Умбрия – зеленое сердце Италии. Тайна старого аббатства и печенье святого Франциска - [67]

Проверяем готовность теста зубочисткой.

Вынув из духовки, еще теплым посыпаем сахарной пудрой. В Умбрии предварительно смазывают старинным ликером алкермес.

Роччату хранят до пяти дней в закрытой посуде под колпаком. Не замораживают!

Сладкие макароны в шоколаде, pasta dolce al ciocolato (или просто maccheroni dolci)

Это традиционный старинный праздничный рецепт, такой десерт готовили в канун Дня Всех Святых и других праздников.

Умбрийцы говорят, что это не первое блюдо (паста всегда первое блюдо в итальянской кухне) и не десерт. Это самостоятельное блюдо, которое можно есть после и… вместо мяса, оно калорийно и от правильно приготовленного (говорят также, что лучше всего его готовят старенькие бабушки нонни лет под 90!) невозможно оторваться.

Это идеальное блюдо для детей, которые любят макароны и любят сладкое. Его можно готовить вместе с детьми!

Основа идеальна для любого фаната полезного питания, это паста из твердых сортов пшеницы без яиц. Подобная паста – основа многих умбрийских блюд, и делают ее так же, как и пятьсот лет назад.

Ингредиенты:

200 г муки из твердых сортов пшеницы

110 мл воды

200 г крупно поломанного мякиша сухого белого хлеба

15 грецких орехов

1 ст. л. горького какао-порошка

2 ст. л. сахара

3 ст. л. сгущенного сладкого какао

30 г темного шоколада

1 ст. л. жидкого меда

цедра 1 лимона

1 ч. л. порошка корицы

1 ч. л. соли

здесь тоже вливают 100 мл древнего ликера алкермес, но если готовят для детей, то без ликера

Готовим:

Насыпаем муку на кондитерскую доску, постепенно добавляем воду и вымешиваем. Вымешиваем долго, около 10 минут, смотрим, что нужно добавить – муки или воды, чтобы получалось эластичное тесто.

Делаем шар, укладываем его на посыпанную мукой тарелку, накрываем пищевой пленкой и отправляем в холодильник на 30 минут.

Делаем панировочные сухари: натираем на терке черствый хлеб (не слишком черствый, 2—3-дневной давности).

Очищаем грецкие орехи и нарезаем их небольшими кусочками. Кладем в большой салатник панировочные сухари, грецкие орехи, сахар, какао, корицу, натираем цедру (только желтую часть) и все хорошо перемешиваем.

Шоколад натираем на крупной терке, добавляем и все снова перемешиваем. Оставляем пропитываться.

Раскатываем тесто не слишком тонко, даем ему просушиться полчаса. Нарезаем широкую лапшу. Даем просохнуть полчаса.

Варим лапшу в кипящей подсоленной воде примерно 7–8 минут. Оставляем немного воды, когда вынимаем лапшу.

Затем выкладываем на блюдо: слой лапши, слой сладкой смеси, чуть-чуть воды от варки лапши. И снова слой лапши и так далее.

Перекладываем в емкость так, чтобы получилась толщина 2–3 пальца. Остужаем. Затем укладываем в холодильник на 2 часа.

* Едят это блюдо холодным, нарезанным ломтиками, как пирог. На следующий день оно становится вкуснее.

* Если не хочется возиться с пастой, покупайте тальятелле, но из муки без яиц.

* Отваривайте пасту и делайте все дальше по рецепту.

Бабушкин пирог, Crostata della nonna, классический умбрийский рецепт

Подобные пироги пекут и в России: тесто, повидло или другая сладкая начинка – и решетка из теста поверх начинки.

В Умбрии это делают так.

Ингредиенты на форму 22 см:

300 г муки

130 г сливочного масла

1 яйцо

1 желток

80 г сахара

1 банка джема (150–200 г) по вашему выбору (черная смородина, клубника, малина, слива – все, что у вас есть)

Готовим:

Смешиваем все ингредиенты, кроме джема, чтобы получилось песочное тесто.

Когда тесто будет готово, даем ему постоять в холодильнике не менее 20 минут.

Достаем, раскатываем, укладываем в форму, на пергамент, на круглую основу для пирога, оставив немного теста для решеточки.

Кладем в середину пирога джем и сверху решеточкой укладываем тонкие полоски из оставшегося теста. Печем 30 минут при 180^oС.

Все просто и очень похоже на наши песочные пироги.

* А теперь интересные советы синьор из фруктовой лавки в Спелло:

Добавьте в тесто тертую цедру одного лимона или немного ванили – и у вашего пирога будет совсем другой вкус.

Добавьте в тесто порошок горького какао – и у вас будет шоколадный пирог.

Добавьте в тесто размятые темные ягоды (ежевика, голубика, черника, черная смородина) – и у вас будет фиолетовый пирог с ягодным вкусом самого теста.

Нежный медовик с фундуком и ромом, Torta soffice al miele con nocciole e rum

Ингредиенты:

200 г муки

200 г измельченного фундука

200 г меда из полевых цветов

3 яйца

2 ст. л. рома (заменяем коньяком или десертным сладким вином)

3 ст. л. горячей воды

3 ст. л. растительного масла

2 ч. л. разрыхлителя (с горкой)

Готовим:

Яичные желтки взбиваем с медом, добавляем ром, горячую воду и масло. Отдельно смешиваем муку, мелко нарезанные орехи фундук и разрыхлитель. Постепенно добавляем муку в яичную смесь, медленно взбивая венчиком не менее 5 минут.

Взбиваем яичные белки, пока они не станут густыми, и добавляем их в смесь, осторожно помешивая снизу вверх.

Форму (примерно 20–22 см с высокими краями) смазываем маслом и мукой. Выливаем смесь в форму, разравниваем и запекаем в разогретой до 180 °C духовке 40 минут. Проверяем тесто зубочисткой.

Когда пирог остынет, выкладываем на большую тарелку и подаем.

Колбаса короля, Salame del re (бисквитный рулет)