Татарские блюда - [2]
В годы советской власти питание татар, сохраняя в основном традиции национальной кухни, претерпело определенные изменения. Исчезли некоторые кушанья, которыми питались в прошлом беднейшие слои крестьянства. Это боламык — густая мучная болтушка, сваренная на воде и приправляемая во время еды маслом или катыком; талкан — мука, поджаренная на масле или сале и разбавленная водой; умач — суп с непротертым и размельченным тестом, делался из ржаной или гороховой муки, во время еды заправлялся катыком. С ростом благосостояния татарского населения и повышения его культурного уровня появилось много новых блюд и изделий, облагораживались традиционные кушанья. Более значительное место в татарской кулинарии стали занимать овощи и фрукты, расширилась номенклатура рыбных блюд, вошли в быт грибы, томаты и солености. Некоторое влияние на татарскую кулинарию оказали национальные кухни других народов, особенно русская кухня. Сейчас на обеденном столе татарской семьи наряду с национальными блюдами можно видеть и щи, и борщ, и уху. В то же время татарские блюда сохранили оригинальность своего оформления, приготовления и вкусовых качеств, что является одной из причин их популярности.
Среди новых блюд, появившихся за годы советской власти, следует отметить холодные закуски. В старой татарской кухне не было холодных блюд в общепринятом понимании этого слова, хотя иногда, особенно во время приема гостей, некоторые кушанья подавались в холодном виде. Готовились они обычно из свежего мяса или солонины (говядины, конины), а также свежей или вяленой птицы.
В годы советской власти в результате тесного общения с соседними народами, и в первую очередь с русским, татарская национальная кухня пополнилась рецептами холодных блюд из овощей. Своеобразие использования их заключается в том, что к будничному столу овощи подаются в виде салатов, при приеме гостей предпочтение отдается овощам в натуральном виде. Если же к празднику и готовятся салаты, то овощи в них не перемешиваются, а укладываются отдельно по видам.
К семейному обеду в будни, а также при угощении гостей у татар принято подавать шулпу (бульон). Особой любовью, среди народа пользуется шулпа с токмачем — узко нарезанной домашней лапшой из пшеничной муки с добавлением яйца. Шулпу заправляют еще пшеном, рисом и другими крупами. К праздничному столу часто готовятся пельмени, которые подаются с шулпой. Распространены также вегетарианские и молочные супы.
Ярким проявлением особенностей татарской кухни являются печеные изделия, разнообразные по форме, приготовлению и начинкам. Одни из них делаются из жидкого теста (коймак, белен), а другие — из крутого (кабартма, паштет, бэлиш и т. д.). Тесто может быть и кислым, и пресным. Своеобразную группу печений составляют губадия, бэлиши, перемячи и популярный ныне эчпочмак. Для начинок к одним из них берется мясо с картофелем, к другим — крупы, эремчек, корт, фрукты и т. д. Печеные изделия у татар, как и другие национальные блюда, отличаются обильным употреблением при их изготовлении животного жира (бараньего, говяжьего, конского), сливочного и топленого масла. Для сдобы в тесто, кроме масла и жиров, прибавляются также яйца, сахар и некоторые пряности.
Печеные изделия с несладкой начинкой (бэлиши, эчпочмаки, перемячи) в татарской кулинарии очень часто используются как вторые блюда.
Большое распространение в качестве второго блюда получило отварное и тушеное мясо с картофелем, которое обычно поливается бульоном или овощным соусом. Куллама (тушеное мясо с ракушкой) и тулма (голубцы) — также любимы татарским народом. Но особой популярностью пользуется тутырган тавык (куры, фаршированные яйцом и молоком) — исключительно вкусное блюдо, которое подается на стол в торжественных случаях. Любимым кушаньем деревенских жителей является тутырма — фаршированная кишка барана или коровы. Ее изготовляют обычно после забоя скота; В качестве начинки берется мелко нарезанная печень с гречкой или мясо и рис с прибавлением перца.
В быт татар рано вошел чай, что, по-видимому, объясняется их давними торговыми связями со странами Востока. Чай любили пить из самоваров, очень горячий, с молоком или пастилой (как), а также с сотовым медом. Пастилу делали сами из диких ягод и различных садовых плодов. Во многих семьях и сейчас самовар является украшением праздничного стола, а чай с печеными изделиями считается лучшим угощением.
Среди летних прохладительных напитков наиболее популярными являются айран (катык, разбавленный холодной ключевой, водой), квас, буза, сусло.
Правильное питание — важнейший фактор здоровья. Оно положительно сказывается на работоспособности человека и его жизнедеятельности. Поэтому умелое использование достижении народной кулинарии имеет большое значение.
ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА
Холодные блюда, как правило, подаются к завтраку, обеду, ужину. Существует мнение, что холодные блюда необходимы в основном для возбуждения аппетита. Однако это не совсем так. Приготовленные из овощей, мяса, рыбы и других продуктов, богатые витаминами и обладающие довольно высокой калорийностью, холодные блюда имеют и большое пищевое значение, их можно использовать как основные блюда на завтрак, ужин, дополнять ими обеденное меню.
