Умбрия – зеленое сердце Италии. Тайна старого аббатства и печенье святого Франциска - [55]

Разрезаем курицу на множество небольших кусочков («Или попроси надежного мясника», – сказали мне в Умбрии!), а затем моем кусочки и промокаем полотенцем, чтобы просушить.

Выкладываем нарезанную курицу в большую сковороду и ставим на огонь. Как только из нее выделится жидкость, снимаем с огня и снова промываем. Таким образом мы избавимся от характерного запаха курицы, который не всем по душе (вот тут я удивилась еще раз!).

Кладем куски куриного мяса обратно в сковороду, теперь с маслом, зубчиками чеснока, листьями шалфея и несколькими нарезанными ломтиками бекона.

Замачиваем ягоды можжевельника, розмарин и анчоусы в белом вине.

Хорошо подрумяниваем курицу, затем вливаем к ней вино с ароматными добавками. Даем вину испариться и тушим 30–40 минут, следя за тем, чтобы курица не подгорала (можно добавить немного воды).

Когда все будет готово, добавляем нарезанные или очищенные помидоры (потому что фрико с помидорами не тушится!) и готовим еще 10 минут.

Подаем блюдо горячим. Кусочки курицы подаются отдельно от соуса, в который макают поджаренный хлеб или лепешки торта ди тесто.

4. СIARAMICOLA Чарамикола – десерт на обеде с маркизом в ресторане в Перудже

Типичный рецепт пасхальных сладостей с ликером, безе и цветным сахаром. Белый и красный цвета напоминают цвета Перуджи, города, где родился этот десерт. Неровности покрытия безе символизируют холмы и впадины и изображают различные районы города.

По легенде, этот десерт девушки готовили к Пасхе для возлюбленных, чтобы признаться в чувствах.

Практически всегда кьярамикола готовится в форме высокого кольца с отверстием в центре, но также десерт может быть приготовлен в виде торта на классической круглой сковороде.

Старинный рецепт предполагал использование свиного жира, сейчас его заменили сливочным маслом.

В старину использовали традиционные ликеры – алкермес, называемый «ликером Медичи», или розолио, настойку на розовых лепестках. Сейчас допускается использование любого не очень сладкого ликера.

Ингредиенты для кольца диаметром 26–28 см:

Для теста:

2 яйца

250 г сахара

тертая цедра 1 лимона

450 г муки + для посыпки

100 г сливочного масла + для смазывания

1 рюмка (50 мл) ликера

1 пакетик разрыхлителя теста

Для безе:

3 яичных белка

2 ст. л. сахарной пудры

цветная кондитерская посыпка по вкусу

Приготовим тесто:

Взбиваем яйца с сахаром и цедрой лимона. Добавляем муку и, продолжая взбивать, вводим мягкое масло, затем ликер и разрыхлитель.

Выливаем полученную смесь в круглую форму для выпечки, смазанную маслом и посыпанную мукой.

Выпекаем чарамиколу в разогретой до 180 °C духовке 30–40 минут, в зависимости от мощности духовки.

Достаем из духовки и оставляем при комнатной температуре на 5 минут, затем выкладываем на сервировочное блюдо.

Готовим безе для украшения:

Взбиваем яичные белки с сахарной пудрой до образования мягких пиков.

Покрываем бисквит безе и украшаем цветной посыпкой.

Снова помещаем чарамиколу в духовку с приоткрытой дверцей и оставляем на 5 минут.

Достаем из духовки и даем полностью остыть перед подачей на стол.

5. BISCOTTI UMBRI Умбрийские бискотти, печенье, которое подавала на приеме графиня

Это очень простое печенье, подходящее и для приема гостей, и для самостоятельного поедания. Как и тосканские бискотти, его принято есть, обмакивая в десертное вино.

Печенье простое и сладкое, сделано только из муки, масла, вина и сахара. Оно ароматное, благодаря наличию аниса.

Умбрийские бискотти идеально подходят для завершения дружеского обеда или ужина, к чашечке кофе.

Говорят, что они напоминают о накрытых к празднику столах в крестьянских семьях. Это печенье – очень старая традиция, подчеркивающая связь кухни давних времен с кухней современной.

Ингредиенты (на 40 печений):

½ ст. л. аниса

135 мл белого вина

500 г муки

8 г разрыхлителя

щепотка соли

150 г сахара + для посыпки

125 г оливкового масла

Готовим:

Кладем семена аниса в белое вино, перемешиваем и отставляем.

В миску всыпаем просеянную муку, смешанную с разрыхлителем, щепоткой соли и сахаром, хорошенько все смешиваем.

В отдельную глубокую посуду наливаем оливковое масло и добавляем вино с семенами аниса, перемешиваем. Теперь добавляем муку и замешиваем тесто. Оно должно быть плотным.

Отламываем по одному кусочку, примерно по 25 г, нагреваем его, проворачивая между ладонями, затем создаем форму брусочка примерно 20 см длиной. Сворачиваем так, чтобы концы соединились и хорошо склеились. Окунаем в сахар одной стороной. И так с остальными заготовками, пока не получится 40 штук.

Выкладываем сделанное печенье на лист пергамента на противне подслащенной стороной вверх.

Выпекаем в духовке, нагретой до 180 °C, около 25 минут. Достаем и остужаем перед подачей.

* Печенье можно хранить в жестяной банке или контейнере 7—10 дней.

* Если вместо белого вина возьмем красное, то получится печенье с красивым глянцевым отливом.

6. SCALLOPPINI ALLA CACCIATORE Эскалопы по-охотничьи, рецепт от женщин из очереди в лавке мясника

Блюда, приготовленные «по-охотничьи» из курицы, свинины или кролика, – типичный рецепт итальянской кухни, относящийся к крестьянским традициям страны.

Есть много регионов Италии, «претендующих на отцовство» рецепта, особенно в Центральной Италии, где это блюдо наиболее известно и ценится: в Тоскане, Марке и Умбрии, где его готовят с различными местными вариациями, но на основе классического рецепта, то есть с использованием красного вина и ароматных трав, таких как розмарин.