Татарские блюда - [7]

ПРИГОТОВЛЕНИЕ СОЛИ К СТОЛУ. К столу подают мелкую белую соль. Ее можно приобрести в магазинах или же приготовить из крупной соли. Для этого крупную соль несколько раз быстро обмыть в теплой воде, залить чистой водой и дать раствориться. Раствор поставить на огонь и кипятить до испарения воды. Полученный солевой пласт насыпать в сухую сковороду и просушить в духовке или печке. Затем соль растолочь, просеять через сито и в солонке подавать к столу.

СЭРКЭ (уксус). В магазинах обычно продается трехпроцентный уксус. Для подачи к столу этот уксус необходимо разбавлять охлажденной кипяченой водой из расчета 1:1, 1:2 или 1:3. Разбавленный уксус применяется к различным блюдам по-разному. Например, к пельменям острее (1:1), к перемячам 1:2, а к мясным блюдам 1:3 и т. д. Уксусная заправка зависит от степени остроты и вкуса блюд.

Уксус можно также настаивать на различных пряных продуктах и зелени (перец, чеснок, мятные травы, томаты).

СЭРКЭ С ПЕРЦЕМ СТРУЧКОВЫМ. Красный стручковый перец промывают холодной водой, мелко шинкуют и заливают разбавленным уксусом. Плотно закрывают крышкой и настаивают при комнатной температуре два-три дня. При этом посуду следует применять стеклянную или эмалированную.

Готовый настоянный уксус процеживают и подают на стол к различным блюдам.

СЭРКЭ С МЯТОЙ. Свежая или сушеная мята режется длиной в 7-8 см, закладывается в уксус и настаивается. В остальном поступают так же, как в предыдущем рецепте.

СЭРКЭ С ТОМАТОМ. В разбавленный уксус кладут томат-пасту или пюре, хорошо перемешивают и настаивают 20-30 минут, процеживают и подают на стол.

Уксуса — 350 г, томата-пюре — 100 г или томата-пасты — 40 г.

СЭРКЭ ДОМАШНИЙ. С ржаного хлеба тонким слоем срезают черные поджаристые верхние корки, нарезают их на мелкие куски и закладывают в эмалированную или глиняную посуду, заливают кипяченой теплой водой, плотно закрывают крышкой и настаивают 7-8 дней в теплом месте.

При настаивании получается уксусная кислота (домашний уксус), который перед подачей необходимо процедить.

КЫЗЫЛ СЭРКЭ (красный пивной уксус). Готовят сусло из ржаной муки и солода. Для этого ржаную муку и солод хорошо перемешивают, кладут в глиняный горшок и ставят в протопленную печь на ночь. Утром доливают кипяток, хорошо перемешивают и процеживают. В процеженное сусло добавляют дрожжи (на 1 л 20 г), ставят в помещение с комнатной температурой и держат около суток.

Для приготовления кызыл сэркэ в готовое сусло кладут мякоть ржаного хлеба, мед и картофельную патоку. Все это хорошо перемешивают, заливают в горшки, закрывают крышкой и ставят на ночь в слабо протопленную печь. Затем процеживают и охлаждают

Кызыл сэркэ считается деликатесной приправой, он подается к мясным блюдам, пельменям, эчпочмаку и перемячам.

На 1 литр готового сусла: ржаного хлеба — 100 г, меда — 90 г, картофельной патоки — 150 г.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ КРАСНОГО И ЧЕРНОГО ПЕРЦА. Сухой красный стручковый перец освобождается от плодоножки, черный перец горошком перебирается, подсушивается, растирается в ступке или перцемолке. Просеянный перец подается в фарфоровой или стеклянной перечнице.

Перец необходимо хранить в закрытом виде, в сухом месте.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ГОРЧИЦЫ. Горчицу можно приготовить разными способами, здесь приводится наиболее распространенный.

Сухой горчичный порошок просеять, насыпать в эмалированную или фарфоровую посуду, залить крутым кипятком, тщательно размешать, чтобы не осталось комочков; залить еще раз массу кипятком на 1-2 см и выдержать, не размешивая, 5-7 часов. Осторожно слить воду, добавить уксус, соль, сахарный песок, немного подсолнечного масла и перемешать. Полученную массу переложить в стеклянную посуду с узким горлышком, плотно закрыть крышкой и выдержать в течение 2-4 часов в теплом месте. В готовую горчицу можно добавить черный молотый перец, корицу, гвоздику.

БЫСТРЫЙ СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ГОРЧИЦЫ. Имеется более быстрый способ приготовления горчицы. Налить в сухой горчичный порошок немного кипяченой воды, добавить уксус, сахарный песок, соль, растительное масло и все вместе тщательно перемешать ложкой. Чем тщательней растереть эту массу, тем лучше будет горчица. Полученную массу переложить в стеклянную посуду и выдержать 45-60 минут в теплом месте.

Для приготовления 100 г горчицы необходимо: 30 г горчицы-порошка, 40-45 г воды, 20 г 9%-ного уксуса, 4 г сахарного песку, 2 г растительного масла, 3 г соли, по вкусу молотого перца.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ХРЕНА. Замочить в холодной воде корни хрена, очистить, натереть на терке или пропустить через мясорубку. Полученную массу облить крутым кипятком, накрыть крышкой и дать остыть. Затем добавить соль, сахарный песок, уксус и тщательно все перемешать, закрыть крышкой, выдержать еще 30-40 минут. Чтобы хрен был вкуснее, можно добавлять мелко натертую свеклу или свекольный сок, а также сметану.

Хрен подается к утке, гусю и другим мясным блюдам.

Для приготовления 100 г столового хрена берется: 75 г хрена-корень, 10 г 9%-ного уксуса, 3 г сахарного песку, 2 г соли и 20 г кипятка.

РЕПЧАТЫЙ ЛУК. Очищенный и промытый репчатый лук нарезают кольцами и подают в отдельной посуде на стол к холодным закускам, супам гороховым и к отварному картофелю.