Татарские блюда - [6]

Шрифт
Интервал

Карту можно приготовить по-другому. Для этого свернуть ее в виде рулетика, отварить, как указано выше, охладить и нарезать поперек тонкими ломтиками (кружочками).

Карта красиво укладывается на большое блюдо, оформляется овощами и зеленью и подается к праздничному столу.

БИФШТЕКС ПО-ТАТАРСКИ. Бифштекс по-татарски является одним из старинных и любимых национальных блюд. Он приготовляется из молодой говядины, лучше всего из вырезки и подается в сыром виде.

Мясо 2-3 раза пропустить через мясорубку с частой решеткой, одновременно смешивая с мелко рубленным луком, солью, молотым красным или черным перцем, и сформовать лепешки весом 100 граммов.

Положить бифштекс на овальное блюдо, посредине выдавить углубление и выпустить в него желток яйца.

Вокруг бифштекса разложить мелко нарезанный репчатый лук, зеленый горошек, сливы, маслины, мелко рубленный яичный белок, нашинкованный зеленый лук, свежие красные помидоры, сверху положить веточку петрушки. К бифштексу подается ржаной хлеб.

Мяса (мякоть) — 90 г, лука репчатого — 15 г, желтка яичного — 1 шт. овощей для оформления — 75-100 г, перец, соль.

Бифштекс по-татарски.

ГОВЯДИНА ИЛИ КОНИНА ОТВАРНЫЕ. Нежирную часть говядины или конины положить в кастрюлю, залить горячей водой и поставить на огонь. Через 50-60 минут добавить морковь, репчатый лук и варить до готовности при слабом кипении. За 15-20 минут до конца варки добавить соль, перец горошком и лавровый лист.

Готовое мясо вынуть из кастрюли, охладить, нарезать тонкими ломтиками поперек волокон и уложить на тарелку.

К этому блюду рекомендуется подавать натертый хрен или соус хрен со сметаной.

Мяса отварного — 100 г, моркови — 30 г, лука репчатого — 30 г, хрена — 30 г, соль, перец.

ГУСЬ ИЛИ УТКА ОТВАРНЫЕ. Обработанную (ощипанную, опаленную, выпотрошенную) птицу заправить в «кармашек» (сделать на тушке надрезы и заправить ножки) и залить горячей водой. Добавить морковь, репчатый лук, а за 15-20 минут до конца варки положить соль, перец, лавровый лист.

Готовую птицу вынуть из кастрюли, охладить, разрубить на порции (вместе с мякотью и косточками), уложить на тарелки и подать на стол.

ЗАСУШЕННАЯ ГОВЯДИНА ИЛИ КОНИНА. Это блюдо готовится как из свежего мяса, так и из солонины.

1-й вариант. Мякоть нежирной говядины или конины положить в кастрюлю, залить горячей водой и варить до полной готовности.

Сваренное мясо вынуть из кастрюли, не дав остыть, натереть солью, молотым перцем, готовой горчицей. Затем мясо положить в смазанную жиром сковороду, поставить на сутки в протопленную печь или на 5-6 часов в духовку и высушить.

2-й вариант. Жирную солонину, приготовленную из говядины или мяса жеребенка, предварительно вымочить; Для этого солонину тщательно промыть, зачистить, разрезать на куски весом 1 кг и залить холодной водой из расчета 2 л на 1 ка мяса. Воду сменять пять раз — через 1, 2, 3, 6, 12 часов, считая от начала вымачивания.

Вымоченную солонину отварить до неполной готовности, вынуть из кастрюли и обильно натереть молотым перцем и мелко рубленным чесноком или луком. Затем мясо поставить в печь или духовку и высушить.

Высушенное мясо берется в дорогу или нарезается тонкими ломтиками и подается на стол как деликатесная закуска.

ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ

1. Подавая к столу свежие огурцы или помидоры, не следует заранее их резать и солить, так как они теряют вкус, запах и быстро вянут.

2. Чтобы сохранить овощи свежими, нужно держать их всегда в прохладном и темном месте.

3. Соленые овощи подавайте на стол с рассолом, без рассола они быстро теряют форму и свой настоящий вкус.

4. Если в состав салата входит картофель, его следует нарезать и добавлять в последнюю очередь, так как картофель портится быстрее всех других овощей.

5. Чеснок в студень кладут только при розливе в посуду, если же положить в момент кипячения, студень потеряет вкус и быстро испортится.

6. Когда готовите холодные закуски из овощей или из мяса, старайтесь больше использовать зелени (зеленого лука, петрушки, укропа). Зелень обогащает блюда витаминами и придает им привлекательный вид.

7. Овощи нужно мыть только в холодной воде, теплая ухудшает вкус и аромат.

8. Овощи для салата (картофель, (морковь, свеклу, репу) всегда надо варить в кожуре, в этом случае в овощах сохраняется больше витаминов.

9. Свеклу, морковь, репу, картофель нельзя варить в одной посуде. В этом случае они теряют свой вкус и цвет.

10. Если мясо варится для закусок или второго блюда, закладывают его в горячую воду, причем воды следует наливать столько, чтобы только закрыть мясо. Готовое мясо из бульона сразу не вынимают, а дают остыть в нем. В таком случае мясо будет вкуснее и сочнее.

СПЕЦИИ, ПРИПРАВЫ И СОУСЫ

Уксус, хрен, горчица, соль, красный и черный перец (молотый и горошком), душистый перец, мята, катык, лавровый лист — все это приправы к различным мясным и рыбным блюдам.

Специями каждый пользуется по своему вкусу. Но есть некоторые общие правила их употребления в татарской кухне. В мясной бульон следует класть лавровый лист, перец. Мясной суп заправляется укропом, перцем; молочные и другие немясные супы — мятой. К пельменям подают уксус, к жирным мясным блюдам — горчицу, хрен, в гороховые и крупяные супы, а также в домашнюю лапшу кладут катык.


Рекомендуем почитать
Великолепная рыбацкая и охотничья кухня

Мясо и рыба — основной продукт приготовления всех блюд. Кроме того, это залог здоровья и долголетия. В книге содержится масса рецептов, а также рекомендаций и советов по приготовлению различных блюд из мяса и рыбы. Рассказывается о его ценности и пользе. Книга будет полезна мужчинам — охотникам и рыболовам, а также их спутницам.


Мои оригинальные рецепты. Часть 4: Основные блюда

Прекрасный сборник рецептов, который будет интересен и новичкам и опытным кулинарам. Проиллюстрирован отличными пошаговыми фотографиями. Ознакомится с комментариями к рецептам, задать вопрос автору, а также приобрести книгу «Мои оригинальные рецепты» в бумажном формате можно по адресу http://www.dunduk-culinar.ru/.


Мои оригинальные рецепты. Часть 2: Основные блюда

Прекрасный сборник рецептов, который будет интересен и новичкам и опытным кулинарам. Проиллюстрирован отличными пошаговыми фотографиями. Ознакомится с комментариями к рецептам, задать вопрос автору, а также приобрести книгу «Мои оригинальные рецепты» в бумажном формате можно по адресу http://www.dunduk-culinar.ru/.


Копчение, вяление и соление мяса

Когда заходишь в продуктовый магазин – глаза разбегаются от разнообразия выложенных на прилавке мясных изделий. Тут и всевозможные колбаски, и балыки, и копченые куры, и окорока… Словом, бери все, что пожелаешь. Но… Давайте говорить честно; вы всегда можете быть уверены в том, что предлагаемая продукция и свежая, и приготовлена без добавления всяких-разных ненужностей? То-то и оно. Так что же – отказывать себе в удовольствии полакомиться мясными деликатесами? Ни в коем случае! Просто чтобы до конца быть уверенным в том, что это будет не только вкусно, но и безопасно, приготовьте их самостоятельно.


Марийские национальные блюда

Переиздание этой книги осуществляется по многочисленной просьбе читателей. К ее подготовке в новом варианте привлечены компетентные авторы, знающие особенности национальной кулинарии.Большое место в книге отведено описанию способов приготовления наиболее популярных в народе блюд.Пособие адресуется работникам предприятий общественного питания. Им также может пользоваться каждая хозяйка.


Деликатес в мундире. Вкуснейшие блюда из картофеля

Картофель отварной, тушеный, жареный, запеченный в фольге… Основные способы приготовления этого популярного во всем мире овоща известны каждому. Но мало кто знает, сколько на самом деле интересных блюд можно приготовить из картофеля. В этой книге собраны рецепты, которые помогут разнообразить ваше меню. В будни и праздники вы сможете удивлять и радовать гостей и домашних вкуснейшими блюдами.