Умбрия – зеленое сердце Италии. Тайна старого аббатства и печенье святого Франциска - [54]
Естественно, что в Умбрии мою героиню постарались накормить вкусными традиционными блюдами.
Я отобрала те, которые не требуют редких или дорогих ингредиентов, но могут дать представление о кухне одного из самых красивых регионов Италии, полном средневековых городков, лесов, гор и утопающего в зелени, не зря этот регион получил имя «зеленое сердце Италии».
Давайте вместе с героями книги попробуем вкусные умбрийские блюда!
1. POLLO AI POMODORI
Жареный цыпленок с томатным соусом, который запомнился Александре в римском кафе
Это легкое и вкусное второе блюдо из курицы, очень старый рецепт, который, однако, считается «недостойным» ресторанов, и попробовать его можно лишь в таких заведениях «быстрого обслуживания», как римское кафе, куда пришла героиня книги. При этом из-за простоты и невысокой цены курицу в томате готовят в большинстве семей Центральной Италии как минимум раз в две недели.
Дома курицу готовят и с томатным пюре, и с очищенными помидорами, и с тем и другим вместе, а в качестве альтернативы чесноку и луку при желании можно использовать лук-шалот.
Говорят, что самые простые блюда итальянской кухни самые вкусные. Жареный цыпленок в томатном соусе – одно из них.
Ингредиенты:
600 г курицы
1 зубчик чеснока
1 луковица
оливковое масло для обжарки
½ стакана белого вина
200 г очищенных помидоров
200—300 мл томатного пюре
соль по вкусу
щепотка перца чили
веточка зеленого базилика
Готовим:
Если хотите, можете снять кожу с курицы, хотя, если оставить, будет вреднее, но вкуснее.
На сковороде обжариваем измельченный чеснок и натертый лук, сбрызнув оливковым маслом.
Когда лук станет золотистым, добавляем курицу, разрезанную на порционные кусочки (можно курицу заменить и грудками, и бедрышками, и голенями, кому что нравится). Обжариваем со всех сторон, потом добавляем белое вино.
Когда вино выпарится, добавляем очищенные помидоры и томатное пюре, приправляем солью и перцем по вкусу и тушим 20–30 минут, в зависимости от плотности куриного мяса, на медленном огне.
После приготовления снимаем с огня, добавляем свежий базилик по вкусу и подаем. Должны получиться кусочки курицы, полностью утопающие в густом томатном соусе.
2. SPAGHETTI COL RANCETTO
Спагетти коль ранчетто, которые Александра чуть не приняла за пасту с лягушками в ресторане в Перудже
Спагетти с ранчетто – традиционное блюдо умбрийской кухни. Термин «ранчетто», или «прогорклый», относится к легкому привкусу, типичному для жареного окорока панчетта (или свиной щековины), используемого в приготовлении.
Как и все популярные рецепты, это блюдо состоит из простых ингредиентов, предлагаемых землей Умбрии: свежих помидоров, сыра пекорино, панчетты и большого количества майорана, который придает характерный аромат. Свежий майоран добавляется в самом конце приготовления, чтобы не потерялись его вкус и свежесть.
Хотя в названии блюда присутствует слово «спагетти», пасту для него в Умбрии готовят вручную, и это паста, похожая на крупные спагетти, состоящая только из воды и муки, называемая «умбричелли».
Это блюдо на столе – дань самой настоящей, народной, традиционной кухне Умбрии.
Ингредиенты:
1 белая луковица
оливковое масло для обжарки
200 г бекона, панчетты или свиной щековины (гуанчиале)
400 г очищенных помидоров
соль и перец по вкусу
400 г спагетти
1—2 веточки майорана или по вкусу
тертый овечий сыр (пекорино) для подачи
Готовим:
Ставим большую кастрюлю с подсоленной водой на огонь.
Режем мелко лук и кладем в большую сковороду, добавляем немного оливкового масла. Когда лук обжарится до прозрачности, добавляем нарезанный кубиками бекон.
Даем ему подрумяниться несколько минут, затем добавляем очищенные помидоры, нарезанные крупными кусочками. Готовим на слабом огне около 10 минут и приправляем солью и перцем.
Тем временем отвариваем в закипевшей воде спагетти до состояния аль денте.
Когда соус приготовится, добавляем туда мелко нарезанный свежий майоран (можно заменить сухим).
Сливаем воду со спагетти, добавляем пасту в соус и оставляем на плите на несколько минут.
Подаем блюдо горячим, посыпав тертым овечьим сыром по вкусу.
* Блюдо не рекомендуется хранить, его съедают свежеприготовленным.
3. FRICO DI GUBBIO
Фрико ди Губбио, которое героиня ела в компании маркиза в ресторане в Перудже
Это главное блюдо одного из самых красивых средневековых городков Умбрии, Губбио, и о нем вам расскажет любой местный житель.
Готовят его из курицы, баранины, кролика, свинины, добавляя даже анчоусы, и это праздничное блюдо. Говорят, что настоящее фрико надо попробовать хотя бы раз в жизни!
Это крестьянское жаркое подают с тушеным шпинатом, или картофелем, или с капустой, или просто с кусочками торта ди тесто – толстыми лепешками. Мы не будем усложнять задачу и делать фрико из нескольких видов мяса, а приготовим самый простой вариант – из курицы.
Ингредиенты:
1 курица (около 1 кг)
оливковое масло для обжарки
2 зубчика чеснока
1 пучок шалфея
2 кусочка длинного, «растянутого» бекона
горсть ягод можжевельника
1 веточка розмарина
2 филе анчоусов
1 стакан сухого белого вина
300 г очищенных помидоров
соль и перец по вкусу
хлеб или лепешки для подачи
Готовим:
