки), укладываем в серединку масло, подсаливаем, перемешиваем вилкой с краев в центр «вулкана», постепенно понемногу добавляя воду.

Стараемся не допускать комочков.

Когда все смешалось в однородную массу, замешиваем вручную. Месим, пока не получился гладкий шарик.

Заворачиваем в полиэтилен и кладем в холодильник не менее чем на 6 часов.

Делаем начинку:

Заливаем изюм 60 мл рома и даем ему впитаться.

Очищаем яблоки от кожуры, разрезаем их на 4 части, удаляем сердцевину и режем на небольшие кубики.

Цедру лимона натираем, добавляем сахар и корицу, смешиваем.

Добавляем в цедру яблоки, какао-порошок, нарезанные вручную ядра грецких орехов, кедровые орешки и изюм, все перемешиваем.

Теперь добавляем оставшиеся 30 мл рома и снова перемешиваем до однородности начинки.

Раскатываем тесто скалкой на присыпанной мукой рабочей поверхности до очень тонкого листа.

Распределяем начинку по всей поверхности, оставив пару сантиметров от краев, теперь сворачиваем, чтобы получить цилиндр, а затем снова сворачиваем, получив спираль.

Выкладываем осторожно спираль в форму для запекания или просто на противень на пергаментную бумагу. И готовим в духовке, нагретой до 180^oC примерно полчаса.