Татарские блюда - [6]
Карту можно приготовить по-другому. Для этого свернуть ее в виде рулетика, отварить, как указано выше, охладить и нарезать поперек тонкими ломтиками (кружочками).
Карта красиво укладывается на большое блюдо, оформляется овощами и зеленью и подается к праздничному столу.
БИФШТЕКС ПО-ТАТАРСКИ. Бифштекс по-татарски является одним из старинных и любимых национальных блюд. Он приготовляется из молодой говядины, лучше всего из вырезки и подается в сыром виде.
Мясо 2-3 раза пропустить через мясорубку с частой решеткой, одновременно смешивая с мелко рубленным луком, солью, молотым красным или черным перцем, и сформовать лепешки весом 100 граммов.
Положить бифштекс на овальное блюдо, посредине выдавить углубление и выпустить в него желток яйца.
Вокруг бифштекса разложить мелко нарезанный репчатый лук, зеленый горошек, сливы, маслины, мелко рубленный яичный белок, нашинкованный зеленый лук, свежие красные помидоры, сверху положить веточку петрушки. К бифштексу подается ржаной хлеб.
Мяса (мякоть) — 90 г, лука репчатого — 15 г, желтка яичного — 1 шт. овощей для оформления — 75-100 г, перец, соль.
ГОВЯДИНА ИЛИ КОНИНА ОТВАРНЫЕ. Нежирную часть говядины или конины положить в кастрюлю, залить горячей водой и поставить на огонь. Через 50-60 минут добавить морковь, репчатый лук и варить до готовности при слабом кипении. За 15-20 минут до конца варки добавить соль, перец горошком и лавровый лист.
Готовое мясо вынуть из кастрюли, охладить, нарезать тонкими ломтиками поперек волокон и уложить на тарелку.
К этому блюду рекомендуется подавать натертый хрен или соус хрен со сметаной.
Мяса отварного — 100 г, моркови — 30 г, лука репчатого — 30 г, хрена — 30 г, соль, перец.
ГУСЬ ИЛИ УТКА ОТВАРНЫЕ. Обработанную (ощипанную, опаленную, выпотрошенную) птицу заправить в «кармашек» (сделать на тушке надрезы и заправить ножки) и залить горячей водой. Добавить морковь, репчатый лук, а за 15-20 минут до конца варки положить соль, перец, лавровый лист.
Готовую птицу вынуть из кастрюли, охладить, разрубить на порции (вместе с мякотью и косточками), уложить на тарелки и подать на стол.
ЗАСУШЕННАЯ ГОВЯДИНА ИЛИ КОНИНА. Это блюдо готовится как из свежего мяса, так и из солонины.
1-й вариант. Мякоть нежирной говядины или конины положить в кастрюлю, залить горячей водой и варить до полной готовности.
Сваренное мясо вынуть из кастрюли, не дав остыть, натереть солью, молотым перцем, готовой горчицей. Затем мясо положить в смазанную жиром сковороду, поставить на сутки в протопленную печь или на 5-6 часов в духовку и высушить.
2-й вариант. Жирную солонину, приготовленную из говядины или мяса жеребенка, предварительно вымочить; Для этого солонину тщательно промыть, зачистить, разрезать на куски весом 1 кг и залить холодной водой из расчета 2 л на 1 ка мяса. Воду сменять пять раз — через 1, 2, 3, 6, 12 часов, считая от начала вымачивания.
Вымоченную солонину отварить до неполной готовности, вынуть из кастрюли и обильно натереть молотым перцем и мелко рубленным чесноком или луком. Затем мясо поставить в печь или духовку и высушить.
Высушенное мясо берется в дорогу или нарезается тонкими ломтиками и подается на стол как деликатесная закуска.
ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ
1. Подавая к столу свежие огурцы или помидоры, не следует заранее их резать и солить, так как они теряют вкус, запах и быстро вянут.
2. Чтобы сохранить овощи свежими, нужно держать их всегда в прохладном и темном месте.
3. Соленые овощи подавайте на стол с рассолом, без рассола они быстро теряют форму и свой настоящий вкус.
4. Если в состав салата входит картофель, его следует нарезать и добавлять в последнюю очередь, так как картофель портится быстрее всех других овощей.
5. Чеснок в студень кладут только при розливе в посуду, если же положить в момент кипячения, студень потеряет вкус и быстро испортится.
6. Когда готовите холодные закуски из овощей или из мяса, старайтесь больше использовать зелени (зеленого лука, петрушки, укропа). Зелень обогащает блюда витаминами и придает им привлекательный вид.
7. Овощи нужно мыть только в холодной воде, теплая ухудшает вкус и аромат.
8. Овощи для салата (картофель, (морковь, свеклу, репу) всегда надо варить в кожуре, в этом случае в овощах сохраняется больше витаминов.
9. Свеклу, морковь, репу, картофель нельзя варить в одной посуде. В этом случае они теряют свой вкус и цвет.
10. Если мясо варится для закусок или второго блюда, закладывают его в горячую воду, причем воды следует наливать столько, чтобы только закрыть мясо. Готовое мясо из бульона сразу не вынимают, а дают остыть в нем. В таком случае мясо будет вкуснее и сочнее.
СПЕЦИИ, ПРИПРАВЫ И СОУСЫ
Уксус, хрен, горчица, соль, красный и черный перец (молотый и горошком), душистый перец, мята, катык, лавровый лист — все это приправы к различным мясным и рыбным блюдам.
Специями каждый пользуется по своему вкусу. Но есть некоторые общие правила их употребления в татарской кухне. В мясной бульон следует класть лавровый лист, перец. Мясной суп заправляется укропом, перцем; молочные и другие немясные супы — мятой. К пельменям подают уксус, к жирным мясным блюдам — горчицу, хрен, в гороховые и крупяные супы, а также в домашнюю лапшу кладут катык.
