Татарские блюда - [5]

КАЗЫЛЫК ИЗ КОНИНЫ. Взять жирную конину (брюшину), разрезать на кусочки в 2 см шириной и 7-8 см длиной, посолить, наперчить, все хорошо перемешать и поставить на два-три дня на холод.

Затем обработанные говяжьи кишки наполнить полученным фаршем, концы завязать и снова поставить на холод (зимой кладут в снег на 5-6 дней). Подготовленный таким образом казылык подвешивают на чердак или в темное место на 2-3 месяца для вяления.

КОНИНА ВЯЛЕНАЯ. Конскую брюшину нарезать квадратами примерно в 20 см, протереть солью, посыпать перцем и поставить на 7-8 дней для соления в темное прохладное место. Затем соленую брюшину нанизать на шпагат и повесить на 2-3 месяца в темное место для вяления.

ГУСЬ ВЯЛЕНЫЙ ПО-ТАТАРСКИ. Обработанную тушку гуся изнутри и снаружи тщательно натереть солью, затем плотно завернуть в пергаментную бумагу или целлофан, крепко перевязать бечевкой, чтобы не дать доступа воздуху, и положить в муку или подвесить в защищенном от ветра месте (чердак, сарай). Через 3-4 месяца гусь будет готов. Мясо готового гуся должно быть упругим, красноватым, из него должен выступить тающий жир. Вяленый гусь может храниться 2-3 года в темном, прохладном месте. И чем дольше срок хранения, тем вкуснее мясо.

Вяленого гуся можно употреблять в пищу как в сыром, так и в вареном виде. Перед подачей к столу его нужно слегка прокипятить и подавать, разрезав на порции.

СТУДЕНЬ. Для приготовления студия используют путовый сустав, уши, губы, содержащие много клеевых веществ.

Ноги опалить, отделить копыта, обмыть в теплой воде, тщательно соскабливая ножом. Затем ноги в течение 3-4 часов вымочить в холодной воде и еще раз обмыть чистой водой. Кости разрубить вдоль и поперек. Уши, губы опалить, отскоблить, промыть водой.

Обработанные субпродукты положить в кастрюлю, залить холодной водой из расчета 2 л воды на 1 кг продукта и варить 6-8 часов при слабом кипении, периодически снимая пену и жир. В конце варки положить крупно нарезанные и поджаренные на сухой сковороде репчатый лук и морковь, лавровый лист.

Когда мясо сварится и будет легко отставать от костей, кастрюлю снять с огня, мясо вынуть, а бульон процедить через дуршлаг или марлю.

Мясо отделить от костей, мелко нарубить, снова соединить с бульоном, добавить по вкусу соль, молотый черный перец и опять кипятить в течение 45 минут.

Если бульон получился некрепкий, можно добавить предварительно замоченный желатин и довести до кипения. Готовый бульон с мясом перемешать, разлить в специальные формы или глубокие тарелки и поставить в холодное место или холодильный шкаф.

Для улучшения вкуса в студень перед разливкой в формы можно добавить мелко нарезанный чеснок. К студню подается хрен или горчица.

Путовый сустав, уши, ноги, губы — 1000 г, моркови — 50 г, лука репчатого — 50 г, соль, перец, лавровый лист, чеснок по вкусу. На 1 л жидкости 40 г желатина.

СТУДЕНЬ ИЗ КУРИЦЫ. Куриные головки ошпарить, погрузив на 2-3 минуты в горячую воду, опалить, удалить пеньки, глаза, отрубить клюв. Лапки также ошпарить и опалить, снять кожу, отрубить коготки. Крылышки опалить, зачистить от пеньков. Желудок разрезать, очистить от содержимого, снять с внутренней стороны оболочку.

После обработки все тщательно промыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой и варить 3-5 часов. Через 2-3 часа положить в кастрюлю куриное мясо. Дальнейшую варку, обработку и разливку производить так же, как и в предыдущем рецепте, только здесь желатин класть обязательно.

Куриные головки, ножки, крылышки, шея, желудки — 1500-1800 г, куриного мяса — 300 г, желатина — 16-20 г, моркови — 50 г, лука репчатого — 50 г, соль, перец.

АТ КАРТАСЫ (вареные конские кишки без начинки). Конские толстые кишки тщательно промыть, нарезать кусками длиной в 25-30 см. Маленькой скалкой или пальцем вывернуть каждый кусок наизнанку так, чтобы все сало на кишках оказалось внутри. Куски завязать с двух концов, чтобы при варке жир не вытекал. На 5-6 минут положить их в кипящую воду. Вынув из воды, немного остудить.

Обработанные таким образом кишки уложить на доске и тщательно соскоблить ножом верхний тонкий слой. Потом снова обмыть в теплой воде. Затем положить в кастрюлю, залить водой (настолько, чтобы вода покрывала кишки), добавить соль, поставить кастрюлю на огонь и варить два часа.

Полученную ат картасы охладить, нарезать небольшими кусками (в 2-3 см) и подать на стол с горчицей или хреном.

СОЛОНИНА ЗАПЕЧЕННАЯ (по-татарски). Мякоть говяжьей или бараньей солонины нарезать кусками в 500-600 граммов, положить в кастрюлю, залить холодной водой и варить до готовности при слабом кипении. Готовое отварное мясо положить на сковородку и запечь в духовке.

Готовые куски мяса разрезать пополам, а затем нарезать на ломтики поперек волокон. Охлажденное мясо укладывают в тарелку, посыпают черным молотым перцем и подают на стол.

Мяса отварного запеченного — 100 г, перец по вкусу.

КАРТА (РУБЦЫ). Карту очистить, промыть несколько раз холодной водой, затем нарезать на небольшие куски, положить в кастрюлю с холодной водой, добавить соль и поставить варить. Готовую карту охладить, нарезать на мелкие брусочки и уложить в тарелку, предварительно посыпав мелкой солью и молотым черным перцем. К карте подается катык.