Умбрия – зеленое сердце Италии. Тайна старого аббатства и печенье святого Франциска - [60]

Овощи, с которыми он варился, измельчаем в блендере и возвращаем в бульон, чтобы он стал насыщенным и непрозрачным.

Потихоньку доливаем бульон в рис и продолжаем тушить.

Тушим примерно минут 20 после добавления бульона. Через первые 10 минут добавляем в рис мелко нарезанные листья крапивы и тушим до готовности еще минут 10.

* Итальянцы говорят, что готовность риса в ризотто определяется так: надо вынуть рисинку и надавить пальцем, если на ней видны 3 точки, то все в порядке, если четыре – не доварили. Если меньше трех – переварили.

* Иногда такое ризотто украшают парой обжаренных королевских креветок.

Ризотто с колокольчиком, risotto con raperonzolo

Ингредиенты:

50 г лука-шалота

3 ст. л. оливкового масла

50 г провернутой через мясорубку сухой колбаски или раскрошенной домашней колбаски

150 г корней колокольчика

300 г риса для ризотто

½ стакана белого сухого вина

500 мл овощного бульона

немного тертого пармезана

1 ст. л. мягкого сливочного масла

Готовим:

В оливковом масле обжариваем в сковороде нарезанный кусочками лук-шалот.

Когда он станет золотистого цвета, добавляем колбаску и обжариваем 2–3 минуты.

Вливаем белое вино и нарезанные кубиками корни колокольчика.

Тушим 5 минут, как только вино начнет выпариваться, добавляем рис и поливаем бульоном, так, чтобы покрыть рис, по мере необходимости добавляем бульон, если все выпаривается – немного теплой воды.

Когда рис почти готов, добавляем мелко нарезанные листья колокольчика, доводим до готовности и посыпаем пармезаном, добавляем растопленное сливочное масло и все перемешиваем.

Накрываем крышкой и оставляем пропитаться с выключенным огнем минуты 3.

Украшаем свежими листиками колокольчика.

* * *

Умбрия – регион горный. Его средневековые городки необычайно живописны, здесь мало встретишь современных зданий. Хотя регион небольшой и очень хорошо развит общественный транспорт, поезда и автобусы, включая местные умбрийские железнодорожные линии, не хватит недели, чтобы увидеть самые красивые места.

Ассизи – город святого Франциска.

Спелло – город цветов и искусства – la citta del’arte e dei fiori – это уже почти официальное добавление к имени городка.

Орвието высоко над долиной на туфовой скале – пожалуй, самый известный в России из городов Умбрии с восхитительным собором.

Сполето с не менее известным собором и невероятным мостом над ущельем, с которого открываются виды на старинную крепость и поросшие лесами горы.

Столица Перуджа с подземельями и средневековыми зданиями.

Все это основные центры притяжения туристов в «зеленое сердце Италии».

А еще есть Губбио с самой большой в мире елкой, занесенной в книгу рекордов Гиннеса, созданной над прекрасным средневековым городом из сотен огоньков на склоне горы до самой вершины. Елка видна за многие километры.

Остров Маджоре на озере Тразимено

Есть золотой город Тоди, есть Нарни и Амелия, есть крохотные, в три улочки, городки с неизменным фонтаном на старой площади.

Но Умбрия привлекает не только Средневековьем. Здесь есть и озера. Самым большим является озеро Тразимено, славящееся своими закатами. Между двумя основными городками на озере Пассиньяно-суль-Тразимено и Кастильоне-дель-Лаго ходят пароходики. В городках есть отели, крепостные стены и старинный замок, множество неплохих ресторанов.

На озере Тразимено три острова. Самый большой из них и единственный населенный – это Изола Маджоре.

Первый пароход пришел сюда в 1933 году, когда королева Элена стала гостьей семьи Гульельми, хозяев острова. До 1600 г. Изола Маджоре был главным центром рыболовства на озере Тразимено, здесь очень интересно ловили рыбу зимой: в озеро опускали «быков» – дубовые связанные бревна, к которым собиралась рыба.

Хотя монахи ушли отсюда в 1862 году, среди олив, дубов и кипарисов до сих пор стоит монастырь, превращенный маркизом Гульельмо в неоготический замок, названный Вилла Изабелла. По легенде, здесь святой Франциск сотворил одно из своих чудес – успокоил бурю.

А еще женщины крохотной деревни плетут ирландские кружева. Когда-то этому специально обучали девочек из семей рыбаков, чтобы им было чем заняться, и иногда Изолу Маджоре называют таинственным ирландским островом в сердце Италии. Кружева невероятно нежные!

Ничего не изменилось в крохотной деревне рыбаков с XV века, даже кулинарные традиции остались теми же. Окажетесь на острове – обязательно зайдите в ресторан, носящий имя первого пароходика, приплывшего на остров, – «Озо». Если вы засиделись допоздна, хозяева с удовольствием возьмут лодку и отвезут вас на «материк».

А вы обязательно засидитесь, потому что кормят здесь недорого и невероятно вкусно. И основа здешней кухни – озерная рыба.

* * *

Когда говорят о средиземноморской диете, то часто упоминают итальянский способ приготовления рыбы «в сумасшедшей воде» – all’acqua pazza.

Это классический вариант полезного питания из Италии. Ничто не жарится, рыба отваривается в смеси чеснока, травок, моркови и помидорок. Таким образом готовят дораду, сибаса, окуня, озерную и речную рыбку и любую морскую нежирную белую рыбу.

Почему же вода сумасшедшая? Рецепт настолько стар, что сейчас уже нельзя сказать, откуда пришло это название. Рыбаки с островов Понца и Капри до сих пор спорят, кто же изобрел это блюдо. Говорят, что название родилось позже рецепта: когда в конце XIX века был введен ненавистный народу налог на соль, для приготовления рыбы брали не обычную подсоленную воду, а готовили рыбу в морской воде. А слишком много соли в морской воде, говорят в Неаполе, может свести вас с ума!