Умбрия – зеленое сердце Италии. Тайна старого аббатства и печенье святого Франциска - [57]

соль и перец по вкусу

перец чили по вкусу

рубленая петрушка по вкусу

Готовим:

Чтобы приготовить странгоцци в стиле Сполето, начнем с приготовления пасты: насыпаем муку и манную крупу в миску, хорошо перемешиваем и перекладываем на кондитерскую доску.

Формируем классический «вулкан» с углублением в центре, понемногу вливаем воду и вымешиваем тесто.

Когда ингредиенты хорошо перемешаются, добавляем масло и продолжаем месить, пока смесь не станет очень гладкой и мягкой. Придаем тесту форму шара.

Оборачиваем тесто пищевой пленкой и оставляем его постоять 10–15 минут, чтобы оно стало очень эластичным.

Тем временем готовим соус: помидоры очищаем от кожицы, разрезаем на четвертушки. На сковороде с антипригарным покрытием обжариваем чеснок на оливковом масле.

Как только чеснок станет золотисто-коричневым, удаляем его и добавляем помидоры. Приправляем солью и перцем (для остроты можно добавить перец чили по вкусу), затем готовим около 30 минут на слабом огне или пока соус не приобретет плотную консистенцию.

Доводим до кипения большое количество воды в большой кастрюле.

Пока вода закипает, раскатываем скалкой на присыпанной мукой поверхности тесто в пласт толщиной 2 мм, в два раза тоньше, чем на обычную тонкую пасту типа тальятелле.

Сворачиваем на себя пласт теста, нарезаем полученный рулет на ломтики шириной около 1 см, раскрываем каждый ломтик, чтобы получить длинные «сплющенные спагетти». Полученные таким образом странгоцци слегка посыпаем мукой.

Отвариваем пасту в кипящей воде в течение нескольких минут. Когда они станут аль денте, сливаем воду и добавляем странгоцци в соус.

Тушим пару минут на сковороде, затем добавляем много мелко нарезанной петрушки.

Подаем сразу, горячими.

* Иногда странгоцци посыпают тертым овечьим сыром или пармезаном, но это по вкусу.

* Важно сразу отделить свеженарезанные ленточки странгоцци, оставив некоторое пространство между ними, чтобы они сохли, не прилипая. Для этого присыпаем их мукой, не забывая хорошо встряхнуть перед тем, как опустить в кипящую воду.

* Совет, подходящий для любой домашней пасты: добавьте в воду для готовки немного оливкового масла, чтобы предотвратить слипание при варке.

9. CORATELLA Корателла – блюдо, напомнившее Александре гуляш во время обеда с комиссаром в маленьком городке

«Кораты» – это термин, используемый для обозначения внутренностей животных, обычно небольших, таких как барашек, кролик или курица. Это древнее традиционное блюдо бедной кухни, cucina povera, популярное в Центральной Италии: в Тоскане, Умбрии, Лацио и Марке. Рецепт варьируется от региона к региону, на самом деле его можно жарить, тушить, с картофелем, с артишоками, как того требует римская кухня, или с луком, что традиционно для Умбрии. Перед приготовлением субпродукты замачивают в воде, уксусе и лавровом листе на два часа.

«Кораты» состоят из частей, которые готовятся дольше по времени, таких как легкие и сердце, и более нежных частей, таких как печень, почки и селезенка. По этой причине, тщательно вымыв кораты и нарезав их мелкими кубиками, необходимо разделить приготовление на две части: сначала легкие и сердце, через несколько минут добавляется остальное.

Нижеприведенный рецепт кораты семейный, так готовила еще прабабушка моих знакомых, потом бабушка и вот, наконец, мама. Не удивлюсь, если и прабабушка научилась готовить от своей матери. Это чисто умбрийский рецепт, отличающийся от, например, римского, где обязательно добавляют артишоки.

В корателлу иногда кладут много острого перчика – ну нравится некоторым умбрийцам пожар в желудке! И обязательно надо поджарить несколько ломтиков хлеба, чтобы макать их в соус. Если вы не имеете ничего против субпродуктов, вам обязательно понравится.

Ингредиенты:

1 кг внутренностей барашка

100 мл оливкового масла первого холодного отжима

2 большие луковицы

½ стакана воды

½ стакана сухого белого вина

соль, черный перец и перец чили по вкусу

тосты для подачи

Для замачивания:

вода

немного столового уксуса

2 лавровых листочка

Готовим:

Очищаем внутренности от жира, промываем под проточной водой и замачиваем на пару часов в миске с холодной водой, белым уксусом и двумя лавровыми листочками – это очистит субпродукты от нежелательного привкуса и запаха.

Через 2 часа снова промываем их и нарезаем небольшими кубиками – чем меньше будут кубики, тем быстрее сварятся потроха и будут мягче.

Наливаем пару ложек оливкового масла в большую сковороду, добавляем нарезанный лук и – не удивляйтесь – полстакана воды. Вода нужна потому, что лук должен не поджариваться и подрумяниваться, а потушиться и размягчиться. Приправляем солью и тушим под крышкой на слабом огне.

Как только лук станет мягким, добавляем сердце и перемешиваем. Через несколько минут кладем легкие. Хорошо все перемешав для аромата, тушим все вместе на слабом огне около 20 минут.

Наконец, добавляем самые нежные оставшиеся части (печень, почки и селезенку). Тщательно перемешиваем, приправляем солью и перцем, вливаем белое вино и тушим минут 30–40 на среднем или слабом огне, в любом случае надо пробовать, приготовилось или нет.

Если жидкости становится мало, добавляем немного воды. Именно немного, потому что здесь должно получиться чуть меньше соуса, чем в гуляше, например.