Татарские блюда

Татарские блюда

Автор этой книги — член Центрального кулинарного Совета при Министерстве торговли РСФСР мастер-повар Юнус Ахметзянович Ахметзянов является не только большим знатоком и опытным мастером татарской кулинарии, но и ее неутомимым пропагандистом и популяризатором.

Автор книги постоянно изучает татарскую национальную кулинарию, пользуется советами специалистов и домашних хозяек. Норма закладки продуктов для большинства блюд взята из расчета на одну порцию. Разумеется, можно брать продуктов и больше, смотря по тому, на сколько человек приготавливается пища. Для удобства пользования рецептурой в домашних условиях в конце книги приведены таблицы перевода различных емкостей в граммы.

Книга «Татарские блюда» рассчитана на самые широкие слои населения, прежде всего домашних хозяек. Но она может быть использована и в качестве пособия для работников общественного питания.

Жанр: Кулинария
Серии: -
Всего страниц: 59
ISBN: -
Год издания: 1969
Формат: Полный

Татарские блюда читать онлайн бесплатно

Шрифт
Интервал

Ю. А. Ахметзянов ТАТАРСКИЕ БЛЮДА

ОТ ИЗДАТЕЛЬСТВА

Книга Ю. А. Ахметзянова «Татарские блюда» дважды была издана на татарском и один раз на русском языке и пользуется большой популярностью не только среди населения Татарии, но и за ее пределами. Все три издания книги быстро разошлись. Издательство и автор получили много писем с просьбой о переиздании книги. Учитывая эти пожелания, издательство предлагает вниманию читателей новое, переработанное и дополненное издание книги Ю. А. Ахметзянова «Татарские блюда» на русском языке.

Автор этой книги — член Центрального кулинарного Совета при Министерстве торговли РСФСР мастер-повар Юнус Ахметзянович Ахметзянов является не только большим знатоком и опытным мастером татарской кулинарии, но и ее неутомимым пропагандистом и популяризатором.

В 1965 году Ю. А. Ахметзянов со своими коллегами показывал мастерство татарской кухни на Выставке достижений народного хозяйства СССР и был награжден золотой медалью. За долголетнюю и плодотворную работу в системе общественного питания Советское правительство в 1966 году наградило его орденом Ленина.

Автор книги постоянно изучает татарскую национальную кулинарию, пользуется советами специалистов и домашних хозяек. Это позволило ему в процессе подготовки нового издания книги внести в нее значительные дополнения и обогатить ее содержание. В данное издание внесены, например, новые разделы о холодных закусках, соусах, праздничной сервировке стола и порядке подачи блюд, отсутствовавшие ранее. Другие разделы также дополнены новыми рецептами блюд, не включавшимися в прежние издания. Среди них немало блюд, созданных и разработанных самим автором: котлета и жаркое «Казань», кролик по-татарски, суп-лапша с капустой и др.

Норма закладки продуктов для большинства блюд взята из расчета на одну порцию. Разумеется, можно брать продуктов и больше, смотря по тому, на сколько человек приготавливается пища. Для удобства пользования рецептурой в домашних условиях в конце книги приведены таблицы перевода различных емкостей в граммы.

Книга «Татарские блюда» рассчитана на самые широкие слои населения, прежде всего домашних хозяек. Но она может быть использована и в качестве пособия для работников общественного питания.

Издательство будет благодарно всем, кто, пользуясь этой книгой, пришлет свои отзывы о ней, укажет на ее недостатки и тем самым поможет исправить их в последующих изданиях.

Адрес издательства: г. Казань, ул. Баумана, 19. Таткнигоиздат, редакция научно-технической литературы.

О ТАТАРСКОЙ КУХНЕ

Кулинарное искусство татарского народа богато своими национальными традициями, уходящими в глубь веков. Изделия татар всегда славились оригинальностью приготовления, вкусовыми качествами и оформлением.

Своеобразие национальной кухни тесно связано с особенностями жизни народа.

Татары — древний земледельческий народ. Поэтому в их питании издавна преобладали зерновые продукты в виде муки и крупы. В приготовлении пищи наиболее широко применялась ржаная, пшеничная, гречневая, гороховая, ячменная и овсяная мука. Из круп преимущественно употребляли пшено, гречку и полбу, позднее — рис. В крестьянском быту довольно широко использовались блюда из неразмолотого гороха и чечевицы.

Излюбленным блюдом татар издавна считалось мясо, главным образом баранина, говядина и конина (жеребятина). Предпочиталось мясо свежезабитого животного, но из-за отсутствия хранилищ летом широкое распространение получило употребление соленого и вяленого мяса.

Из мяса варили супы и бульоны (шулпу). Вынутое из супа мясо часто использовалось как второе блюдо. В старой татарской кухне было известно немало блюд из домашней птицы (кур, гусей, уток, индеек). Характерно, что в основном мясо животных и птиц использовалось в вареном виде (реже — тушеном). Жареное мясо подавалось очень редко, преимущественно к праздничному столу у богатых татар.

Большое место в питании народа занимали молочные продукты. Однако молоко в свежем виде употребляли сравнительно мало (только с чаем или в качестве приправы к жидким блюдам). Из молока делали масло, сузьму, эремчек (вид творога), катык (вид простокваши), каймак (сметана), корт (сухой творог). Сливочное масло, изготовленное татарами, считалось лучшим во всей окрестности.

Рыба и овощи имели меньшее распространение. Из мелкой речной рыбы обычно приготовляли тэбэ (вид запеканки из яйца и рыбы). Овощи использовались чаще всего в виде начинок и приправ. Среди татарского населения больше всего употреблялись тыква, свекла, лук, репа, морковь, редька, огурцы и капуста. Как приправы к жидким блюдам применялись также зеленая крапива, борщевик и некоторые другие дикие растения. В качестве специй при приготовлении пищи татары использовали обычно лавровый лист, черный перец, гвоздику, имбирь, корицу, ваниль и другие привозные продукты. Из местных употреблялись мята, красный стручковый перец, катык и др.

Татарская кулинария изобрела самые разнообразные блюда и изделия по назначению. Свадебный стол обязательно украшает масло с медом (бал-май), чак-чак, пехлеве, кош тэле (птичьи язычки), губадия (высокий сдобный пирог с многослойной начинкой), талкыш калеве и рт. д. К свадьбе или в других торжественных случаях готовили шербет — сладкий напиток из фруктов или бал — растворенный в воде мед. Женщине после родов преподносили альбу. В старину жених месяцами гостил у родителей невесты и для него готовили особые пельмени (кияу пельмэне); пекли особые оладьи (кияу коймагы) и перемячи (кияу перемэче). К весенним и летним праздникам (сабантуй, джиен) запасались вяленым гусем и казылыком (домашней вяленой колбасой). В другие праздничные и выходные дни к завтраку пекли оладьи, блины или кабартму (чибрики). Для угощения девушек, пришедших осенью помочь в обработке битой птицы, хозяйка обязательно приготовляла большой гусиный бэлиш с шулпой. Человек, находящийся в пути, при остановке на обед или ночлег, находил в своем дорожном мешке завернутые заботливой рукой домашних баурсак, юку, точе кумэч (испеченную в масле булку из пресного теста), а зимой еще и конское топленое сало.


Рекомендуем почитать
Игра в чужую жизнь

Трудно вести чужую игру по своим правилам. Нелегко искать ответы на простые вопросы. Тяжело знать многое, но не ведать главного. Лин, лишившись всех воспоминаний о себе и узнав, что ей предстоит изображать принцессу, не впала в отчаяние. Для нее это — всего лишь спектакль. И только друзья могут превратить навязанное существование в увлекательную жизнь. А враги… Да с ними путешествие будет веселее!


На краю тени

Лея Спенсер была рождена настоящим Шаманом. Она общается с существами, обитающими в Ином мире. Несмотря на большой опыт, она нарушила главное правило Шамана: никогда не отправляться в потусторонний мир без подготовки. Лея потеряла целый год своей жизни и пропустила все на свете: любимые праздники, школу, свое шестнадцатилетние. Она решает покончить с магическим прошлым и стать обычной старшеклассницей.Но навсегда отказаться от Иного мира она не сможет. Когда при таинственных обстоятельствах пропадает ее лучшая подруга, Лея вынуждена вернуть себе звание Шамана и выяснить, что произошло.


Этот мир — мой!

Мало того, что к Гэллегеру в дом явились трое либлей с Марса в надежде завоевать этот мир, так еще и во дворе его стали появляться трупы. Трупы самого Гэллегера…


Лебеди Леонардо

Италия, конец XV века. Изабелла д'Эсте, дочь герцога Феррары, роскошная блондинка с черными глазами, никогда не завидовала младшей сестре, скромной и наивной Беатриче. Однако помолвка Беатриче с Лодовико Сфорцей, будущим герцогом Милана, изменила все. Лодовико вдвое старше своей нареченной, открыто живет с любовницей и пользуется репутацией коварного и честолюбивого правителя. Но Изабелла чувствует в нем родственную душу: они равны по интеллекту и с одинаковой страстью относятся к проявлениям красоты в жизни и искусстве.


Зелень в кулинарии. Лучшие рецепты с душистыми травами

Готовить абы как умеет любая женщина, а вот искусством придания блюдам тончайших нюансов вкуса и запаха владеет далеко не каждая. Сегодня бабушка Агафья расскажет, где и как в кулинарии применяется различная зелень. Зачем искусственные приправы и химические усилители вкуса, когда природа подарила нам уникальные травы с тончайшими и изысканными ароматами! Анис и базилик, горчица и кориандр, лавровый лист и любисток, майоран и мелисса, рукола, петрушка, розмарин, сельдерей, чабрец, шпинат, щавель, укроп, эстрагон – вас ждет фейерверк удивительных вкусов и манящих запахов.Вы сможете приготовить картофель, запеченный с лавровым листом, и омлет с любистоком, котлеты с майораном и лимонно-апельсиновый кекс с мелиссой, рулет из копченой индейки и руколы и множество бесконечно вкусных блюд…


Мои оригинальные рецепты. Часть 4: Основные блюда

Прекрасный сборник рецептов, который будет интересен и новичкам и опытным кулинарам. Проиллюстрирован отличными пошаговыми фотографиями. Ознакомится с комментариями к рецептам, задать вопрос автору, а также приобрести книгу «Мои оригинальные рецепты» в бумажном формате можно по адресу http://www.dunduk-culinar.ru/.


Мои оригинальные рецепты. Часть 2: Основные блюда

Прекрасный сборник рецептов, который будет интересен и новичкам и опытным кулинарам. Проиллюстрирован отличными пошаговыми фотографиями. Ознакомится с комментариями к рецептам, задать вопрос автору, а также приобрести книгу «Мои оригинальные рецепты» в бумажном формате можно по адресу http://www.dunduk-culinar.ru/.


Копчение, вяление и соление мяса

Когда заходишь в продуктовый магазин – глаза разбегаются от разнообразия выложенных на прилавке мясных изделий. Тут и всевозможные колбаски, и балыки, и копченые куры, и окорока… Словом, бери все, что пожелаешь. Но… Давайте говорить честно; вы всегда можете быть уверены в том, что предлагаемая продукция и свежая, и приготовлена без добавления всяких-разных ненужностей? То-то и оно. Так что же – отказывать себе в удовольствии полакомиться мясными деликатесами? Ни в коем случае! Просто чтобы до конца быть уверенным в том, что это будет не только вкусно, но и безопасно, приготовьте их самостоятельно.


Марийские национальные блюда

Переиздание этой книги осуществляется по многочисленной просьбе читателей. К ее подготовке в новом варианте привлечены компетентные авторы, знающие особенности национальной кулинарии.Большое место в книге отведено описанию способов приготовления наиболее популярных в народе блюд.Пособие адресуется работникам предприятий общественного питания. Им также может пользоваться каждая хозяйка.


Деликатес в мундире. Вкуснейшие блюда из картофеля

Картофель отварной, тушеный, жареный, запеченный в фольге… Основные способы приготовления этого популярного во всем мире овоща известны каждому. Но мало кто знает, сколько на самом деле интересных блюд можно приготовить из картофеля. В этой книге собраны рецепты, которые помогут разнообразить ваше меню. В будни и праздники вы сможете удивлять и радовать гостей и домашних вкуснейшими блюдами.