Умбрия – зеленое сердце Италии. Тайна старого аббатства и печенье святого Франциска - [59]

Здесь часто используют ботву редиса и свеклы и даже листья цветной капусты. Из них варят ароматный и полезный суп «zuppa di cavolfiore», куда входят только цветная капуста, чеснок и поджаренный хлеб.

* * *

Как и в Тоскане, здесь добавляют в еду «borraggine» – это огуречник, или огуречная трава.

Бурачник – как называют у нас огуречник – издавна использовали для приготовления салатов, летних супов типа окрошки. Цветки его применяются в кондитерской промышленности многих стран как в свежем, так и сушеном виде. В этой травке множество полезных микроэлементов, ее листья содержат аскорбиновую кислоту, каротин, другие витамины, эфирное масло.

В народной медицине огуречник используют для приготовления лекарственных средств от кишечных колик и запоров, говорят, что он очищает кровь, избавляет от бессонницы, улучшает настроение и снимает напряжение.

В Тоскане и Умбрии молодая трава огуречника является популярным сезонным ингредиентом.

Существует множество вариантов использования огуречника в кулинарии Умбрии. Самый простой – это травяные чаи и настои. Нежный аромат свежего огурца, присущий этой травке, делает ее идеальной для сочетания с пастой, для начинки для пирогов и даже для омлетов.

* * *

В Умбрии вам порекомендуют салат из весенних трав и овощей и рапунцеля – raperonzolo. Это не что иное, как… знакомый нам колокольчик!

Это растение обладает противовоспалительными, пищеварительными, мочегонными и тонизирующими свойствами. Листья и белые, похожие на молодую морковку корни – единственные съедобные части. У них сладкий и очень приятный вкус, немного похожий на рукколу.

Когда-то мне очень нравились чайные сборы с добавлением колокольчика. Но оказалось, что это очень популярная весенняя еда в Умбрии!

Салат с колокольчиком, l’insalata di raperonzolo

Салат очень прост. Для него смешивают в примерно одинаковых пропорциях колокольчик и рукколу, добавляют нарезанные дольками или натертые на крупной терке очищенные зеленые яблоки и нарезанный кружочками свежий редис, солят, перчат, сбрызгивают оливковым маслом и лимонным соком.

Хозяйка фруктовой лавочки из Спелло поделилась даже тремя вариантами использования колокольчика-рапунцели.

Во-первых, она добавляет в традиционный салат морковку вместо яблок, мелко нарезанный чеснок и свежую петрушку.

Во-вторых, она готовит его с яйцами, уверяя, что вкус травки раскрывается не хуже, чем свежего трюфеля.

Яичница с колокольчиком и моцареллой, l’uova con raperonzolo e mozzarella

Ингредиенты:

3–4 яйца

2 ст. л. оливкового масла

50 г моцареллы

щепотка соли

3–4 нарезанных тонкими ломтиками корня колокольчика

Готовим:

Оливковое масло разогреваем в сковороде, разбиваем туда 3–4 яйца, сливая только белок, желток выливаем в мисочку отдельно.

Как только белок схватится и станет белым, добавляем небольшие кусочки моцареллы и готовим 2 минуты. Затем добавляем яичные желтки, щепотку соли и 3–4 нарезанных тонкими ломтиками корня колокольчика.

Даем нашей яичнице пожариться еще минуты 3.

Выкладываем на тарелку ломти поджаренного белого хлеба, укладываем сверху яичницу, посыпаем мелко нарезанными свежими листиками колокольчика и сбрызгиваем оливковым маслом.

* * *

А еще синьора варит весенний суп с картофелем, чесноком, предварительно замоченной и отваренной фасолью, морковью и черной капустой. Все ингредиенты обжариваются в оливковом масле, к ним добавляются листья колокольчика, ошпаренные и затем отваренные в подсоленной воде, все заливается овощным бульоном и доводится до готовности.

* * *

Колокольчик настолько популярен, что идут споры, положено ли вино под традиционный салат.

Одни говорят, что его яркий и свежий вкус забьет вкус любого вина и лучше запивать такой салат прохладной водой. Другие находят подходящее вино, оно должно быть не менее ярким и свежим. Например, вино Лугана, которое производят в Вероне и Бреше, оно обладает фруктовым, свежим, легким, гармоничным вкусом и насыщенным золотистым цветом.

Лучшим весенним рецептом из серии полезного питания является, пожалуй, ризотто с садовыми травами. Вы любите супы с молодым щавелем или весенней крапивой? Попробуйте приготовить ризотто!

Огородное ризотто, risotto alle ortiche

Ингредиенты:

320 г риса

150 г листьев крапивы

50—100 г свежих трав по вкусу – петрушка, орегано, тимьян

100 мл белого вина

1 средняя луковица

1 средняя морковка

½ стебля лука-порея

1 л овощного бульона

40 г сливочного масла

60 г сыра пармезан (твердого сыра)

соль, перец по вкусу

Готовим:

Варим бульон из моркови, лука-порея, добавляем травки.

Крапиву режем в перчатках и бланшируем несколько минут, чтобы ушла острота.

Растапливаем на сковороде немного масла: чуть-чуть сливочного и чуть-чуть оливкового. До золотистого цвета обжариваем мелко нарезанную луковицу.

Всыпаем в сковороду рис. Рис для ризотто можно легко найти в наших магазинах, традиционно берется сорт «арборио», хотя есть и другие подходящие сорта.

Размешиваем и обжариваем пару минут, он весь должен смешаться с маслом и стать прозрачным.

Выливаем в сковороду стакан сухого белого вина. Перемешиваем и тушим, пока вино все не выкипит.

К этому моменту у нас должен быть готов литр овощного бульона (идеальный рецепт овощного бульона, по мнению синьоры Терезы, я приведу ниже).