Татарские блюда - [4]
САЛАТ КАРТОФЕЛЬНЫЙ. Неочищенный картофель отварить, дать ему остыть, очистить от кожицы, разрезать на две или четыре части (в зависимости от размеров клубней), уложить в салатник, заправить солью, черным молотым перцем, посыпать мелко нашинкованным луком, полить растительным маслом или сметаной.
Картофеля отварного — 100 г, лука репчатого — 15 г, масла растительного — 15 г или сметаны — 30 г, соль, перец.
САЛАТ ИЗ ПОМИДОРОВ И ОГУРЦОВ. Помидоры и огурцы нарезать кружочками, лук репчатый кольцами, заправить солью, черным молотым перцем, полить уксусом, растительным маслом, посыпать укропом или сушеной мятой и тщательно перемешать.
Помидоров свежих — 50 г, огурцов свежих — 50 г, лука репчатого — 20 г, масла растительного — 20 г, укроп, соль, перец, мята.
САЛАТ ИЗ СВЕКЛЫ. Неочищенную свеклу, желательно некрупную, отварить (способ варки см. стр. 15[1]), охладить, очистить от кожицы и нарезать кружочками. Посыпать свеклу сахаром, заправить катыком или сметаной.
Отдельно можно подать процеженный свекольный отвар.
Свеклы — 100 г, сахару — 15 г, катыка или сметаны — 30 г.
ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА ИЗ РЫБЫ
РЫБНАЯ ЗАКУСКА. Это блюдо можно приготовить из судака, щуки, сома.
Обработанную рыбу (см. стр. 159[2]) пластуют, убирают позвоночную и реберные кости, нарезают весом по 100 г, солят, перчат по вкусу, панируют в муке, обжаривают и охлаждают.
Охлажденная рыба укладывается на тарелку, оформляется зеленью и подается на стол.
СЕЛЬДЬ ПО-ДОМАШНЕМУ. Сельдь выпотрошить, отрубить голову, вымочить в холодной воде. Если сельдь очень соленая, ее вымачивают в крепком чае, холодном молоке или в холодной воде от 30-40 мин. до 1 часа. Вымоченную сельдь кладут на доску, снимают кожу, пластуют, убирают позвоночную и реберные кости, нарезают кусками шириной в 2 см, кладут в фарфоровую посуду и добавляют по вкусу уксус, черный молотый перец, лавровый лист, мелко нашинкованный репчатый лук, растительное масло. Все хорошо перемешивают, кладут готовую горчицу, еще перешивают и ставят в холодное место на 1 час. Приготовленная таким образом сельдь укладывается горкой в селедочницу или в мелкие тарелки. Отдельно к сельди по-домашнему можно подать холодный отварной картофель.
На 100 г филе сельди: уксуса — 5 г, лаврового листа — 2-3 шт., лука — 25 г, растительного масла — 20 г, горчицы — 25 г, перец по вкусу.
ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА ИЗ МЯСА И ПТИЦЫ
Холодное мясо подается на стол в общем блюде отдельно от гарнира. При наличии на столе нескольких гарниров гости выбирают его по своему вкусу.
Птица обычно подается каждому в тарелках, уже разрубленной на порции.
КАЗЫЛЫК (домашняя вяленая колбаса). Для приготовления казылыка лучше всего взять брюшную часть и мякоть свежей жирной говядины или конины (свежее мясо хорошо впитывает перец и соль).
Мясо мелко нарезать, круто заправить солью, черным молотым перцем и, перемешивая, хорошо втереть соль и перец в мясо. Подготовленную таким образом начинку положить в кастрюлю, накрыть салфеткой и выдерживать на холоде от 15 часов до 1,5 суток.
Конские или говяжьи кишки промыть холодной водой, вывернуть, соскоблить слизь, еще три-четыре раза промыть холодной водой. снова вывернуть и один конец перевязать ниткой.
Наполнить кишки подготовленной начинкой, чередуя кусочки мяса и сала. Следует учесть, что жирность мяса для казылыка должна составлять примерно 30 процентов. При большой жирности начиненные кишки прокалывают в нескольких местах иглой, чтобы дать излишнему жиру вытечь. Заполнив кишки, перевязать открытые концы и вывесить колбасу на несколько дней на солнце и ветер. Затем на 2-2,5 месяца подвесить в темное прохладное место для созревания.
Готовый казылык сохраняется 4-5 месяцев, его можно употреблять как в сыром, так и вареном виде.
Для приготовления отварного казылыка нужно положить колбасу в кастрюлю, залить теплой водой и поставить на медленный огонь. Когда вода закипит, в нескольких местах проколоть колбасу иглой и продолжать варку. Отварной казылык можно употреблять в холодном и горячем виде.
Перед подачей на стол казылык (и сырой, и отварной) нарезается так же, как колбаса промышленного приготовления, но более толстыми кружочками, чтобы сохранить жир.
КАЗЬІЛЫК ВАРЕНЫЙ. Взять мясистый, жирный кусок говядины или конины (желательно брюшины), нашинковать небольшими кусочками величиной с лесной орех или пропустить через мясорубку с крупной решеткой, добавить соль, перец, перемешать и поставить в холодное место на 1,5-2 суток. Затем в приготовленное мясо добавить по вкусу мелко нашинкованный лук или чеснок и снова перемешать. Этим фаршем наполнить хорошо обработанную и промытую говяжью кишку, концы завязать, положить кишку в теплую подсоленную воду, куда добавить лавровый лист и две-три горошины черного перца и варить до готовности.
Казылык подают на стол в горячем виде, а по желанию после варки его можно подрумянить на сковороде в духовке.
КАЗЫЛЫК БАРАНИЙ ЖАРЕНЫЙ. Промытое отделенное от костей баранье мясо мелко нарубить или пропустить через крупную решетку мясорубки, добавить соль, перец, все перемешать и поставить в холодное место на двое суток. Затем по вкусу положить в фарш мелко нашинкованный лук или чеснок и опять хорошо перемешать. Готовым фаршем наполнить тонкую тщательно промытую говяжью кишку длиной 25-30 см, крепко перевязать оба конца, потом свернуть кишку бубликом, перевязать место соединения и сварить. Готовый казылык положить на сковороду с разогретым жиром и жарить до готовности в духовке. На стол подавать в горячем виде.
Готовить абы как умеет любая женщина, а вот искусством придания блюдам тончайших нюансов вкуса и запаха владеет далеко не каждая. Сегодня бабушка Агафья расскажет, где и как в кулинарии применяется различная зелень. Зачем искусственные приправы и химические усилители вкуса, когда природа подарила нам уникальные травы с тончайшими и изысканными ароматами! Анис и базилик, горчица и кориандр, лавровый лист и любисток, майоран и мелисса, рукола, петрушка, розмарин, сельдерей, чабрец, шпинат, щавель, укроп, эстрагон – вас ждет фейерверк удивительных вкусов и манящих запахов.Вы сможете приготовить картофель, запеченный с лавровым листом, и омлет с любистоком, котлеты с майораном и лимонно-апельсиновый кекс с мелиссой, рулет из копченой индейки и руколы и множество бесконечно вкусных блюд…
Прекрасный сборник рецептов, который будет интересен и новичкам и опытным кулинарам. Проиллюстрирован отличными пошаговыми фотографиями. Ознакомится с комментариями к рецептам, задать вопрос автору, а также приобрести книгу «Мои оригинальные рецепты» в бумажном формате можно по адресу http://www.dunduk-culinar.ru/.
Прекрасный сборник рецептов, который будет интересен и новичкам и опытным кулинарам. Проиллюстрирован отличными пошаговыми фотографиями. Ознакомится с комментариями к рецептам, задать вопрос автору, а также приобрести книгу «Мои оригинальные рецепты» в бумажном формате можно по адресу http://www.dunduk-culinar.ru/.
Когда заходишь в продуктовый магазин – глаза разбегаются от разнообразия выложенных на прилавке мясных изделий. Тут и всевозможные колбаски, и балыки, и копченые куры, и окорока… Словом, бери все, что пожелаешь. Но… Давайте говорить честно; вы всегда можете быть уверены в том, что предлагаемая продукция и свежая, и приготовлена без добавления всяких-разных ненужностей? То-то и оно. Так что же – отказывать себе в удовольствии полакомиться мясными деликатесами? Ни в коем случае! Просто чтобы до конца быть уверенным в том, что это будет не только вкусно, но и безопасно, приготовьте их самостоятельно.
Переиздание этой книги осуществляется по многочисленной просьбе читателей. К ее подготовке в новом варианте привлечены компетентные авторы, знающие особенности национальной кулинарии.Большое место в книге отведено описанию способов приготовления наиболее популярных в народе блюд.Пособие адресуется работникам предприятий общественного питания. Им также может пользоваться каждая хозяйка.
Картофель отварной, тушеный, жареный, запеченный в фольге… Основные способы приготовления этого популярного во всем мире овоща известны каждому. Но мало кто знает, сколько на самом деле интересных блюд можно приготовить из картофеля. В этой книге собраны рецепты, которые помогут разнообразить ваше меню. В будни и праздники вы сможете удивлять и радовать гостей и домашних вкуснейшими блюдами.