Умбрия – зеленое сердце Италии. Тайна старого аббатства и печенье святого Франциска - [56]

Почему «по-охотничьи»? С давних времен розмарин и чеснок использовались охотниками для маринования добычи.

Когда-то по этому рецепту готовили фермеры из ингредиентов собственного производства: вино, сделанное из винограда с их виноградников, курица свободного выгула с их ферм, морковь, оливки, помидоры, сельдерей и розмарин со своих огородов. Именно потому это исключительно домашнее блюдо, которое не встретишь в ресторанах, за исключением, возможно, варианта с кроликом.

Ингредиенты:

4 свиных эскалопа

мука для обваливания

1 луковица

60 г оливкового масла

соль и перец по вкусу

щепотка сухих трав по вкусу

1 лимон

½ стакана крепкого красного вина

2 помидора

2 больших свежих белых гриба

1 веточка розмарина

Готовим:

Обваливаем отбитые эскалопы в муке.

Нарезаем луковицу кружочками, обжариваем в масле в широкой сковороде с высокими бортиками, чтобы эскалопы в нее поместились в один слой.

Как только лук станет прозрачным, помещаем в сковороду эскалопы и подрумяниваем мясо с обеих сторон.

Теперь подсаливаем, перчим, добавляем сухие травки, приправляем цедрой лимона и вливаем вино.

После того как вино выпарится, добавляем очищенные от кожицы помидоры, а также очищенные и нарезанные крупными кусками белые грибы. Бросаем сверху веточку розмарина. Накрываем крышкой и готовим эскалопы на среднем огне около 20 минут.

* Если хотите заменить свинину говядиной, то придется готовить около 3 часов, переворачивая эскалопы, чтобы не пригорели.

* Идеальные гарниры к этому мясному блюду: картофельное пюре, овощи, тушенные в масле, или классическое тосканское блюдо из фасоли all’uccelletto.

7. SALSA NAPOLETANA Неаполитанский соус из траттории братьев-неаполитанцев в Перудже

Неаполитанский соус-рагу («орра» на диалекте) – один из самых известных рецептов неаполитанской и в целом итальянской кухни, наряду с соусом-рагу «болонезе». В Неаполе это важная составляющая кухни, часть воскресного семейного обеда. Соусом приправляется паста, а мясо идет на второе, его подают обычно с брокколи.

Есть те, кто готовит блюдо только из говядины, а другие выбирают смесь говядины и свинины. Наиболее часто используемые куски мяса – это говяжьи мышцы, свиные ребра (называемые tracchie), колбаса, а также фрикадельки и отбивные.

В каждой семье есть свой собственный рецепт, и, как правило, он считается лучшим на свете. Во всяком случае, семейные вкусы поколениями адаптированы к своему домашнему рецепту, и чужие соусы всегда кажутся не такими вкусными.

Рецепт очень прост на первый взгляд, но не забывайте, что настоящее рагу готовят долго, начиная в субботу вечером, оно должно pippiare (звукоподражательный термин, означающий кипение) очень-очень медленно, по крайней мере шесть часов, только тогда блюдо достигнет нужной интенсивности вкуса и цвета и будет готово приправить пасту, которую подадут на следующий день.

Ингредиенты (на 4 порции):

600 г говяжьей вырезки

500 г мякоти свиной голени

2 свиных ребрышка

1 луковица

оливковое масло для жарки

½ стакана красного вина

1 ст. л. домашней томатной пасты

2 л томатного соуса

соль по вкусу

Готовим в субботу:

Нарезаем мясо на кусочки по вашему усмотрению, но не особо мелко.

Режем лук и обжариваем его на большой сковороде с оливковым маслом.

Добавляем куски мяса, ребрышки и обжариваем их на сковороде со всех сторон, затем вливаем вино. Добавляем томатную пасту и даем ей «растаять» на сковороде.

Теперь заливаем томатным соусом. Разница в том, что паста будет плотной и густой, это может быть мякоть помидоров или очищенные томаты в собственном соку, а соус всегда более жидкий, подойдет и густой томатный сок.

Приправляем солью и тушим на очень слабом огне. Накрываем сковороду крышкой, не закрывая ее полностью. Рагу необходимо тушить не менее 6 часов, периодически помешивая деревянной ложкой.

В воскресенье останется лишь подогреть его, дополнительно настоявшийся за ночь, приправить соусом пасту и посыпать тертым пармезаном. Мясо вынуть из соуса и подать на второе.

8. STRANGOZZI ALLA SPOLETINA Странгоцци по-сполетински – паста в соусе, который обжег Александру в траттории в маленьком городке

Это типичное первое блюдо Умбрии (а паста всегда первое блюдо в итальянской кухне), которое готовится из простых и аутентичных ингредиентов. Странгоцци делают из теста без яиц, из манной крупы, муки, масла и воды.

Название «странгоцци» происходит от слова «шнурок», поскольку эта паста очень похожа на кожаные шнурки, которые использовались несколько столетий назад. Их также называют «строццапрети» или «странголапрети»: во времена, когда Перуджа относилась к Папскому государству, восставшие против духовенства душили проходящих священнослужителей шнурками для обуви, похожими на этот тип пасты!

Странгоцци в стиле Сполето готовятся просто, и мы можем взять любую другую длинненькую пасту, те же феттучини, приготовить к ним правильный соус, заправить им и посыпать мелко-мелко нарезанной свежей петрушкой.

Ингредиенты:

Для домашней пасты (на 500 г):

125 г муки + на подпыл

125 г манной крупы

130 мл холодной воды

1 ст. л. оливкового масла

Для соуса:

600 г спелых помидоров

2 зубчика чеснока

4 ст. л. оливкового масла